在肉制品的生產(chǎn)過程中，我們經(jīng)常會遇到這樣那樣的問題，很多問題產(chǎn)生的原因也是多方面的。一般來說，細分這些問題包括，產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油等，這屬于形的問題；長霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短等，這屬于防腐的問題；易退色，這屬于色的問題；香味差，這屬于香的問題。

原因分析及解決建議：

問題

原因

解決建議

發(fā)渣發(fā)干

①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工藝方面：斬拌過頭（產(chǎn)品過干）；滾揉或攪拌不足（產(chǎn)品發(fā)軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。

①配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。

返生

①配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時間太短等。

①配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工藝方面：延長蒸煮溫度或時間。

爆腸

①配料方面：料過干（易吸水成份多）；過?。ㄅ蛎浵禂?shù)大）等；②工藝方面：灌裝過緊；蒸煮溫度過高；時間過長；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等；③包裝材料（天然腸衣易爆）。

①配料方面：增加水量或減少水量；②工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時的壓力變化；③包裝材料：選用合適的腸衣。

肉餡發(fā)粘

①配料方面：淀粉品種不好；加水量過大；熱溶型蛋白等；②工藝方面：溫度低或時間不夠；產(chǎn)品沒涼等。

①配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；②工藝方面：增加蒸煮溫度或延長時間；產(chǎn)品冷卻后品嘗。

出油

①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少；②工藝方面：保油成份使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。

①配料方面：增加保油成份；②工藝方面：改變保油成份使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。

保質(zhì)期短

①配料方面：防腐劑品種不好；用量少；原輔材料衛(wèi)生差；殺菌不夠；設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠；儲藏、運輸、銷售條件不合適等。

①配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量；②工藝方面：加強原料的消毒、管理；提高殺菌強度；加強設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒；加強儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理。

香味差

①配料方面：去腥臭不夠；調(diào)香不合理等（參見調(diào)香三步曲與三次定位法）；②工藝方面：蒸煮不夠。

①配料方面：添加去腥香辛料；合理調(diào)香；②工藝方面：增加蒸煮溫度或時間。

長霜

①鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等；②霉霜：無包裝；存放環(huán)境溫度高；存放時間長；衛(wèi)生條件差等。

①鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環(huán)境；②霉霜：增加產(chǎn)品包裝；降低存放環(huán)境溫度；縮短存放時間；加強環(huán)境消毒。

外表發(fā)粘

①環(huán)境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；②微生物生長。

①貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風；②環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理，如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。

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