脆皮燒鴨有腥臊味是什么原因引起？怎么解決？

發布日期：2019-07-14 12:51:33 來源：互聯網

脆皮燒鴨很多人都愛吃，平時不想下廚做菜就出去砍點熟食回來下飯，其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而，有的燒鴨買回來后，還沒吃就感覺腥臊味很重，濃濃的燒鴨汁也蓋不過那股腥臊味，簡直讓人吃不下口。

一些做燒臘店的老板也常說，制作脆皮燒鴨填料的時候，明明放了很多藥材香辛料，姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒少放，燒制之前還放料酒腌過光鴨，可是依然去除不了腥臊味啊！

其實，做脆皮燒鴨有腥臊味不是什么罕見的難題，很正常！大多數是因為燒鴨制作過程中某些處理方式不當所致，既然是操作失誤，那么及時改正便可改善，也不是無計可施，今天就跟大家跟分析燒鴨有腥臊味的原因以及處理方式！

脆皮燒鴨有腥臊味的幾個原因：

原因1：鴨子宰殺不當，放血不凈，尾部腺體不去除。

不經常殺鴨制作美食的朋友們可能不了解鴨子的身體結構，我們在教學員宰殺清理光鴨的過程中，最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得干干凈凈。尾部腺體，就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這里部位沒有清理，那燒出來的燒鴨肯定是騷的了。

解決方法：徹底去除鴨子尾部腺體

鴨子的尾端兩惻，有兩個類似豬肝色的肉豆，那個是鴨膻，把這個根源部位去除后就可以起到鴨子去腥臊的目的。

原因2：鴨子沒腌制/腌制不到位

很多人殺鴨之后就開始充氣、燙皮、上皮水，在這些步驟之前還差至關重要的一步，那就是適當地腌制鴨子，去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不當，放血不凈，鴨身體內就會產生血腥味，呀身血氣重，腌制不到位就會影響調味，加大填料用量。

脆皮燒鴨正確的腌制方法：

1，鴨子洗凈之后先用水浸泡20分鐘，將鴨身內貯藏的血水釋放出來，然后用姜腌15分鐘。

2，用清水加姜片煮開一分鐘，煮出來的血沫水倒掉，用生姜蒜末加料酒腌制10分鐘，這樣基本上去除鴨身的腥味。

3，用好料酒和生姜。這是去除鴨子腥臭味的最關鍵用料，腌制光鴨時，蔥姜蒜、料酒等一味也不能少。

原因3：鴨子本身選材不好

如果鴨尾巴處的油脂腺體已經去掉了，也腌制過了，燒鴨還有腥臊味的話，那就是鴨子本身選材就不好。進貨很便宜的鴨子，養殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大，本身騷味大，所以做燒鴨有腥臊味。

正確的選材方式：很多燒鴨專業戶的光鴨選材都是廣東當地鴨，也稱白鴨，頭細、毛白、脖子短，鴨身肥肉質嫩。進貨價格在8-10元左右。

不要隨便輕信進貨商口中的“便宜靚鴨”，中國人最常說的一句話：一份價錢一份貨，你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以，建議大家，過于便宜的渠道還是不要輕信的好。

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