食品企業品管巡檢標準

發布日期：2019-07-14 12:51:37 來源：互聯網

作風要求：

工作嚴謹、勤奮學習、勇于革新、以身作則、實事求是、認真負責、公平公正、堅持原則、團結互助。

一、生產開始前進入車間確認：

1、各工序操作臺衛生；

2、各工序工器具衛生；

3、不安全異物可能混入的確認；

4、特殊易損工器具（如切丁刀）金屬、異物可能混入性的確認；

5、水質過濾合格確認；

6、衛生清掃不徹底，不同類產品可能混入的確認；

以上不符合要求，不得開工生產。

二、員工進入車間確認：

1、按規范要求著衣；著裝順序正確、穿著整齊；

2、穿著是否有異物（毛衣纖維、工作服線頭、首飾等）混入的可能；

3、逐個滾刷， 范圍、力度到位；粘紙勤換；加工過程中的滾刷頻次（檢查效果）；

4、入車間攜帶物的確認；（規定不許帶入車間的物品和異物，如塑料、私人物品）

5、按要求洗手、消毒、過風淋。

三、測量、監視設備的校準及確認：

1、外觀良好，能否使用；

2、按校準規范校準，校對誤差到允許范圍；

3、按規定校準頻率校準；

4、計量器具和儀器輕拿輕放，防震、防潮，按使用說明合理使用。

四、加工過程確認：

（一）前處理

1、原料質量情況整體評價；（特殊時測算不合格比例，要求每車次作整體評價）

2、原料附帶異物混入（如包裝雪梨的紙袋、套袋蘋果的塑料袋等）；

3、原料洗凈程度；（清洗手法、工作努力、異物剔除）；

4、原料卸料、挑選、拔袋、運輸、洗料過程的磕碰、無辜浪費情況；

5、夏、冬季觀察庫存原料變化情況；（溫度變化、腐爛或凍傷）

6、去皮手法正確、工具適宜；（試驗最佳操作手法及工具作為標準），提高產品質量和出成率；

7、產品狀態良好，形狀、外觀、符合工藝要求；

8、保證總體質量的前提下關注前處理出成率；

9、關注原料浪費、下料大等現象；

10、勤點檢去皮、挖核等工具的磨損及變形情況，防止金屬異物混入，減小浪費，提高出成率；

11、落地原料的處理；(地面很臟有異物，清洗確認后放入)

12、操作時金屬、異物混入的可能性（如手套渣、 套袖、工具損壞或毛刺、牙刷毛，工人露毛發等），要定時點檢；

13、工作臺及周圍地面衛生保持情況；

14、減少無辜浪費（水、電、料）；閑置時關閉；

（二）驗質工序：

1、熟悉標準，控制整體質量；（在可接受范圍，不影響出成和加工速度）

2、抽樣時首先確認所抽取的樣本基本能代表整體產品；

3、按規定抽樣比例及頻次檢查半成品質量是否超出客戶可接受限度；

4、驗質人員檢驗手法和工作努力、認真程度；不合格產品如何處理，如何反饋、控制前道工序；

5、驗質人員對標準的熟悉和理解程度；（要求逐人熟悉掌握）

6、驗質人員工作要求公平公正、一視同仁；（發現不合格驗質員建議更換）

7、檢驗工藝及設施是否合理、適宜，如何能更好的提高產品質量（如，如何能減少碎渣及異物）

（三）脫氣、預煮工序；

1、機器、設備清洗干凈；（煮前放水確認）

2、時常觀察過濾裝置完好情況，避免水中沙粒和輔料雜質污染產品；

3、因不工序金屬機械比較多，加工前、中、后勤點檢金屬機械磨損情況、有無毛刺，及時消除金屬異物混入的可能性；

4、主要設備專人操作（如預煮、排氣以及其他機動設備）

5、輔料加量和方法正確；

6、各項技術參數符合工藝要求；（如溫度、糖度、PH值，真空度，時間等）

7、首檢第一鍋/罐次，確認產品質量狀態；（預煮、清洗后產品狀態）

8、落地果塊的處理，清洗確認后放入；

9、監督勻速入料，不得猛入忽停，防止后序壓料，影響產品品質；

（四）糖水配置工序：

1、糖水配置手法正確，配糖設備運轉正常；

2、輔料添加量和添加手法正確、關注輔料雜質含量及質量情況；

3、打漿比例正確、糖度、PH、溫度等技術指標符合工藝要求；

4、計量器具定時校準，測量手法正確；

5、糖水色澤、氣味正常；

6、過濾后灌裝前糖水澄清，無任何雜質和異物；

7、剩余糖水數量及如何處理；

8、正確、真實填寫紀錄；

以上指標要求逐鍋確認。

（五）軟包灌裝工序：

1、專人根據檢驗標準每20分鐘抽檢一次裝袋前的產品品質狀況；不符合標準采取措施及時控制；

2、清除現場非必要任何雜物，點檢工器具確認有無混入異物的可能性；

3、操作人員不露毛發、衣著整齊干凈，手套、套袖、圍裙無破損；衛生員按時過滾刷；

4、驗質、裝袋、灌汁、封口手法正確，行為不違反衛生標準操作規范要求、評價、監督工作過程質量；

5、驗質人員對標準的熟悉和理解程度；（逐人熟悉掌握，明確檢查目標和混入后果）

6、非相關人員，有無串崗、拿、摸產品行為，防止污染產品；

7、固重裝量準確、正確；（裝量在工藝要求范圍內）

8、糖水加量準確、正確；（裝量在工藝要求范圍內）

9、封口質量符合標準，專人操作，定時做試漏檢驗；

10、金屬探測儀運行正常，專人操作，定時校準；

11、內包裝印字清晰、正確；

12、破袋原因分析、調查，減少破損率；

（六）殺菌、包裝工序

1、殺菌裝籠、取籠手法正確，嚴禁猛力摔筐（摔后有毛刺），金屬筐無破損、無毛刺；

2、殺菌機器、天車運轉正常（尤其易壞殺菌籠要開蓋確認是否轉動），殺菌、冷卻水槽不漏水；

3、殺菌溫度符合工藝要求，溫度表每小時校準一次，偏差較大或不穩定時要求更換 ；

4、殺菌、冷卻時間符合工藝要求；（查對殺菌記錄真實、正確）

5、殺菌、冷卻槽水位淹沒籠子，冷卻水流根據冷卻時間控制由大到小，減少浪費；

6、成品出籠后及時擦干，擦罐/袋毛巾不脫毛、擦時認真全檢產品，剔除不合格產品；

7、擦袋、包裝周圍有無劃破、劃傷產品的可疑物，有無包裝時易混入的可疑物；

8、分析產品劃破原因，采取措施預防糾正；

9、紙箱外部打印代碼符合工藝要求，清晰、正確、整齊；

10、紙箱封口符合工藝要求，袋/罐封口邊朝上,膠帶嚴密對齊，平直美觀；

11、有無紙箱直接接觸地面；碼垛高度適宜；

12、觀察近期產成品有無脹袋、漏袋等異常變化；

五、加工結束后的確認：

1、各工序工作臺衛生、地面衛生；

2、所用工器具衛生，尤其換產時著重檢查不同類產品的相互污染；

3、重點點檢易損工器具和磁棒；

4、確認水、電、汽開關關閉；

5、門、紗窗關閉嚴密；

編輯：foodqm