食品企業(yè)品管巡檢標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)
作風(fēng)要求：
工作嚴(yán)謹(jǐn)、勤奮學(xué)習(xí)、勇于革新、以身作則、實事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、公平公正、堅持原則、團結(jié)互助。
一、生產(chǎn)開始前進(jìn)入車間確認(rèn)：
1、各工序操作臺衛(wèi)生；
2、各工序工器具衛(wèi)生；
3、不安全異物可能混入的確認(rèn)；
4、特殊易損工器具（如切丁刀）金屬、異物可能混入性的確認(rèn)；
5、水質(zhì)過濾合格確認(rèn)；
6、衛(wèi)生清掃不徹底，不同類產(chǎn)品可能混入的確認(rèn)；
以上不符合要求，不得開工生產(chǎn)。
二、員工進(jìn)入車間確認(rèn)：
1、按規(guī)范要求著衣；著裝順序正確、穿著整齊；
2、穿著是否有異物（毛衣纖維、工作服線頭、首飾等）混入的可能；
3、逐個滾刷， 范圍、力度到位；粘紙勤換；加工過程中的滾刷頻次（檢查效果）；
4、入車間攜帶物的確認(rèn)；（規(guī)定不許帶入車間的物品和異物，如塑料、私人物品）
5、按要求洗手、消毒、過風(fēng)淋。
三、測量、監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)及確認(rèn)：
1、外觀良好，能否使用；
2、按校準(zhǔn)規(guī)范校準(zhǔn)，校對誤差到允許范圍；
3、按規(guī)定校準(zhǔn)頻率校準(zhǔn)；
4、計量器具和儀器輕拿輕放，防震、防潮，按使用說明合理使用。
四、加工過程確認(rèn)：
（一）前處理
1、原料質(zhì)量情況整體評價；（特殊時測算不合格比例，要求每車次作整體評價）
2、原料附帶異物混入（如包裝雪梨的紙袋、套袋蘋果的塑料袋等）；
3、原料洗凈程度；（清洗手法、工作努力、異物剔除）；
4、原料卸料、挑選、拔袋、運輸、洗料過程的磕碰、無辜浪費情況；
5、夏、冬季觀察庫存原料變化情況；（溫度變化、腐爛或凍傷）
6、去皮手法正確、工具適宜；（試驗最佳操作手法及工具作為標(biāo)準(zhǔn)），提高產(chǎn)品質(zhì)量和出成率；
7、產(chǎn)品狀態(tài)良好，形狀、外觀、符合工藝要求；
8、保證總體質(zhì)量的前提下關(guān)注前處理出成率；
9、關(guān)注原料浪費、下料大等現(xiàn)象；
10、勤點檢去皮、挖核等工具的磨損及變形情況，防止金屬異物混入，減小浪費，提高出成率；
11、落地原料的處理；(地面很臟有異物，清洗確認(rèn)后放入)
12、操作時金屬、異物混入的可能性（如手套渣、 套袖、工具損壞或毛刺、牙刷毛，工人露毛發(fā)等），要定時點檢；
13、工作臺及周圍地面衛(wèi)生保持情況；
14、減少無辜浪費（水、電、料）；閑置時關(guān)閉；
（二）驗質(zhì)工序：
1、熟悉標(biāo)準(zhǔn)，控制整體質(zhì)量；（在可接受范圍，不影響出成和加工速度）
2、抽樣時首先確認(rèn)所抽取的樣本基本能代表整體產(chǎn)品；
3、按規(guī)定抽樣比例及頻次檢查半成品質(zhì)量是否超出客戶可接受限度；
4、驗質(zhì)人員檢驗手法和工作努力、認(rèn)真程度；不合格產(chǎn)品如何處理，如何反饋、控制前道工序；
5、驗質(zhì)人員對標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度；（要求逐人熟悉掌握）
6、驗質(zhì)人員工作要求公平公正、一視同仁；（發(fā)現(xiàn)不合格驗質(zhì)員建議更換）
7、檢驗工藝及設(shè)施是否合理、適宜，如何能更好的提高產(chǎn)品質(zhì)量（如，如何能減少碎渣及異物）
（三）脫氣、預(yù)煮工序；
1、機器、設(shè)備清洗干凈；（煮前放水確認(rèn)）
2、時常觀察過濾裝置完好情況，避免水中沙粒和輔料雜質(zhì)污染產(chǎn)品；
3、因不工序金屬機械比較多，加工前、中、后勤點檢金屬機械磨損情況、有無毛刺，及時消除金屬異物混入的可能性；
4、主要設(shè)備專人操作（如預(yù)煮、排氣以及其他機動設(shè)備）
5、輔料加量和方法正確；
6、各項技術(shù)參數(shù)符合工藝要求；（如溫度、糖度、PH值，真空度，時間等）
7、首檢第一鍋/罐次，確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量狀態(tài)；（預(yù)煮、清洗后產(chǎn)品狀態(tài)）
8、落地果塊的處理，清洗確認(rèn)后放入；
9、監(jiān)督勻速入料，不得猛入忽停，防止后序壓料，影響產(chǎn)品品質(zhì)；
（四）糖水配置工序：
1、糖水配置手法正確，配糖設(shè)備運轉(zhuǎn)正常；
2、輔料添加量和添加手法正確、關(guān)注輔料雜質(zhì)含量及質(zhì)量情況；
3、打漿比例正確、糖度、PH、溫度等技術(shù)指標(biāo)符合工藝要求；
4、計量器具定時校準(zhǔn)，測量手法正確；
5、糖水色澤、氣味正常；
6、過濾后灌裝前糖水澄清，無任何雜質(zhì)和異物；
7、剩余糖水?dāng)?shù)量及如何處理；
8、正確、真實填寫紀(jì)錄；
以上指標(biāo)要求逐鍋確認(rèn)。
（五）軟包灌裝工序：
1、專人根據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)每20分鐘抽檢一次裝袋前的產(chǎn)品品質(zhì)狀況；不符合標(biāo)準(zhǔn)采取措施及時控制；
2、清除現(xiàn)場非必要任何雜物，點檢工器具確認(rèn)有無混入異物的可能性；
3、操作人員不露毛發(fā)、衣著整齊干凈，手套、套袖、圍裙無破損；衛(wèi)生員按時過滾刷；
4、驗質(zhì)、裝袋、灌汁、封口手法正確，行為不違反衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范要求、評價、監(jiān)督工作過程質(zhì)量；
5、驗質(zhì)人員對標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度；（逐人熟悉掌握，明確檢查目標(biāo)和混入后果）
6、非相關(guān)人員，有無串崗、拿、摸產(chǎn)品行為，防止污染產(chǎn)品；
7、固重裝量準(zhǔn)確、正確；（裝量在工藝要求范圍內(nèi)）
8、糖水加量準(zhǔn)確、正確；（裝量在工藝要求范圍內(nèi)）
9、封口質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，專人操作，定時做試漏檢驗；
10、金屬探測儀運行正常，專人操作，定時校準(zhǔn)；
11、內(nèi)包裝印字清晰、正確；
12、破袋原因分析、調(diào)查，減少破損率；
（六）殺菌、包裝工序
1、殺菌裝籠、取籠手法正確，嚴(yán)禁猛力摔筐（摔后有毛刺），金屬筐無破損、無毛刺；
2、殺菌機器、天車運轉(zhuǎn)正常（尤其易壞殺菌籠要開蓋確認(rèn)是否轉(zhuǎn)動），殺菌、冷卻水槽不漏水；
3、殺菌溫度符合工藝要求，溫度表每小時校準(zhǔn)一次，偏差較大或不穩(wěn)定時要求更換 ；
4、殺菌、冷卻時間符合工藝要求；（查對殺菌記錄真實、正確）
5、殺菌、冷卻槽水位淹沒籠子，冷卻水流根據(jù)冷卻時間控制由大到小，減少浪費；
6、成品出籠后及時擦干，擦罐/袋毛巾不脫毛、擦?xí)r認(rèn)真全檢產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品；
7、擦袋、包裝周圍有無劃破、劃傷產(chǎn)品的可疑物，有無包裝時易混入的可疑物；
8、分析產(chǎn)品劃破原因，采取措施預(yù)防糾正；
9、紙箱外部打印代碼符合工藝要求，清晰、正確、整齊；
10、紙箱封口符合工藝要求，袋/罐封口邊朝上,膠帶嚴(yán)密對齊，平直美觀；
11、有無紙箱直接接觸地面；碼垛高度適宜；
12、觀察近期產(chǎn)成品有無脹袋、漏袋等異常變化；
五、加工結(jié)束后的確認(rèn)：
1、各工序工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生；
2、所用工器具衛(wèi)生，尤其換產(chǎn)時著重檢查不同類產(chǎn)品的相互污染；
3、重點點檢易損工器具和磁棒；
4、確認(rèn)水、電、汽開關(guān)關(guān)閉；
5、門、紗窗關(guān)閉嚴(yán)密；
編輯：foodqm
