市場監管總局解讀《餐飲服務食品安全操作規范》（第四期）
發布日期：2019-07-14 12:51:39 來源：互聯網
問題1：積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發生，保證消費者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《規范》做出了哪些規定？
答：《規范》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業如何有效防控生物性危害做出了具體規定。突出體現在避免交叉污染、強化溫度控制等兩個方面。
一是在避免交叉污染方面，《規范》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜動物等。
二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長繁殖產毒方面，《規范》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設施的溫度、食品原料進貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務提供者可參考《規范》的資料性附錄《餐飲服務業食品原料建議存儲溫度》并結合自身實際，設定相應食品原料的存儲溫度。《餐飲服務業食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
此外，《規范》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預防措施都進行了詳盡闡述，有利于指導餐飲服務提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《規范》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施》。餐飲服務提供者可根據《餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，結合自身實際，研究制定特定的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
問題2：餐飲服務提供者控制化學性危害不當，往往會造成重大食品安全事故，導致消費者中毒死亡。《規范》是如何積極防控化學性危害的？
答：《規范》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理等五個方面對防控化學性危害做出了規定。
在食品原料運輸方面，《規范》規定：不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
在食品加工制作方面，《規范》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規范》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲發生中毒事故。
在洗滌劑消毒劑管理方面，《規范》要求：應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合相關食品安全國家標準和有關規定，嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作等。
在衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規范》強調：不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品，應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，由專人負責。
此外，《規范》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對化學性食物中毒等的常見原因以及預防措施都進行了詳盡闡述。餐飲服務提供者可參考《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，制定自身的化學性危害預防控制措施并認真貫徹實施。
問題3：餐飲服務提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《中華人民共和國食品安全法》食品安全自查要求的重要體現，是落實餐飲服務提供者食品安全主體責任的重要內容，是提高餐飲業食品安全水平的有效方法。在這方面，《規范》有哪些具體規定？
答：《規范》要求，餐飲服務提供者應結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規范》規定，餐飲服務提供者應積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經營過程合規性檢查、臨時性因特定原因開展的風險性檢查。對于不同的檢查，檢查內容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發現的問題食品也做出了相應規定。
一是在自查頻次方面，《規范》要求：制度自查，應每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務提供者應每周至少開展一次，其他餐飲服務提供者應每月至少開展一次；專項自查，應在獲知食品安全風險信息后，立即開展。
二是在自查內容方面，《規范》明確：制度自查內容主要是與國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準是否一致并及時修訂；定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和《規范》確定；專項自查的內容主要根據獲知的食品安全風險信息確定。
三是在自查結果處理方面，《規范》強調，對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
問題4：文件是餐飲服務提供者內部行為管理的統一要求和行動指南，記錄是食品安全制度和文件執行過程與執行結果的部分體現?！兑幏丁穼Σ惋嫹仗峁┱吆途W絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
答：《規范》對餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄內容、記錄保存時限和文件管理，都做出了明確要求。
在記錄內容方面，《規范》對不同經營方式的餐飲服務提供者的記錄內容提出了針對性的要求。一是所有的餐飲服務提供者應根據食品安全法律、法規、規章和《規范》要求，結合經營實際，如實記錄有關信息。具體記錄的信息應包括：從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等。二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。三是學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者還必須記錄食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。四是對于實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，《規范》要求各門店也應建立并保存收貨記錄。五是網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者，應如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。
在記錄檢查和頻率方面，《規范》要求，各崗位負責人應督促檢查執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容；食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發現異常時，立即督促有關人員采取整改措施。
在記錄保存時限方面，《規范》規定，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。《規范》要求，網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者的記錄信息保存不得少于6個月。
編輯：foodqm
