食用紅肉和加工肉制品常見問題

發布日期：2019-07-14 12:51:52 來源：互聯網

    1、請問您認為紅肉是什么？

    紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

    2、請問您認為加工肉制品是什么？

    加工肉制品指經過鹽漬、風干、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。

    加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

    3. 請問國際癌癥研究機構評估紅肉和加工肉制品的原因是什么？

    一個國際咨詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌癥研究機構專刊組評估的優先重點問題。這一建議的依據是，有流行病學研究提出，幾種癌癥風險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關。盡管這些風險很小，但可能對公眾健康非常重要，因為全世界有許多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國家正在增加。

    盡管一些衛生機構已建議限制肉攝入量，但目標主要是為了降低罹患其他疾病的風險。有鑒于此，國際癌癥研究機構提供關于罹患癌癥風險與食用紅肉和加工肉制品相關性的權威科學證據是重要的。

    4. 肉的烹飪方法是否能改變風險？

    高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認識清楚。

    5. 烹飪肉的最安全方法有哪些（如煎、煮或燒烤）？

    高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。然而國際癌癥研究機構工作組沒有足夠數據得出關于肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論。

    6. 吃生肉是不是更安全呢？

    沒有數據能從癌癥風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發感染風險的問題。

    7. 紅肉被歸為2A類，即“對人類致癌可能性較高”。請問這一分類的確切含義是什么？

    紅肉的分類是基于顯示食用紅肉和患結腸直腸癌呈正相關的流行病學研究的“有限證據”及“強有力的”機理證據。

    “有限證據”意思是觀察到接觸該物質與罹患癌癥有正相關關系，但也不排除關于這些觀察的其他解釋（技術上稱為偶然、偏差或混淆）。

    8. 加工肉制品被歸為1類，即“人類致癌物”。請問這一分類的意思是什么？

    當有“足夠證據”證明在人間的致癌性時，就使用這一類別。換言之，已有令人信服的證據證明該物質致癌。做出該評估的通常依據是接觸該物質的人罹患癌癥的流行病學研究。

    對加工肉制品來說，該分類是基于食用加工肉制品引發結腸直腸癌的流行病學研究的“足夠證據”。

    9. 加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙和石棉也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？

    不是，加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機構定為1類 “人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類指的是關于某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。

    10. 哪些類癌癥與食用紅肉有關或相關聯呢？

    與食用紅肉相關證據力度最強的癌癥是結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明其與胰腺癌和前列腺癌有關。

    11. 哪些類癌癥與食用加工肉制品有關或相關聯呢？

    國際癌癥研究機構工作組得出的結論認為食用加工肉制品會引起結腸直腸癌。也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。

    12. 每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？

    根據全球疾病負擔項目（獨立的學術研究機構）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導致的。

    食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。

    相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。

    13. 您能否量化食用紅肉和加工肉制品的風險？

    所審查的研究顯示食用加工肉制品與癌癥風險的小幅提升相關。在這些研究中，風險總體上隨著食肉量的增加而上升。根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉制品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。

    與食用紅肉相關的癌癥風險較難預測，因為紅肉引起癌癥的證據還不夠有力。然而，如果紅肉與結腸直腸癌的相關性被證明是因果關系的話，這些研究中獲取的數據顯示每天食用100克紅肉會使結腸直腸癌的風險提高17%。

    14. 對兒童、老人、女性或男性來講，誰的風險更高？是否有風險較高人群？

    根據現有數據不能對不同人群的風險差異做出結論。

    15. 對曾患結腸癌的人來說會怎么樣呢？他們要停止吃紅肉嗎？

    根據現有數據不能對曾患癌癥人群的風險做出結論。

    16. 我是否要停止吃肉？

    吃肉有已知的健康益處。許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。

    17. 請問吃多少肉是安全的？

    風險隨著食肉量的上升而增加，但根據用于評估的現有數據不能對是否存在安全水平做出結論。

    18. 是什么使得紅肉和加工肉制品提高了癌癥風險？

    肉是由多種成分構成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學物質。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環芳烴等致癌化學物質。

    紅肉或加工肉制品的烹飪過程中還會產生雜環芳胺和多環芳烴等其他化學物質，這些物質在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風險。

    19. 您能比較一下食用紅肉與食用加工肉制品的癌癥風險嗎？

    對兩種肉通常一份的定量所做風險估計結果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于紅肉。但是，食用紅肉沒有被確定為癌癥的病因。

    20. 世衛組織對預防與食用紅肉和加工肉制品相關癌癥風險有何健康建議？

    國際癌癥研究機構是評估現有關于癌癥病因證據的研究機構，但并不就此做出健康建議。國家政府和世衛組織負責制定營養指南。國際癌癥研究機構的這一評估強化了2002年世衛組織關于食肉人群有節制食用加工肉制品以降低結腸直腸癌風險的建議。

    還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側重點是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風險因素）攝入量。擔心患癌癥的人在有新的癌癥專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。

    21. 我們是否只應吃禽肉和魚肉？

    還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關的癌癥風險。

    22. 我們是否應素食？

    素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。

    23. 有沒有相對較安全的紅肉呢？

    有幾項研究調查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等不同種類加工肉制品的相關癌癥風險。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風險與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉制品相關。

    24. 保存方法（比如鹽漬、深凍或輻照）是否會影響風險？

    不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成，但是否加劇和在多大程度上加劇癌癥風險尚不確定。

    25. 這次評估了多少項研究？

    國際癌癥研究機構工作組審查了800多項關于人類癌癥的不同研究。（一些研究提供了兩類肉的數據；總共有超過700項流行病學研究提供了紅肉數據，有超過400項流行病學研究提供了加工肉制品數據。）

    26. 有多少專家參與了評估？

    國際癌癥研究機構工作組由來自10個國家的22名專家組成。

    27. 您認為政府根據這些結果要采取哪些行動？

編輯：foodnews