食品質量設計
發布日期：2019-07-14 12:51:55 來源：互聯網
1、技術設計對質量的影響：
1）產品質量的穩定性
2）產品安全性
3）產品復雜性
4）產品包裝問題
5）原料問題
6）生產方法和環保因素
2、產品開發技術工具：
1）感官評價技術：評價產品的感官性狀（滋味、氣味、風味、色澤、組織狀態等），分為主觀性試驗（未經訓練的消費者）和客觀性試驗（鑒評師）。
2）保質期試驗：定期比較一系列感官指標、微生物學指標和理化指標。長期試驗和加速試驗兩種。
3）專家系統：以電腦未工作平臺，用于原型產品生產之前的模擬。
4）微生物預測模型：預測不同病原菌、腐敗菌生長或產毒情況，了解食品穩定性和安全性。判斷設定工藝的微生物殘留及其相關風險。
5）危害分析與關鍵控制點（HACCP）：產品開發時，評價整個生產過程中各種潛在危害，并確定何處是關鍵控制點。
3、質量功能展開的矩陣群
第四矩陣：技術相關性矩陣
第二矩陣：產品控制特征矩陣
第一矩陣：消費者需求矩陣 第三矩陣：技術解決方案矩陣 第五矩陣：需求權重與競爭性評價矩陣
第六矩陣：最優化矩陣
4、過程設計技術方法和工具：失敗模式和效果分析、田口方法、穩健設計技術、衛生設計
5、失敗模式和效果分析（FMEA）：應用于產品過程設計，找出潛在的失敗。
1）設計FMEA，用于分析新產品和新服務中存在的潛在失敗。
2）過程FMEA，用于分析制造過程和服務過程中的失敗分析。
6、田口方法和穩健設計技術
田口方法是日本田口玄一創立的，在產品的設計的早期階段防止質量問題產生的技術。基本思想是由用正交表安排實驗方案，以誤差因素模擬造成產品質量波動的各種干擾，以信噪比衡量產品質量穩健性的指標，通過對各種實驗方案的統計分析，找出抗干擾能力強，易調整，性能穩定的設計方案。
1）系統設計（一次設計），即為產品選擇整個系統和裝置，多與QFD結合使用
2）參數設計（二次設計），目的是找出生產流程中影響產品變異的主要變量，并建立一套參數標準從而確保產品性能變異盡可能小。主要通過正交試驗找出敏感與非敏感因素，找出敏感要素的參數最佳值（質量損失函數分析）。
3）容差設計（三次設計），用于確定哪些因素對最終產品的質量差異影響最大，并未這些因素建立最終產品規格所能允許的適當容差。可以運用田口方法從產品質量要求和經濟角度決定容差。
4）從田口方法又產生了穩健設計技術，其目的是使在工程設計中對不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設計效果的影響減至最低。編輯：foodnews
