面包的品質鑒定

發布日期：2019-07-14 12:51:56 來源：互聯網

面包品質鑒定包括面包外觀和內在質量的綜合評價。為了滿足質量要求的面包應該是：的表皮是均勻的金黃色，深約的頂部，淺，薄，軟的皮膚（如法式面包面包除外）;內部組織柔軟，細膩，有彈性，味道純正入口是酸的，不粘牙。

1、表皮顏色

面包表皮顏色是由于適當的烤爐溫度和配方內能發生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且能產生其特有的燒烤香味。如果表皮顏色過深。可能是爐火溫度太高，或是配方作用等;如果顏色太淺，則多屬于燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本發酵時間控制不良等原因。因此，面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀，同時也反映出了面包的品質。

2、體積

面包是一種發酵食品，它的體積與使用原料的好壞，制作技術的正確與否有很大的關系。面包由生面團至烤熟的過程中必須經過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會影響內部的組織，使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。

3、外表樣式

面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點，而且也直接影響內部的品質。一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，并符合成品所要求的形狀。

4、表皮質地

良好的面包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發酵時間過久會產生灰白而破碎的表皮，發酵不夠則產生深褐色，厚而堅韌的表皮。烤箱的溫度也會影響表皮質地，溫度過低會造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂

5、烘焙均勻度

這是指面包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。

面包內部的品質鑒定

面包內部的品質鑒定一般從顆粒狀況、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個方面進行的

1、內部顏色

面包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。

2、顆粒狀況

面包內部的顆粒狀況要求較細小，有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。

3、味道

各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。

4、組織與結構

這與面包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結構越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細膩即為組織結構良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結構不良。

5、香味

編輯：foodnews