羊棲菜微生物超標案例

發布日期：2019-07-14 12:51:56 來源：互聯網

產品：羊棲菜半成品

背景：

羊棲菜又名海大麥、鹿角尖等，為溫帶多年生藻類。羊棲菜含有豐富的羊棲菜多糖、食物纖維素、B族維生素、褐藻酸、甘露醇、17種氨基酸以及人體必須的礦物質和微量元素（每100g含鈣1400mg、鉀4400mg、鐵55mg、碘40mg、鋅1.73mg等），而且所含的脂肪、熱量較低。食用羊棲菜可防治高血壓、便秘，防止肥胖、衰老、甲狀腺機能障礙，對促進兒童發育，增強智力，恢復大腦疲勞，保持毛發光澤、皮膚潤滑，增強人體免疫力，抑制腫瘤細胞生長，促進機體活力等都有很好的藥療作用。值得一提的是：羊棲菜對肥胖癥、糖尿病、動脈硬化癥、大腸癌等稱為現代肉食性文明病癥有很好的預防作用，并且有調節血脂、調節血糖的功能。此外，民間還有治療關節風溫痛，扭傷外敷等。所以，羊棲菜被推崇為保健、長壽食品，深受消費者青睞。國際市場需求量較大。

本案例涉及的企業為某私人企業，雇員人數不到100人。

本案例涉及的產品是羊棲菜半成品，其工藝流程為：

原藻→選別→水洗→高壓蒸煮→戶外晾曬（或：脫水→染色→烘干）→分級→風選→手工選別→校驗→混合包裝

質量事件：

由客戶方檢驗人員檢驗出某批次產品一般細菌及大腸桿菌含量嚴重超標，大大超過了日方客戶要求標準（一般細菌及大腸桿菌含量≤10000個/g）。

調查分析：

調查：

1.從高壓蒸煮工序開始依次取樣檢測，每道工序至少選取6個樣品，均為20g+180ml生理鹽水。

2.高壓滅菌后，絕大部分羊棲菜一般細菌可全部殺滅，只有在蒸汽不容易穿透的角落仍殘留有菌，但可控制在2000個/g之內。

3.蒸煮后，不論是直接晾曬還是經脫水染色后烘干，細菌數均直線彪升，一直到混合包裝細菌數都嚴重超標，甚至多不可計。

4.員工的衛生意識不高，總是怎么樣方便怎么樣來，并未嚴格按照工藝流程執行。

分析：

1.晾曬的產品，雖然日光中紫外線可以起到殺菌的作用，但是晾曬是一個長時間的過程，在羊棲菜未達到充分干燥之前，溫度和濕度都是很適宜細菌滋生繁殖的，而且由于是完全暴露在戶外，且羊棲菜有海腥味，所以有更多外界因素諸如蒼蠅，小鳥等容易被招引，從而直接導致細菌數彪升。

2.經離心機脫水染色烘干后的羊棲菜細菌數仍然彪升是由于衛生原因造成的。原因可能如下：

（1）離心機脫水的網兜不干凈，每次用完后并未及時清洗，總是有剩余原料殘留，且長時間不能更換新的網兜（除非紗網破損嚴重）；

（2）染色時盛放原料的紗筐清洗頻率很低，而且是直接放在地面上的，這加劇了污染的程度；

（3）染色后的原料用手推車送至烘箱，用完后卻不及時清洗（每天只是在換班的時候才洗一次），以致于手推車角落總是有大量的殘菜，這也為交叉污染埋下了隱患。

3.總的來講，車間的各種衛生問題是導致產品細菌超標的關鍵所在。

整改措施：

鑒于車間存在以上的諸多衛生問題，特制訂以下整改措施：

1.工藝整改：在混合包裝前增加微波殺菌設備，進一步確保出廠產品質量。

2.工藝控制：

1）根據原料類型不同，適當調整高壓鍋蒸煮悶壓時間，確保蒸汽能夠穿透各個角落，更好的提高滅菌效果。衛生問題是確保整個生產合格的關鍵所在，從高壓鍋滅菌出鍋后的每一道工序都要嚴格把關，尤其是在分級之前，離心機內的網兜和盛菜的紗筐都要定時清洗，并保證每周至少換新一次，送菜的手推車要確保每運完一鍋菜（高壓鍋內滅完菌的）就徹底清洗一次，以防止細菌滋生；

2）針對戶外晾曬的產品，可以設置紗網隔離等措施以減小污染機率。

3.員工培訓：要加強員工培訓，提高員工自身的衛生意識。

工作體會：

因為只是一個小型的私人企業，老板更重視的是利潤（這大概是所有中小型食品企業的通病吧），而且我們的化驗室也是因為這次質量事件才在日方客戶要求下新建的，所以，雖然提出了整改措施，但事實上并沒能貫徹執行，所以直到截稿為止，細菌超標的情況依然存在。

一直都覺得產品質量是一個企業生存的根本，只有擁有高質量的產品，企業才能擴大發展，而產品質量的好壞與企業人員的品質意識是分不開的，要想提高質量，首先要提高企業管理人員和操作人員的品質意識。作為品管人員，我們仍然有責任報告給公司最高管理者真實而有效的數據與結果，有責任去想辦法提高他們的品質意識，雖然不可能要完全達到我們理想的要求，但至少能夠有所提高有所改變。

要提高產品質量，單單提高企業人員的品質意識是遠遠不夠的，對于工藝流程的管理也是相當重要的。任何企業都會有自己的工藝流程，但是這個流程并不是一成不變的，體系管理中的一個精髓就是持續改進，所以應該考慮怎么樣對現有的工序進行改進，使之更好的為產品服務，產出高質量高附加值的產品。當這一切都進入規范化管理后，我們的產品質量自然而然的也會隨之提高上去，我們的企業也才能更好的壯大發展!

編輯：foodnews