鮮奶糕凈含量偏低案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

產品：鮮奶糕

背景：

    本案例涉及的企業為北方某食品有限公司，是近年在東北崛起的區域性冷飲食品企業。

    鮮奶糕是該公司的主要產品，屬于清型雪糕，它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。

    本案例涉及的鮮奶糕產品是該企業經典的花色雪糕線產品。果體為乳白色，色澤大小均勻一致，組織凍結堅實無明顯粗糙的冰結晶，口感細膩，滋味柔順，奶香純正。

    對鮮奶糕凈含量的控制主要是在灌模、脫模、單體包裝這三個工序上進行重量抽查或設備調整。其工藝流程為：

    原料配制→巴氏殺菌→均質→老化→灌模→插筷→硬化→脫模→單體包裝→裝箱→入庫

質量事件：

    在某批次鮮奶糕的生產過程中，生產車間員工對單體包裝成品進行稱量時發現凈含量偏低，便在脫模、灌模倆個工序上做抽查對比，結果是凈含量一致偏輕。

調查分析：

    灌模的灌漿小車進行檢查沒有發現異常，灌模個工序也沒有異常，于是便把懷疑重點放在灌漿小車料槽里面的漿料上。

    由于生產鮮奶糕計劃的噸數較多，投料車間班組便用了10個2000L的老化缸（每２個老化缸串聯，單獨使用一組不銹鋼管道，一共A、B、C、D、E五組管道）。因而出現了C組管道超長的情況，這極大的增加了漿料在管道里面流動的阻力，使漿料流速減慢；盡管老化缸是在樓上，合理的利用自然重力輸送漿料，但漿料在C組管道內的流速明顯小于其它管道（大概只有其他組管道流速的1/4），所以啟動管道上的奶泵來增強漿料的輸送，以符合花色雪糕線的生產速度。

    凈含量偏低可能是使用奶泵造成的，因為使用別的管道時凈含量一直正常，同時發現C組管道長時間用奶泵輸送漿料時，漿料中混有相當多的極細密氣泡，可以確定是氣泡使得漿料的比重降低。

    在奶泵葉輪高速旋轉時，葉輪表面形成局部真空（低壓區），使漿料在該處氣化并產生氣泡，它隨同液體從低壓區流向高壓區；在氣泡和氣泡周圍壓差的作用下，氣泡周圍高壓液體致使氣泡急驟縮小以至破裂（重新凝結），在破裂（凝結）同時，液體質點從四周以高速填充氣泡，此時周圍的液體以極高的速度沖向原氣泡所占據的空間，在沖擊點處產生大的沖擊壓力，且沖擊頻率極高；由于沖擊作用使泵體震動并產生噪音，這種現象稱為氣蝕現象。

    氣蝕發生時，由于產生大量的氣泡占據了原先漿料的部分體積，自然使得相同體積的漿料的比重降低，出現了我們看到的凈含量偏低。

現場處理方案，快速的生產進程中最直接的解決辦法是對灌漿小車進行調整——增大漿料灌模的量，并注意對脫模工序的控制達到產品要求的凈含量。

    接下來分析管道輸送漿料減慢的原因。

    初步斷定管道長并不是唯一的解釋，也有可能是管道內有體積較大的物件占據了某處管道的斷面。因為在事件發生之前當事人曾發現C組老化缸內的CIP噴頭少了一個，并向投料車間當班員工反映，但沒有得到應有的重視。事件發生之后幾天，當事人利用生產間隙自作主張的驗證了自己的推斷——拆卸C組管道時，在老化缸連接到奶泵的50～40（單位）變徑處找到了消失的CIP噴頭。

至此問題的原因徹底得以查清，得到了解決。

整改措施：

    投料車間班組有針對的避免使用管道超長的老化缸，同時檢查相關設備的附件是否完整。

    生產車間員工隨時對漿料、產品、生產線設備進行檢查。

    發現問題及時與領導、有關當事人溝通。

工作體會：

    冷飲食品是季節性快速消費品，生產進程比較快。對于花色雪糕線的生產，生產者應對物料、管道、生產線設備注意觀察、檢查；對工藝流程和產品的控制標準要熟悉。發現問題要與其它車間班組及時溝通解決，第一時間向領導反映說明情況，避免出現相同的事件。

    與此相關的投料車間投料時應考慮到管道長短對下游車間生產的影響，對老化缸附屬配件要注意是否齊全，如有丟失須及時找到，對問題不能敷衍了去，造成更重大的后果。

    對于本案例涉及的含量偏低得問題，排查原因一般的很少考慮到泵的氣蝕現象，

    通過比較和觀察，我們看到了泵的所謂的氣蝕現象，但是只能通俗的認為“氣泡”，并且懷疑奶泵這時會不會起到什么特別作用，最后查閱資料知道奶泵和氣泡的特定的邏輯關聯——泵的氣蝕現象。

    在本案例中的確有些特殊，是由CIP噴頭堵塞、管道長度這個特定的條件下，討論泵的氣蝕現象對漿料比重影響！

    如果沒有出現泵的氣蝕現象，只有兩點：灌漿小車和脫模工位。這兩條，如果灌漿小車沒有問題，一般的主要考查脫模工位，因為脫模是有融化損失，所以在案例中最先排除的就是這灌漿小車和脫模工位兩條。

    另外，公司應鼓勵員工主動快速解決生產過程中遇到的問題。

    解決好一個隱患是避免出現大規模事故與提高工作時間中生產時間的比例是一對矛盾。花色雪糕線生產是高速的連續過程，易造成大的損耗，對生產進程的管理組織、對員工、對設備提出了較高的要求，不能一味的蠻干，要注意各個工位的銜接。因為生產速度并不是由生產線中最快的工位決定的。

編輯：foodnews