魚蛋市場前景美好

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

前段時間，各大媒體紛紛報道：前港姐冠軍譚小環，轉行開飲食店，向顧客售賣魚蛋，引起了很多人的好奇和圍觀，也帶動了魚蛋的跟風消費，一時間，多地魚蛋食客猛增。

初次接觸“魚蛋”這個名詞，很多人會覺得陌生，不知其為何物。實際上，魚蛋就是我們常吃的魚丸，是香港人對魚丸的叫法，是一類以魚肉為原料制作的水產制品，外形一般呈圓球狀。魚蛋一直出現在我們身邊的商場、超市和大大小小的食品店、餐飲店之中，只是很多人不知道它有一個“魚蛋”的稱謂。

魚丸是我國的傳統食品，也叫“水丸”，古時稱“氽魚丸”。魚丸是福建、臺灣、香港、澳門、廣東等地民眾經常烹制的傳統食品。魚丸的味道鮮美、多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們日常飲食中的重要的海味佳肴，也是飯店常備的食材。

前港姐冠軍放下身段賣魚蛋，從某種意義上來看，說明魚蛋的市場前景很好，大有發展潛力。但魚蛋是一種營養豐富的食品，容易遭受微生物的污染，之后腐敗變質，影響食品安全。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，利用NICOLER手消毒技術、復合保鮮技術、過程控制技術等先進手段，將魚蛋加工成小包裝食品，可預防微生物污染、提高魚蛋的衛生安全質量，從而促進魚蛋加工業和水產業的發展。

魚是我國的一種大宗水產品，在全國的養殖和消費量都很大。同時，魚也是一種良好的食品原料，魚肉具有很高的營養和健康功能：1.魚類特別是深海魚的體內含有人腦細胞發育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營養物質，有助于改善神經的信息傳遞功能、增強思維和記憶能力，可促進小孩的智力發育、減少老年癡呆癥的發生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護心血管系統，能預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營養素，具有養肝補血、潤澤肌膚、養護頭發的保健功能。4.魚肉對孕婦的胎動不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質，且這些蛋白質所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無機鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等癥有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，且多由不飽和脂肪酸組成。而不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

以魚為食材制作的食品種類很多，魚蛋（魚丸）就是其中的一種。由于免除了宰殺等繁瑣的操作步驟，且口感嫩滑、烹食方便、營養豐富，因此，魚蛋的銷量呈穩步增長的態勢，消費量和食客越來越多。

魚蛋的種類很多，分類方法也有多種，根據不同的產地，魚蛋可分為：福州魚丸、臺灣魚丸、晉江深滬魚丸、溫州魚丸、潮州魚丸、港式魚丸、羅定魚丸、日本竹輪魚丸、三沙魚丸等。

臺灣魚丸的傳統的制作方法是：選取新鮮的魚，取魚肉，在低溫狀態下絞成魚絞肉，再將絞肉和鹽加入木研缽中，將魚絞肉用力捶打，魚肉里的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構，最后變成綿細而有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成球狀，放入沸水中煮制，即可制成魚丸。隨著現代技術的普及，目前，在制作臺灣魚丸的過程中，大部分都用機器來打魚漿。

加工普通魚蛋（魚丸）的簡要的工藝流程：生鮮魚→宰殺→清洗→取魚肉→絞魚肉→調味→成型→湯煮固形→包裝→檢驗→成品。

制作普通魚蛋的操作要點：1.將魚肉剁成魚泥，放在攪拌機中，加入清水、食鹽、蔥末、姜汁等原輔料，順著一個方向攪拌均勻。2.攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，則隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清、濕淀粉、味精、豬油，再順著一個方向攪勻。3.用手將上述物料捏成適當大小的魚丸，放入沸水中，煮到魚丸表面硬化為止。之后，用漏勺將魚丸撈出。4.將上述魚丸包裝、檢驗后，放入冷庫保存。
以上述普通魚蛋為原料，添加咖喱等調味料，可加工成咖喱魚蛋，簡要的操作方法為：1.將普通魚蛋與咖喱等調味料混合均勻，接著進行油炸。2.將油炸后的魚蛋從油鍋中撈出，瀝干食用油，進行冷卻。3.冷卻后的咖喱魚蛋及時包裝、封口。4.按相關食品安全標準對咖喱魚蛋進行檢驗，經檢驗合格的產品，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。經油炸的咖喱魚蛋，可在常溫下保存較長的時間。

 據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹，咖喱魚蛋經過高溫油炸，腐敗性微生物都已經被殺死，在貯存過程中，不應出現微生物超標的安全質量問題。但現實情況是，包括咖喱魚蛋在內的多種油炸食品仍然數次被檢出微生物超標。咖喱魚蛋生產工人手部不衛生、手上的微生物數量過多，是咖喱魚蛋的微生物超標甚至發霉變質的一個重要原因。

 上海康久消毒技術中心周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，咖喱魚蛋等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事咖喱魚蛋生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

 針對工人手部微生物污染咖喱魚蛋等多種食品的問題，國內已有食品技術機構采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高咖喱魚蛋的衛生安全質量。

前港姐冠軍譚小環轉行賣魚蛋，至少傳遞了以下幾個信息：一是說明并不是所有藝人的收入都很高，藝人也有生活壓力，不能一直依靠昔日的青春光環吃飯。據報，譚小環是在2012年離開香港TVB影視公司的，當時她的月薪是18000港幣，公司和她談續約時，僅承諾加薪300港幣；這讓她心灰意冷，決定離開TVB。作為香港最大的影視公司，TVB員工的低薪酬一直被詬病，譚小環的案例成為最新的注腳。二是說明魚蛋的發展前景誘人、發展空間巨大。知名藝人轉行，可以有多種選擇，譚小環為何對魚蛋情有獨鐘呢？其中的緣由之一就是魚蛋的市場前景很好，能夠吸引前港姐來投資發展。據媒體報道，前任港姐冠軍譚小環改行上街賣魚蛋后，生意非常紅火，她的月收入大增，是她之前在香港TVB影視公司收入的兩倍。

以魚為原料，除加工成魚蛋之外，還可將成其他多種食品，如：美味魚脯、豆豉魚塊、魚松、魚露、魚油、紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片等多種食品。NICOLER自動手消毒技術是一種先進的食品質量保障技術，在魚類食品開發、提高魚產品的附加值、延長水產食品保質期、推動魚類產業發展等方面，都具有十分重要的作用。

編輯：foodqa