如何預防膨化食品的微生物超標問題？

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

膨化食品是以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化工藝加工而成的一類食品，具有口感松脆、形狀多樣、攜帶方便、保質期長、容易消化吸收等特點，深受消費者的喜愛。在全國各地大大小小的城鄉商場、超市、便利店或雜貨鋪，都可以見到膨化食品的身影。

    由于膨化食品的生產設備結構相對簡單、操作容易、設備投資較少、見效較快，所以，我國各地均有膨化食品生產工廠或作坊，膨化食品產業發展非常迅速，并表現出了極強的生命力，已經形成我國食品工業中的一個大類，在我國休閑食品市場占有十分重要的地位。

    微生物的過度生長繁殖是導致食品腐敗變質的一個重要原因。微生物的生長繁殖需要一定的水分，如果食品中的水分含量過低，則微生物不易生長。膨化食品大多經過高溫、高壓處理，且水分含量又很低，不適于微生物的生長。

    一般而言，膨化食品不會發生微生物超標的衛生安全問題。但近年來，隨著食品市場大流通格局的形成和食品檢測力度的加大，在我國多地商超中銷售的膨化食品都被檢出菌落總數、大腸菌群超標的問題，有的膨化食品甚至被檢出致病菌。這些食品安全問題的存在，嚴重影響了膨化食品的質量，挫傷了消費者對膨化食品的購買信心。那么，面對這類問題，膨化食品加工企業該如何應對呢？

專業從事休閑食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，導致膨化食品微生物指標不合格的原因很多，食品加工企業只有從原料選用、生產工藝排布、殺菌技術選定等方面采取綜合措施，才能有效控制危害食品安全的各種因素。例如，在膨化食品生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物超標問題、提高膨化食品的安全質量。

膨化食品是指以膨化工藝生產的食品。廣義上的膨化食品是指利用油炸、擠壓、焙烤、微波加熱等技術作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯膨大的食品。膨化的過程：利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，使組分中高分子物質的結構變性，從而使其成為具有網狀組織結構特征、定型的多孔狀物質。

    膨化食品具有以下特點：1.營養成分的保存率和消化率高。2.賦予制品較好的營養價值和功能特性。3.口感蓬松柔軟，易于保存。4.食用方便，品種繁多。5.生產設備簡單、占地面積小、耗能低、生產效率高。6.工藝簡單，生產成本低。谷物食品加工過程一般須經過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應的各種設備。而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，之后制成膨化產品，可減少生產工序、降低生產成本。7.原料的利用率高。

膨化食品的種類很多。按照膨化方式的不同，膨化食品的種類可分為：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等。3）擠壓膨化食品，如麥圈、蝦條等。4）壓力膨化食品，如爆米花等。5）其他類別。
按照用途不同，膨化食品可分為：1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶類：膨化面茶。3.軍用食品：壓縮餅干。4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。5.小食品類：米花糖、涼糕等。6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。在這些膨化食品中，膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部采用膨化粗糧加工而成；而有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

    根據用途和生產設備的不同，膨化食品又可分為以下三種類型：一是采用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產的小食品。二是采用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料，生產的組織狀蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆類或薯類為原料，經膨化后制成的主食。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，導致膨化食品受微生物污染而變質的主要原因包括：1.原料不新鮮，微生物含量過高。2.原料在采購、運回加工車間的過程中的環境衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛生條件差、微生物過多。4.加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群含量偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。6.加工好的膨化食品沒有及時包裝，在空氣中暴露的時間過長，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致膨化食品的衛生質量不合格。

    周立法先生認為，為提高膨化食品的衛生安全質量、延長膨化食品保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的原輔料。2.在膨化食品的生產原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的膨化食品，更應避免微生物的二次污染。3.對膨化食品的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.膨化食品在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.膨化食品加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行殺菌消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高膨化食品的衛生質量。采用雙核臭氧殺菌技術，可有效對車間內的空氣殺菌消毒。7.控制膨化食品的加工量，避免前后工序的交叉污染。

據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹，在膨化食品生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染；配套動態殺菌技術等措施，可提高膨化食品的衛生安全質量、延長膨化食品的保質期。

    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

    臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；膨化食品等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

國內已有食品保鮮技術研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”，并已用于食品加工之中。在膨化食品生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有良好的應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。2.操作簡單，安全性高。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

    由于膨化食品的市場銷售形勢良好、市場空間很大，且生產技術已經成熟，所以，不少企業都想投資生產這類產品。但膨化產品多次出現微生物超標的食品安全質量問題，這對食品殺菌設備企業來說，是一個極好的發展機會。雙核臭氧殺菌設備制造企業應及時抓住這個機會，加大新產品開發力度和營銷力度，向更多的膨化食品企業介紹這種先進殺菌設備的用途、應用優點和使用方法，以推動食品安全工程的順利實施。

編輯：foodqa