如何提高麻辣風爪的安全性？

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

鳳爪即雞爪，也叫鳳足，其營養價值很高：1.含有豐富的脂肪，可維持人體體溫和保護內臟。2.提供必需脂肪酸。3.促進人體對脂溶性維生素的吸收。4.增加人體的飽腹感。5.富含蛋白質，可維持人體鉀鈉平衡、消除水腫。6.提高免疫力。7.調低血壓、緩沖貧血，有利于生長發育。8.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內臟的發育和功能有重要作用。
鳳爪的食療作用包括：1.祛脂降壓，可軟化和保護血管，能降低血脂和膽固醇。2.養顏護膚，可增強皮膚張力、消除皺紋。
以鳳爪為原料，可加工成多種食品，麻辣風爪就是其中之一。麻辣鳳爪既可作為宴席上的一道開胃菜肴，也可加工成保質期較長的小包裝食品。作為小包裝食品，麻辣鳳爪因具有增強食欲、開袋即食、攜帶方便、麻辣可口、保質期較長等特點，深受消費者的喜愛，市場銷量穩步增長。
麻辣鳳爪是一種肉禽加工制品，因營養豐富，且含有一定量的水分，易遭受微生物污染而腐敗變質。麻辣風爪一旦發生變質，將會危害食品安全和鳳爪加工企業的生產經營。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，要保障麻辣風爪的安全質量，必須采用多種綜合措施。采用先進的動態消毒技術和食品柵欄保鮮技術，可有效預防微生物污染、提高麻辣鳳爪的衛生安全性。

小包裝麻辣風爪是一種根據川菜烹飪工藝加工而成的特色食品。加工麻辣鳳爪的原輔料包括生鮮雞爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油。
加工小包裝麻辣鳳爪的簡要工藝流程為：1.選用質量合格的生鮮雞爪為加工原料。選用雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮且有光澤，無殘留黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤，且不黏手。如果雞爪的色澤暗淡無光、表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜用作加工原料。2.剪去生鮮雞爪的指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。3.將雞爪放入滾水中煮約2分鐘，撈出，瀝干水分。4.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。5.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。6.接著放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、醬油，炒勻，炒至雞爪變成棕黃色。7.加入適量的開水，水要淹過雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。8.撒上蔥花，炒勻。9.將麻辣鳳爪趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時封口。10.將封口后的麻辣鳳爪放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘。11.將經過殺菌處理的麻辣風爪從熱水中撈出，放入冷水池中，及時冷卻。自來水使用雙核臭氧殺菌設備進行殺菌后，才可作為冷卻水使用。冷卻水要保持流動，且要經常更換。12.按照相關食品安全標準，對麻辣鳳爪進行感官指標、理化指標、微生物指標等項目的檢驗。經檢驗合格的麻辣風爪可作為成品，入庫保存。

麻辣鳳爪等禽類加工食品因營養豐富，是微生物良好的培養基，容易受微生物污染而變質，在衛生安全學方面，屬于一種高危食品。
據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，因微生物超標而導致麻辣鳳爪腐敗變質的主要原因包括：1.原料鳳爪含有豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養成分，本身就容易腐敗變質。2.原料鳳爪中的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.麻辣鳳爪加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣鳳爪造成污染。4.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。5.麻辣鳳爪加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹，在麻辣鳳爪加工過程中，選用初始菌落數較少的原輔料、采用動態消毒技術、合理設計工藝，可有效減少微生物的污染、提高麻辣鳳爪等禽類加工食品的安全性、延長麻辣鳳爪的保質期。
值得一提的是，生產和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對待包裝的麻辣風爪及其原料造成污染，是導致麻辣風爪微生物超標、腐敗變質的一個重要因素。麻辣風爪與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致麻辣風爪變質。提高加工車間空氣的衛生質量，可有效提高麻辣風爪的衛生質量。為防止麻辣風爪在貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機對加工車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。
NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術中心采用動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“食品動態消毒機”。
食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了麻辣風爪等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。

麻辣鳳爪具有口味獨特、食用方便、營養豐富等特點，適合現代人的食品消費需求，具有廣闊的發展空間。發展麻辣鳳爪加工業，既可為廣大消費者提供味美可口、營養豐富的食品，也可提高雞爪的附加值、擴大肉禽加工企業的規模。采用動態消毒技術和食品柵欄保鮮措施，凈化生產環境、控制各種危害食品安全性的因子，可有效提高麻辣風爪的衛生安全性，不用冷藏設施，在常溫條件下，可將麻辣鳳爪的保質期延長到六個月。

編輯：foodqa