提高枇杷果醬安全質量需用復合措施

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

果醬是一類以新鮮水果、糖、食用膠等為原料，采用去皮、除核、滅菌、殺酶、護色、熬煮等工藝加工而成的食品，呈凝膠狀，具有酸甜可口、保質期長、營養(yǎng)豐富等特點。
果醬含有豐富的營養(yǎng)素，并有良好的食療功效：1.補充鈣、磷等礦物質，預防佝僂病。2.增加血色素，對貧血有一定的輔助療效。3.果醬中含有豐富的鉀元素，能消除疲勞。4.果醬中含有的鋅能增強大腦記憶力。5.果醬含有天然果酸，可促進消化液分泌，有增強食欲、促進消化的作用。
根據(jù)所用水果的不同，果醬可以分為很多種：菠蘿果醬、蘋果果醬、桑葚果醬、枇杷果醬、獼猴桃醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、香橙果醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、櫻桃果醬、蘆薈果醬、玫瑰洋梨果醬、黑莓果醬、藍莓果醬、山楂果醬以及其他果醬。
枇杷果醬以枇杷為水果原料加工而成，除具有果醬的通用屬性之外，還具有其特有的營養(yǎng)和保健價值，市場前景美好。枇杷果醬等果醬食品雖然經(jīng)過高溫殺菌，但仍會發(fā)生微生物超標、腐敗變質的食品安全質量問題。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，導致枇杷果醬微生物指標不合格的原因很多，只有針對所有的質量危害因子，采用復合食品保鮮措施，才能有效預防微生物的污染、提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質量，這些措施包括：選用衛(wèi)生合格的原輔料；采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品科技；制訂科學合理的工藝流程和操作要點。

枇杷含多種營養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補充人體營養(yǎng)成分、提高人體抗病能力。
枇杷具有良好的食療保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健價值，主要包括：1.枇杷中所含的有機酸能刺激消化腺分泌，可增進食欲、促進消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，可潤肺止咳、祛痰。3.枇杷果實及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預防四時感冒。4.將枇杷葉烘干，制成葉茶，有泄熱下氣、和胃降逆的作用，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發(fā)育，都有十分重要的作用。

以枇杷為原料，可加工成多種具有營養(yǎng)保健價值的食品，枇杷果醬就是一種理想的營養(yǎng)食品。加工枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、水、果膠。
生產枇杷果醬的操作要點如下——
1.將果膠和適量的白砂糖干拌均勻，之后投入冷水中，同時攪拌，使果膠均勻分散在水中。浸泡幾小時，使果膠充分吸水膨脹。之后，用小火加熱，使果膠溶脹，可制得果膠溶液，備用。
2.選擇成熟、新鮮、外觀正常、無蟲害、無霉變的枇杷為原料。使用雙核臭氧殺菌設備對自來水消毒，用經(jīng)過消毒的水清洗枇杷，洗掉枇杷表面的臟物。
3.用刀切除枇杷的梗，接著將枇杷剖開，去掉枇杷果中的果核。
4.將枇杷切成小塊，并迅速放入含有異維生素C鈉的水溶液中。水用量不宜太多，沒過枇杷頂部即可。
5.將上述枇杷塊和水一同放入夾層鍋中，用蒸汽加熱，進行蒸煮。當枇杷被煮得變軟時，可停止加熱，將枇杷從夾層鍋中取出。
6.將煮軟的枇杷放入打漿機中，打成漿狀物，制得枇杷漿。
7.將剩余的白砂糖、枇杷漿和果膠溶液一同放入夾層鍋中，通蒸汽加熱，進行熬制。在熬制的過程中，應開動攪拌器，不停攪拌。
8.當上述物料變得濃稠時，停止加熱。
9.將果醬趁熱灌入經(jīng)過消毒處理的玻璃瓶或耐高溫塑料瓶中，并迅速封口。
10.采用雙核臭氧殺菌設備，對自來水進行消毒，將消毒過的自來水注入水池中。將封口后的枇杷果醬放入水池中，進行冷卻。池中的水應保持流動狀態(tài)，定時更換。
11.按照相關食品安全標準，對枇杷果醬進行檢驗，檢驗合格的產品可作為成品，入庫保存、對外銷售。

據(jù)上海康久消毒技術中心周立法先生分析，導致枇杷果醬微生物超標的原因包括：1.殺菌溫度和殺菌時間不夠，導致殺菌不徹底。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝容器、瓶蓋等。3.包裝瓶和瓶蓋未充分消毒。4.果醬灌裝時的中心溫度不夠，未達到75℃。4.前后工序交叉污染。5.車間環(huán)境衛(wèi)生差，車間內過多的微生物對包裝容器和待包裝的枇杷果醬造成污染。6.操作人員的衛(wèi)生程度差，對待包裝的枇杷果醬造成污染。
上海康久消毒技術中心周立法先生認為，為提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質量、延長枇杷果醬的保質期，食品加工企業(yè)應采用全程質量控制措施以及復合食品保鮮技術：1.選用衛(wèi)生質量良好、無病蟲害、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的枇杷果醬，更應避免微生物的二次污染。3.對枇杷果醬的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷果醬在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。7.控制枇杷果醬的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，在枇杷果醬生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效殺菌、提高果醬的衛(wèi)生安全質量。

臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌主要有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌等微生物內部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。
臭氧對細菌的滅活反應很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內的核物質，破壞細菌的DNA。
臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。
在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧可對食品生產過程進行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質排放及殘留等問題。
上海康久消毒技術中心采用先進的食品保質技術，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。在枇杷果醬等果醬加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

將枇杷等水果加工成果醬，可降低水果的腐爛率、延長水果的保存期、提高水果的附加值、促進農民增收和農業(yè)增效。微生物超標、產品腐敗變質是果醬容易發(fā)生的兩大質量問題。采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物污染、提高枇杷果醬等食品的安全質量、延長果醬的保質期。
 

編輯：foodqa