延長香蕉芝麻蛋糕保質期的方法

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

香蕉、芝麻都是風味優良、營養非常豐富的食品原料，具有不同的風味特點和營養價值。將香蕉、芝麻組合在一起，用作蛋糕加工原料，采用現代工藝技術，可加工成香蕉芝麻蛋糕，能得到復合風味和營養成分的焙烤食品，符合膳食平衡的食品開發和飲食原則。
改革開放至今已有30多個年頭。在這30多年之中，我國食品加工技術和質量控制措施不斷創新，食品工業快速發展，食品產業多年前就已成為我國的第一大產業。
伴隨著食品產業的高速發展，我國的焙烤食品工業也呈現出快速發展的喜人局面：加工企業數量迅猛增加，遍布全國城鄉各地；焙烤食品品種和就業人數日益增多；產品安全質量穩步提高。在眾多的焙烤食品中，蛋糕是一個大類，在我國食品工業中占有十分重要的地位，其發展勢頭十分強勁，且未來的發展前景仍然十分美好。
不過，蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分，且含水量較高，屬于一種高危食品，容易遭受微生物的污染，這將導致香蕉芝麻蛋糕產品的微生物超標、產品發霉變質等食品安全質量方面的問題，從而大大縮短蛋糕的保質期。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，導致香蕉芝麻蛋糕發霉變質的原因有多種，要延長蛋糕的保質期，必須從多方面采取有針對性的質量控制措施，如降低原料的初始帶菌量、提高生產車間的環境潔凈度、采用科學的加工工藝等。在蛋糕生產過程中，采用NICOLER動態殺菌技術等先進的食品工業技術，可有效提高車間的衛生質量、預防微生物對蛋糕的污染、延長香蕉芝麻蛋糕的保質期。

香蕉味甘性寒，具有較好的保健功能，主要包括：補充營養素和能量、提高免疫力、清理腸胃、保護胃黏膜、愉悅心情、預防抑郁癥、減緩人體疼痛、防治便秘、清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒、維持鉀鈉平衡、消除水腫、調低血壓、補血等。
芝麻的營養保健功能也很卓越，是一種良好的滋養品，適用于身體虛弱、頭發早白、貧血、津液不足、大便秘結和頭暈耳鳴等癥。芝麻的食療健康作用包括補血、明目、益肝養發、生津通乳、潤腸通便、美容養顏、延年益壽等。芝麻所含的油脂大多數為不飽和脂肪酸，對預防心腦血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白質21.9%，氨基酸種類與瘦肉相似。芝麻能健脾胃，飲食不良者宜食之，食后可起到開胃、健脾、潤肺、祛痰、清喉、補氣等作用。芝麻中含有豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動脈粥樣硬化、補腦、增強記憶力，且可防止頭發過早變白和脫落、美容潤膚、保持和恢復青春活力。芝麻含有抗氧化的元素硒，可增強細胞抵制有害物質的能力，起到延年益壽的作用。

香蕉芝麻蛋糕是在蛋糕的基礎上，加入香蕉、芝麻這兩種營養保健功能突出的食材，采用蛋糕生產工藝加工而成的一種焙烤食品。生產香蕉芝麻蛋糕的配料：蛋糕專用面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、芝麻、蘇打粉等。
加工香蕉芝麻蛋糕的操作要點——
1.將白糖和牛奶放在打蛋機中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
2.將雞蛋外殼清洗干凈，打碎，將全蛋液加入上述物料中，繼續攪拌均勻。
3.剝掉香蕉的外皮，放在干凈的不銹鋼盆子中，用紡錘狀的不銹鋼工具，將香蕉搗碎，制成香蕉泥。之后，將香蕉泥放入上一步的物料中，繼續攪打均勻。
4.將蛋糕專用粉放入上一步的物料中，繼續攪拌。
5.將芝麻淘洗干凈，瀝干水分，放在微波爐內烘干。或者將瀝干水分的芝麻放在鍋中焙炒、干燥。將芝麻放在微波爐或鍋中干燥的目的有兩個：一是去除芝麻中的水分；二是提升芝麻的香氣，以增加蛋糕的香氣。
將焙炒后的芝麻放入上一步的糊狀物料中，攪拌均勻。
6.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻。
7.在各種物料攪拌均勻之后，將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
8.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤，即可制得香蕉芝麻蛋糕。
9.采用復合食品包裝袋，對蛋糕進行包裝、封口。
10.按照相關食品安全標準，對香蕉芝麻蛋糕進行感官、微生物等項目的檢測，經檢驗合格的產品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。

香蕉芝麻蛋糕不僅色香味俱全，且營養健康功能顯著。但在加工過程中，該種食品容易感染微生物而發霉變質，導致其保質期縮短。
據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，微生物導致香蕉芝麻蛋糕腐敗變質的主要原因有：1.原料中的雞蛋、牛奶、香蕉、芝麻等含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質、維生素等營養成分，本身就容易受到微生物污染而腐敗變質。2.蛋糕的營養豐富、水分含量較高，容易腐敗變質。3.原料中的初始菌含量過高，給衛生質量控制增加難度。4.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。5.蛋糕加工車間的衛生環境差，沒有配置食品動態殺菌機等先進的殺菌保鮮設備，導致空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和蛋糕造成污染。6.香蕉芝麻蛋糕加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

為防止細菌等微生物污染香蕉芝麻蛋糕、提高蛋糕的安全質量，生產企業應采取全程質量控制措施：1.雞蛋、芝麻、香蕉等原料都帶菌，都會對蛋糕的衛生安全質量產生潛在的危害。食品企業在加工香蕉芝麻蛋糕時，應選用質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，對這些原料進行清潔處理，以減少含菌量。2.采用科學合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒。6.生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對香蕉芝麻蛋糕及其原料造成污染，是導致香蕉芝麻蛋糕發霉變質的一個重要原因。香蕉芝麻蛋糕與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致香蕉芝麻蛋糕變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高香蕉芝麻蛋糕的衛生安全質量。為防止香蕉芝麻蛋糕在加工、貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用動態殺菌設備，對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。
NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術中心采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“食品動態殺菌機”。
NICOLER動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

包括香蕉芝麻蛋糕在內的蛋糕以糧、油、糖、蛋、奶等農畜產品為原料加工而成，是一類產銷量巨大、消費范圍和消費人群非常廣泛的方便食品。發展蛋糕加工業，具有多方面的積極意義：1.提高農產品和畜產品的加工轉化率，擴大農畜產品的銷售半徑。2.提高農畜產品的附加值，增加農民收入。3.促進農業發展、農村繁榮。4.吸納城鄉富余勞動力就業，促進社會穩定。5.為廣大民眾提供營養健康的快捷食品。
由于蛋糕的產銷量巨大，一旦發生產品發霉變質、食物中毒等事故，將給消費者和整個糕點行業的發展帶來嚴重的傷害。而采用NICOLER動態殺菌技術和現代食品生產工藝，在預防食品發霉變質、延長蛋糕等食品保質期方面，可發揮積極的作用。

編輯：foodqa