預防藍莓麻花面包霉變的措施

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

藍莓為一種灌木，其果實也稱藍莓，分布于朝鮮、日本、蒙古、俄羅斯、歐洲、北美洲以及我國東北地區。
藍莓果是一種藍色的小漿果，在我國的總產量不大，屬于一種珍稀類水果，其風味特點是：果肉細膩、甜酸適口、香爽宜人。
藍莓具有顯著的營養保健功能，可降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化、促進心血管健康、增強視力、保護心臟、預防癌癥、防止腦神經衰老。藍莓因為具有較高的保健價值，因而暢銷世界各地，是聯合國糧農組織推薦的五大健康水果之一。
藍莓是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，如藍莓汁、藍莓面包、藍莓蛋糕、藍莓餅干、藍莓酒、藍莓果醋、藍莓果醬、藍莓果脯、藍莓冰淇淋等。藍莓麻花面包就是其中的一種，因具有風味獨特、外形美觀、營養豐富、保健功能卓越、食用方便等特點，因而深受消費者的喜愛，市場發展前景美好。

影響藍莓麻花面包質量的因素有多種，微生物污染是影響面包安全質量的一個常見的因素。同其他糕點食品一樣，藍莓麻花面包也容易遭受微生物的污染，微生物污染的直接后果是導致面包的衛生安全指標不合格、面包發霉變質，這對糕點加工企業的聲譽及消費者的健康都將產生不良影響。

專業開發食品消毒保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，微生物污染藍莓麻花面包的途徑有多種，只有從生產的源頭開始預防，并采用過程控制的質量保障體系，才能有效杜絕微生物的污染、提高藍莓麻花面包的安全質量。例如，采用先進的NICOLER動態消毒技術，在預防藍莓麻花面包的發霉變質、延長面包保質期等方面，就有十分重要的作用。

藍莓除含有蛋白質、礦物質、維生素等常規營養物質之外，還含有一些特俗的功能性營養素如花青素、總酸和有機酸、酚酸、超氧化物歧化酶（SOD）、果膠、紫檀芪。
藍莓的保健功效主要包括：1.減輕眼疲勞、護眼、明目2.中和自由基、抗氧化、增強人體免疫力。3.延緩腦神經衰老、增強記憶力、預防老年癡呆。4.降低膽固醇、保護血管、增強心臟功能。5.消除體內炎癥，具有抗癌、治癌的作用。6.防治糖尿病及其并發癥。

藍莓麻花面包是以面粉、藍莓、白糖等為原料加工而成的一種面包產品，其外形似麻花。加工藍莓麻花面包的配料：面粉、酵母、白砂糖、食鹽、奶油、雞蛋液、新鮮藍莓、水，檸檬汁。
制作藍莓麻花面包的操作要點——
1.選用外觀和色澤正常、無病害、新鮮的藍莓果為原料。用清水洗凈藍莓果表面的灰塵等異物，備用。
2.將藍莓放入打漿機中，打成漿狀。在此過程中，可加入適量的水。
3.將藍莓漿、面粉、白砂糖、奶油、雞蛋液、水、檸檬汁、酵母、食鹽等原輔料，一同放入和面機中，攪拌均勻，制成面團。
4.將打好的面團放進大的不銹鋼盆內，蓋上保鮮膜后，放置約50分鐘，進行第一次發酵。在發酵完成后，輕輕按壓，擠出空氣，分成若干等份。
之后，將面團放置約15分鐘，進行中間發酵。為防止面團變干，應蓋上保鮮膜。
5.待中間發酵結束后，用手將面團按壓成圓扁狀。
6.將面團的兩側往中間摺，牢牢地對摺，并在接縫處捏起、黏合。
7.將上一步的面團搓成數份約30厘米長的條狀面團，簡稱為面團條。
8.用四個面團條搭成十字形。
9.將右邊面團條放到左邊面團條的上面，將左邊面團條放到右邊面團條的下面。將下方面團條放到左邊面團條的上面，將上方的面團條放到右邊面團條的下面。如此重復多次后，就可以做出面包的形狀。
10.將面團的兩端黏好，再收到面團下方，放到烤盤中，進行第二次發酵，時間約為半小時。
11.發酵完成后，將面包坯放入烤箱，采用合適的溫度和時間，對面包坯進行烘烤。
12.將烤好的藍莓麻花面包從烤箱中取出來，及時冷卻。
13.采用食品級復合包裝袋，對面包進行包裝，之后立即封口。
14.按照糕點食品相關標準，對藍莓麻花面包進行檢驗，合格者即為成品，可入庫保存、對外銷售。

藍莓麻花面包經過高溫烘烤，腐敗性微生物都已被殺死，按理不會發生微生物超標、發霉變質等安全質量方面的問題。但這些問題仍然在不同的糕點食品加工企業不斷發生，給食品加工企業帶來了許多麻煩。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為了提高藍莓麻花面包的衛生安全質量、延長藍莓麻花面包的保質期，面包加工企業應根據HACCP原理，采用全程質量控制措施：1.選用未腐爛變質、無異味、外觀正常、衛生質量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的侵染。對加工好的等待包裝的藍莓麻花面包，更應避免微生物的二次污染。3.對藍莓麻花面包的加工和包裝人員，都應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應做好衛生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.藍莓麻花面包在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.藍莓麻花面包加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高藍莓麻花面包的衛生安全質量。7.控制藍莓麻花面包的加工量和加工流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長藍莓麻花面包的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高藍莓麻花面包的衛生安全質量。
NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術中心采用NICOLER消毒技術，成功開發了“食品動態消毒機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。
NICOLER食品動態消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。

藍莓的營養保健價值極高，面包的口感和食用方便性良好，將藍莓與面包結合而制得的藍莓麻花面包，屬于一種中高端的焙烤食品。采用食品動態消毒技術等先進的食品科學技術，開發藍莓麻花面包，具有多方面的積極意義：既可向廣大消費者提供營養健康的美味食品，也可豐富食品加工企業的產品品種，還能夠為糕點食品企業開創新的經濟增長點。
 

編輯：foodqa