胡椒粉是一種重要的食品調(diào)味料，不僅風(fēng)味獨特，且有好的食療保健功能，可廣泛用于多種食品的生產(chǎn)中。但胡椒粉易發(fā)生微生物嚴(yán)重超標(biāo)的安全質(zhì)量問題，對食品安全和食品加工企業(yè)的正常經(jīng)營都會產(chǎn)生不良影響。
    胡椒粉是一種辛香料，本身具有抑菌的功能，按照常理分析，不應(yīng)該存在微生物嚴(yán)重超標(biāo)的問題。那為什么微生物指標(biāo)不合格的問題會屢屢發(fā)生在胡椒粉這種調(diào)味料之中呢？
   據(jù)專業(yè)開發(fā)食品質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的的技術(shù)人員周立法先生分析，導(dǎo)致胡椒粉微生物超標(biāo)的原因很多。食品調(diào)味料企業(yè)只有采用綜合質(zhì)量控制措施，才能有效預(yù)防微生物對胡椒粉的污染、確保胡椒粉的衛(wèi)生安全質(zhì)量，這些措施包括：選用質(zhì)量合格的原輔料；制訂科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝；采用動態(tài)殺菌技術(shù)，對生產(chǎn)環(huán)境進行同步殺菌消毒。
    胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實，主要產(chǎn)在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國，我國廣東省海南島也有生產(chǎn)。胡椒粉是用干胡椒碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉以未成熟果實加工而成；白胡椒粉是在果實完全成熟后，采摘、加工而成。
    胡椒粉的營養(yǎng)和食療價值包括：1.胡椒的主要成分是胡椒堿，并含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化。2.胡椒的氣味能增進食欲。3.胡椒性溫?zé)?，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并可治療風(fēng)寒感冒。4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉等食物中的毒素。5.多吃胡椒，能預(yù)防老年癡呆、促進新陳代謝。
    胡椒粉作為一種食品調(diào)味料，可廣泛用于水產(chǎn)制品、方便面、速凍食品、肉禽制品、方便米粉、蔬菜制品、膨化食品、復(fù)合調(diào)味料、火鍋料、豆制品、餐飲菜肴等食品的加工之中。
    據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，食品加工業(yè)所用的胡椒粉大都來自中小企業(yè)甚至是無證生產(chǎn)的小作坊，加工工藝大都比較落后，一般的工藝是：胡椒采摘后，在自然條件下干燥，有些就放在地面或房上晾曬，干燥后用粉碎機粉碎，沒有清洗、殺菌工序，加工環(huán)節(jié)所遭受的微生物和灰塵污染嚴(yán)重。胡椒粉等粉末型調(diào)味料易被細(xì)菌、霉菌污染。一項檢測表明，市售胡椒粉的菌落總數(shù)含量在數(shù)十萬以上，有的甚至達(dá)到了500萬cfu/g，對以胡椒粉為原料加工的食品（如肉禽制品、水產(chǎn)制品等）造成了嚴(yán)重污染。有的食品企業(yè)誤認(rèn)為胡椒粉不會感染很多微生物，將含菌量很高的胡椒粉買來之后，不進行殺菌處理，而直接與其他原料拌合（如膨化面制品麻辣條、薯片）、包裝，不再殺菌，便當(dāng)作成品，其后果是這些食品的菌落總數(shù)、大腸菌群含量超標(biāo)，有的肉制品、水產(chǎn)制品等高危食品甚至?xí)虼烁腥旧现虏【?br />    針對上述問題，不少食品企業(yè)在采購胡椒粉時，都對供應(yīng)商提出了微生物含量的要求，一般要求為細(xì)菌總數(shù)≤5000cfu/g、大腸菌群為陰性。胡椒粉等香辛料也是我國出口的重要調(diào)味品之一，一些進口國對進口胡椒粉產(chǎn)品提出了微生物含量要求。
    胡椒粉中的微生物含量過高的主要原因有：1.胡椒采摘時的水分含量過高，為微生物生長繁殖提供了條件。2.胡椒采摘后，沒及時清洗、干燥、殺菌，使微生物有時間繁殖。3.農(nóng)戶將胡椒采摘后，多放在露天風(fēng)吹日曬，使胡椒感染了空氣中的很多微生物，包括十分耐熱、不易殺滅的芽孢菌。4.胡椒粉加工廠的規(guī)模大都偏小、工藝落后，主要的加工設(shè)備是粉碎機、簡易封口機。小作坊因缺乏衛(wèi)生意識，往往不清洗粉碎機，導(dǎo)致機器內(nèi)的微生物過多。5.很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。6.粉碎后的胡椒粉沒及時包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。
   
    上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為減少胡椒粉中的微生物含量、提高胡椒粉的衛(wèi)生安全質(zhì)量，胡椒粉加工企業(yè)應(yīng)采取多種有效措施：1.減少采摘時的含水量。胡椒粉加工廠應(yīng)要求農(nóng)戶盡量在晴天采摘胡椒，以減少胡椒的含水量和表面吸附的微生物數(shù)量。2.采用合理的加工工藝。采后的胡椒應(yīng)盡快清洗、干燥、粉碎、包裝、殺菌，盡量縮短從采摘到成品的時間，以減少被微生物二次污染的機會。3.合理貯藏胡椒。如果一時加工不了集中收購來的胡椒，加工廠可將胡椒清洗、干燥后，裝在密封性良好的塑料袋中。封口后，貯存在陰涼干燥、環(huán)境衛(wèi)生良好的倉庫內(nèi)。4.進行合理干燥。加工廠可用連續(xù)式熱風(fēng)干燥設(shè)備來干燥胡椒。離加工廠較遠(yuǎn)的胡椒種植農(nóng)戶，可幾家聯(lián)合建一個水泥炕，將采后的胡椒清洗、瀝干水分，放到平整的水泥炕上，用加熱方式干燥。5.使用衛(wèi)生的包裝袋。胡椒和胡椒粉的包裝袋應(yīng)清潔衛(wèi)生。6.選用質(zhì)量良好的胡椒。在加工時，應(yīng)選用外形飽滿、色澤鮮艷、干燥、無蟲害和外傷、無霉斑的胡椒為原料。7.縮短包裝時間。為免受空氣中的微生物污染，胡椒粉在空氣中的暴露時間不要過長，最好是粉碎之后就包裝。8.對設(shè)備消毒。每次上下班時，都應(yīng)對用作清洗、干燥、粉碎和包裝的設(shè)備、工器具等進行殺菌消毒，特別是對設(shè)備的衛(wèi)生死角，更應(yīng)清洗消毒。9.做好生產(chǎn)人員的消毒工作。10.進行合理殺菌。在包裝封口后，用微波等設(shè)備殺菌，可將封口前混入胡椒粉內(nèi)的微生物殺滅。11.采用NICOLER動態(tài)殺菌設(shè)備，對空氣進行同步殺菌消毒。對加工和包裝車間的環(huán)境連續(xù)消毒，以減少車間內(nèi)的微生物含量、提高車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對胡椒粉造成二次污染。
    
    NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)中心采用動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“食品動態(tài)殺菌機”。
    
    動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、調(diào)味品加工車間、倉庫、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。作為一種廣譜型食品原料，胡椒粉已廣泛用于肉制品等多種食品的生產(chǎn)中。應(yīng)用動態(tài)殺菌技術(shù)，在提高胡椒粉衛(wèi)生質(zhì)量的同時，也可提高其下游食品如肉制品、水產(chǎn)制品、休閑食品等多種食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

編輯：foodqa