鹵豬腳等鹵肉制品是我國的傳統食品，味美可口，深受消費者的喜愛，在全國各地均有加工和銷售，市場前景美好。但鹵豬腳因含豐富的營養成分，且含水量較高，是微生物生長的良好培養基，易受微生物污染而腐敗變質，從而影響食品安全。

    專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，導致微生物污染鹵豬腳的原因很多，生產工人的手部污染就是一個重要原因。在鹵豬腳加工過程中，采用NICOLER自動感應手消毒技術，可有效消除工人手部的微生物對鹵豬腳的污染，從而提高鹵豬腳的衛生安全質量。

    在加工鹵豬腳之前，需要配制鹵汁，該環節須注意的要點有：1.調味料的使用要適量。香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料如放得過多，鹵豬腳香味太重；香料太少，則產品香味不足。食鹽過多，產品除太咸外，還會緊縮、干癟；食鹽太少，則鹵豬腳的鮮香味又不突出。醬油太多，產品色黑難看；醬油太少，口味則不夠鮮美。2.調料的選用。黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。3.鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可防止調味品中的芳香氣味白白揮發掉，還能節省能源和時間。不過，鹵過豬腳等菜肴的鹵汁可留作下次使用。鹵汁用的次數越多、保存時間越長，則質量越佳、味道越美，這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。用過的鹵汁要采用正確的保存方法，以免變質。

    無論是白鹵還是紅鹵，他們基本屬于煮的范疇。由于鹵比煮的時間稍長，便以單獨的烹飪方法存在于菜肴加工中，鹵也是烹制方法的一種。將調味料、多種香料和水制成鹵水，將豬腳等原料初加工后，放入鹵水中煮制，即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料的加工。    鹵豬腳的生產配料：生鮮豬腳、白糖、醬油、色拉油、食鹽、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調味黃酒、雞精。    鹵豬腳的簡要加工方法：1.選料。選擇外觀正常、新鮮、無異味的豬腳，作為鹵豬腳的加工原料。選購豬腳時，以豬的前腳為佳，因前腳的質量比后腳好，前腳肉多骨小，蹄筋的膠質很多，含有豐富的膠原蛋白。2.將豬腳洗干凈后，切成小塊狀，放在清水中泡15分鐘，泡出血水。3.對豬腳進行焯水處理。方法：將豬腳放入滾水中，燙至肉變色后撈起，冷卻后，刮除皮毛，洗凈、瀝干水分。4.在熱鍋中倒入色拉油，放入豬腳，加熱，將豬腳炸至上色后，撈起。5.在蒸煮鍋中加入適量的水，燒開后，加入除雞精以外所有的輔料，加熱5分鐘。6.將上述調味液（輔料）攪勻后，放入豬腳。煮40分鐘左右，加入雞精，繼續煮5-10分鐘，用大火收湯。7.停止加熱，撈出鹵好的豬腳，瀝干湯汁后，趁熱裝入復合食品袋中，并及時封口，可采用真空包裝。7.對包裝好的鹵豬腳進行殺菌。8.對產品進行檢驗，檢驗合格的產品可作為成品，入庫保存。

    鹵豬腳作為一種包裝食品，具有風味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點，未來前景美好。但鹵豬腳的安全質量也存在不少問題，如微生物超標而導致鹵豬腳腐敗變質，就是其中之一。如果微生物數量過多，有時還會引起嚴重的食物中毒事故，危及消費者的生命安全。    據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生介紹，定型包裝的鹵豬腳經過高溫蒸煮和殺菌，腐敗性微生物都已經被殺死，在后續的貯存過程中，一般不應發生微生物超標的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標以及產品腐敗變質等衛生安全問題，仍多次發生在鹵豬腳等肉制品中，這對食品加工企業的生產經營和食品安全都造成了嚴重的不良影響。生產工人手部的微生物數量過多，對鹵豬腳造成污染，是鹵豬腳微生物超標、發霉變質的一個重要原因。

    目前，很多食品加工企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌、霉菌等微生物的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。采用這種方式消毒，工人的手部會沾染大量的微生物，將對蒸煮鍋、食品包裝容器、封口機、食品動態消毒機、操作臺、待包裝的鹵豬腳等造成污染，導致鹵豬腳等食品的安全質量不合格。

    上海康久消毒技術中心周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，鹵豬腳等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事鹵豬腳生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

    針對手部污染鹵豬腳等多種食品的安全質量問題，上海康久消毒技術中心采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用NICOLER手消毒技術和自動感應手消毒器，可有效提高鹵豬腳的安全質量、延長鹵豬腳的保質期。

    目前，鮮豬腳、凍豬腳銷售仍是我國豬腳產品主要的銷售模式，都屬于初級加工產品。這兩種產品的技術含量不高，以這兩種形式出售豬腳產品，存在競爭激烈、利潤不高等問題。如果采用NICOLER自動手消毒技術等先進科技，對豬腳進行深加工，可開發出味美可口、保質期長、攜帶方便、開袋即食的小包裝鹵豬腳等熟食產品，能有效保障鹵豬腳等肉制品的衛生安全質量、延長鹵豬腳產品的保質期、保留鹵豬腳的良好風味、提高鹵豬腳產品的附加值，并能有效擴大鹵豬腳的銷售范圍和銷量。

編輯：foodqa