泡椒木耳具有脆嫩、微酸、麻辣、鮮等風味，且營養豐富，深受食客喜愛，市場前景喜人。但該食品不宜高溫殺菌，容易感染微生物而腐敗變質。對此問題，食用菌加工企業應如何應對呢？
    專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，導致泡椒木耳腐敗變質的原因很多，采用雙核臭氧殺菌技術，并配套其他食品保鮮措施，可有效預防微生物的污染、提高泡椒木耳的衛生安全質量，從而延長泡椒木耳的保質期。
    木耳是一種理想的食材，具有良好的營養和食療價值：1.具有補血作用。每100克干木耳中含鐵97.4毫克，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出34倍，是豬肝的22倍， 含鐵量居各種葷素食品之首。中醫認為，黑木耳味甘性平，含鐵量高，可及時為人體補充足夠的鐵質，是一種天然補血食品，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。2.常吃木耳，能清理肺部和消化道內的異物。3.可烏黑頭發。頭發變白與精神緊張有關。防治白發，除調節情緒外，還要多吃有烏發作用的食物，黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等食物就有烏發作用。4.具有減肥、防癌、治便秘的功效。4.可預防心腦血管疾病。黑木耳中含有的類核酸物質，可降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量。
    以木耳為原料，可制作成多種美味菜肴，同時還可加工成不同種類的包裝食品，泡椒木耳就是木耳加工食品之一。泡椒木耳是以木耳、辣椒、花椒、八角、生姜等為原料制作而成的一種小食品，含有豐富的蛋白質、水、維生素、礦物質等營養物質，具有開胃生津、促進血液循環的功效。
    泡椒木耳是一種腌泡類食品，采用川式泡菜的生產技術加工而成，具有辣、鮮、脆嫩、微酸的可口風味，生產工藝一般為：木耳→清洗→焯水→泡制→撈出→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。加工泡椒木耳的泡制液的配料有辣椒、花椒、味精、八角、生姜、食鹽、乳酸、水等。
    加工泡椒木耳的操作要點包括：1.選用色澤正常、無異味、外形飽滿的黑木耳，作為加工原料。2.將黑木耳泡發，洗干凈。3.將辣椒、花椒、八角、生姜等香辛料切細，與味精、食鹽、水混合均勻，加熱到沸騰，制得泡制液（調味液）。之后，停止加熱，稍冷后，加入乳酸，攪拌均勻、冷卻。4.將泡發的木耳放入開水中，煮2分鐘，此工序為焯水。撈出木耳，瀝干水分。5.將上一步的木耳放入調味液中，上面加蓋密封。浸泡3個小時后，將木耳撈出，瀝干湯汁。6.將瀝干湯汁的木耳及時裝入復合食品包裝袋中，采用真空包裝方法，立即封口。7.將包裝好的木耳放入90攝氏度的熱水中，保溫十分鐘，進行殺菌。之后冷卻。8.對泡木耳進行檢驗，合格者即為成品，入庫保存、對外銷售。
     據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，泡椒木耳容易腐敗變質的原因主要包括：1.泡椒木耳含有豐富的蛋白質、水分、維生素、礦物質等營養成分，是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發生變質。2.在泡制過程中，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒木耳所用的辣椒、花椒、八角、生姜等配料為初級農產品，帶菌量一般都很高。4.為保持產品良好的風味，泡椒木耳不宜高溫殺菌。
    上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，在泡椒木耳加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高泡椒木耳的衛生安全質量、延長泡椒木耳保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒木耳等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的消毒。
    具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用主要有以下幾方面——
    1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服，帶入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染生產環境。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡單的方法。
     3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全質量保障十分重要。
     4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對泡椒木耳車間的生產設備（包裝機、殺菌機）、工器具（如泡制缸）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
    上海康久消毒技術中心采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在泡椒木耳生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術中心開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    以木耳為原料，可加工成多種食品。發展木耳加工業，既可向市場提供大量優質的營養健康食品，也可提高木耳的附加值、促進農民增收和農業增效，有利于構建產、加、銷一條龍的食用菌產業鏈。在這個鏈條中，雙核臭氧殺菌技術可發揮重要的作用，能有效提高木耳加工食品的安全質量、推動木耳加工業的健康發展。

編輯：foodqa