近日，北京市食藥監局責令商家停售3種不合格食品。其中，某品牌的五香豆干被曝出菌落總數超標近60倍。在此之前，定型包裝的豆干產品已多次被曝微生物超標的衛生安全質量問題。我們不禁要問：五香豆干到底怎么了，其安全質量何時能讓人放心，這種食品還能吃嗎？
    頻發的微生物超標事故使豆制品加工企業遭受經濟和聲譽方面的損失，食品加工企業的技術人員也為此十分著急。
    
    面對上述困惑，專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，首先要找出五香豆干質量問題產生的原因，然后才能采取有效的應對措施。選用衛生質量良好的原輔料、采用動態消毒技術及合理的生產工藝，可有效防止微生物污染、預防五香豆干菌落總數超標問題的發生，從而提高食品安全性。
    
    豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長時間。
    豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干中含有的蛋白質屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養需求，營養價值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。
    
    豆干既是一種良好的制作菜肴的原料，也可加工成保質期較長的包裝食品，如五香豆干就是一種十分暢銷的小包裝豆制品。五香豆干具有營養豐富、生津開胃、增進食欲等特點，深受消費者的喜愛。
    五香豆干屬于即食型休閑小食品，加工所用的配料包括豆干、水、鹽、糖、色拉油、甜面醬、生抽、辣椒粉、五香粉、姜粉。
    加工五香豆干的操作要點如下——
    1選購新鮮、無異味、外觀正常的豆干為原料。
    2.將買回來的豆干放在干凈的清水中漂洗，將表面的微生物和灰塵沖洗掉。之后，瀝干水分。
    3.將豆干切成薄片，備用。
    4.將色拉油倒在煎鍋內，加熱。將豆干薄片放在鍋內煎，翻動豆干片，煎到兩面呈黃色為止。煎過的豆干片比較硬，在翻動和煮制的過程中，不容易碎掉。
    5.在鍋內放入適量的色拉油，開小火，加入辣椒粉，炒出香味。接著加生抽、甜面醬、五香粉、花椒粉、姜粉、糖、鹽、水。將煎黃的豆干片放入鍋內，煮15到20分鐘。
    6.將煮好的五香豆干片從鍋中取出，瀝干湯汁，趁熱裝入復合包裝袋中。包裝袋要求采用食品級包材加工而成，并具有良好的密封性。
    7.將包裝好的五香豆干放入微波爐中，采用合適的溫度和時間，進行殺菌。也可采用水浴方法，對五香豆干殺菌，方法是將包裝好的產品放入沸水中，保溫10到15分鐘。
    8.按相關食品安全標準，對五香豆干進行感官、營養、重金屬、微生物等項目的檢測，檢驗合格的產品即可作為成品、入庫保存、對外銷售。
    
    五香豆干雖是一種色香味俱佳且營養豐富的食品，但也多次發生菌落總數超標等衛生安全方面的質量問題。據食品安全專家介紹，菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度的一個指標。人如果吃了菌落總數超標的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴重時會引發食物中毒事故。
    據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，導致五香豆干菌落總數超標的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過高。2.豆干原料在采購、運回加工車間的過程中的環境衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛生條件差、微生物很多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的細菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.辣椒粉、五香粉、姜粉等輔料的微生物含量過多。7.生產設備、包裝容器、生產環境的衛生條件差，沒有及時消毒。8.煮制、入味后的五香豆干從鍋中撈出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致豆干的衛生質量不合格。9.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。
    
    周立法先生認為，為提高五香豆干的衛生安全質量、延長豆干的保質期，應遵循HACCP質量控制原理，采用綜合食品保鮮措施：1.選用衛生質量好、初始菌含量少的豆干原料、調味料等原輔料。2.在五香豆干的生產原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的五香豆干，更應避免微生物的二次污染。3.對五香豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.五香豆干在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而盡快包裝、封口。6.五香豆干加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高五香豆干的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止五香豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動態消毒技術和動態消毒設備對車間內的空氣消毒。8.控制五香豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科學使用“新型高效復配豆干防腐保鮮劑”，增強防腐效果。
    
    NICOLER食品動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術中心采用動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作食品動態消毒機。
    NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。
    科學使用動態消毒設備，可提高食品車間內的空氣的衛生質量、預防五香豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和五香豆干包裝前的帶菌量，從而避免五香豆干菌落總數超標問題的發生、提高五香豆干的安全質量。
    
    上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，隨著消費者健康意識的提高，民眾對食品安全質量將有更高的要求，國家將在食品安全保障方面采取更加嚴格的措施，這對很多五香豆干等食品加工企業來說，是一個嚴峻的考驗：一些技術力量薄弱、質量意識淡薄的食品企業，將被迫更新技術和設備，否則將被淘汰出局。
    不過，國家加強對食品安全的監管，對食品殺菌保鮮技術研究機構來說，是一個利好消息，從事動態消毒技術等食品保質技術研發的機構將獲得更大的發展空間。

編輯：foodqa