醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經酵母發酵而制成的一種食品。醪糟含豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，酒精含量極少，有活氣養血、活絡通經、補血生血、滋陰補腎、增進食欲等多種保健功效，深受廣大消費者的喜愛。但如果衛生條件不好，醪糟也會感染有害微生物而發霉變質。
    
    專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，要保障醪糟的衛生安全質量，必須采用多種有效的食品保質技術，如雙核臭氧殺菌技術、食品保鮮柵欄技術等。采用綜合保鮮技術，可有效預防雜菌等有害微生物污染、提高醪糟的安全質量、延長醪糟的保質期。
    
    醪糟含有豐富的碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等營養物質，并含有少量的乙醇。醪糟的食療保健功效主要包括：1.可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。2.米酒含有10多種氨基酸，有8種是人體不能合成而又必需的氨基酸。米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍。3.糯米經過酵母發酵后，營養成分更易于被人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血的佳品。4.糯米酒可以促進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚。5.研究人員還發現醪糟中有一組對人體十分有益的酶制劑，常吃可增強記憶。
    
    醪糟以生物發酵方法釀制而成，配料包括：糯米（或大米）、水、甜酒藥。
    生產醪糟的操作要點如下——
    1.浸泡。選用無異味、無霉斑、質量合格的糯米或大米，淘洗后，浸泡一個晚上。
    2.蒸飯。將浸泡好的米撈出，放在竹甑或其他容器中，用蒸汽蒸飯。蒸得好的飯粒應松而不硬，以便拌勻酒藥。
    3.淋飯。若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架于陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋，使飯粒松散無粘性，并降溫。若飯量較少，則淋一次即可。裝入大缸的米飯的溫度為35℃左右；裝入缽或砂鍋的米飯溫度為30℃左右。若有結塊現象，應將米飯攪散。
    4.拌曲藥。甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，之后與米飯混合，一同放入機器中，攪拌均勻。
    5.落缸搭窩。拌好曲藥后，將物料堆成喇叭形，并輕輕壓平、壓實表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥。之后，灑入稍許涼開水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦拭，加蓋封口。
    6.發酵。將裝有上述物料的大缸放在20-30攝氏度，發酵2～3天即可成熟。發酵成熟后，應放到陰涼處存放。待酒液在喇叭形窩中達到1／3高度時，醪糟即發酵成熟。
    發酵容器及其他所有器具都應保持潔凈、無油膩，并用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發酵過程中，不得混入未殺菌消毒的水。
    發酵成熟的醪糟的特點：飯粒應柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。
    7.殺菌。用蒸汽或燃氣對醪糟加熱到沸騰，保溫5分鐘。
    8.包裝。將殺菌后的醪糟趁熱灌注到包裝容器中，及時封口。
    9.冷卻。將封口后的產品放入冷水池中，進行冷卻。冷卻水應保持流動狀態、不斷更換，且應符合生活飲用水的衛生標準。
    10.檢驗。按照相關標準，對醪糟產品進行檢驗，合格的產品即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
    
    醪糟（米酒）雖為酒精飲品，且經過高溫殺菌，但如果生產環境衛生條件差、微生物數量過多，醪糟也會受到污染，出現衛生質量不合格的問題。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，在醪糟制作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高醪糟的衛生安全質量、延長醪糟的保質期，從而促進大米加工產業的發展。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；醪糟等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
    具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——
    1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。
     3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。
     4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對醪糟車間的生產設備（如分揀機、打漿機、灌裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
    上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在醪糟加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    
    酒是廣大民眾生活中一種重要的消費品，遇有結婚、生子、生日、升學、升職等事情，民眾總喜歡宴請親朋好友，歡慶一場。在這些場合，酒是必不可少的食品。但白酒的酒精度數往往較高，喝多了容易傷身體。而醪糟（米酒）的度數較低，且風味好，并具有良好的營養和食療價值，適合多種人群飲用。
    在醪糟生產過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，可有效凈化生產環境、提高醪糟安全質量，對健康食品事業的發展有十分重要的作用。

編輯：foodqa