枇杷是一種春夏交替時節上市的水果，含有豐富的營養成分，并有潤肺止咳、預防流感、預防嘔吐等保健功效。以枇杷果為原料加工而成的枇杷汁符合健康消費需求，發展前景十分美好。微生物超標是影響枇杷汁質量的一個重要因素，對食品安全不利。
    
    專業研發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，在枇杷汁生產過程中，動態殺菌技術可發揮重要的作用。采用先進的NICOLER動態殺菌設備，可有效預防微生物污染、提高枇杷汁的衛生安全質量，從而促進枇杷加工食品市場的穩步擴展。
    
    我國江蘇、浙江、福建、四川等省是枇杷的主要產地。枇杷含有多種營養成分，包括糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補充人體營養成分、提高人體抗病能力、強身健體。
    同時，枇杷還具有良好的保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健及藥用價值，主要包括：1.枇杷中所含的有機酸能刺激消化腺分泌，可增進食欲、促進消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，能夠潤肺止咳、祛痰。3.枇杷果實及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預防四時感冒。4.將枇杷葉烘干，制成茶葉，有泄熱下氣、和胃降逆之功效，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發育，都有十分重要的作用。
    
    以枇杷為原料，可以加工成多種具有營養保健價值的食品，枇杷汁就是其中之一。枇杷汁簡要的生產工藝流程：原料→破碎→榨汁→過濾→加熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
    生產枇杷汁的操作要點如下——
     1.選料。采用成熟的新鮮枇杷為原料。在選購枇杷時，以個頭大而勻稱、呈倒卵形、果皮橙黃，且茸毛完整、多汁、皮薄肉厚、無青果的枇杷為佳。不要使用沒有成熟的枇杷作為加工原料。
    使用雙核臭氧殺菌設備對自來水或井水消毒，用經過消毒處理的水清洗枇杷，洗凈臟污。
    2.除核。去除枇杷的核、梗等不宜食用的部位。
    3.破碎。將枇杷放在機器中破碎、打漿。
    4.榨汁。對枇杷果肉和果渣進行壓榨處理，以榨出其中的果汁。為預防物料發生氧化變色反應，可往物料中加入一定量的維生素C，并迅速加熱，以抑制氧化酶的活性。
    5.過濾。采用壓榨過濾或離心過濾的方式，濾掉粗纖維和碎果肉。
    6.加熱。在濾出的果汁中加入抗氧化劑維生素C后，迅速加熱，使果汁的中心溫度達到95攝氏度。
    7.灌裝、封口。將枇杷汁趁熱灌入玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，并迅速封口。在灌裝過程中，枇杷汁的中心溫度不得低于75攝氏度。
    8.殺菌、冷卻。將封口后的枇杷汁放在90攝氏度的熱水池中殺菌，保溫15分鐘。之后，將枇杷汁產品放入冷水池中冷卻，冷卻水應保持流動狀態，且衛生質量要達標。
    9.檢驗。按相關食品標準，對枇杷汁進行檢驗，檢驗合格的產品即為成品，入庫保存、對外銷售。
    
    據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生介紹，脹氣變質是枇杷汁容易發生的一個質量問題，微生物污染是引發脹氣問題的一個重要原因。根據果蔬汁產品所用的包裝材料和包裝容器的不同，脹氣現象主要分為脹瓶、脹罐、脹袋三種。從衛生學角度來講，導致枇杷汁等果蔬飲料脹氣的具體原因包括：1.原輔料遭受微生物污染。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝材料等。3.果汁半成品未密封保存，沾染了大量微生物。4.灌裝中心溫度不夠，未達75℃。4.二次殺菌溫度不夠。5.倒瓶時間及倒瓶溫度不夠。6.瓶蓋用臭氧殺菌的時間或濃度不夠，殺菌不徹底。7.空瓶或空罐未沖洗徹底，或清洗用水不符合衛生要求，致使包裝瓶或包裝罐被微生物污染。8.未嚴格執行CIP清洗規范，造成微生物污染。9.返料操作不當，引起微生物生長繁殖。10.調配間、灌裝間的環境衛生或個人衛生不符合要求，引發微生物污染。11.吹瓶車間的瓶倉、理瓶機、風道（包括風機濾布）衛生質量不符合要求，使包裝瓶受微生物污染。
    
    上?？稻孟炯夹g有限公司的技術人員周立法先生認為，為了提高枇杷汁的衛生安全質量、延長枇杷汁的保質期，應采用全程質量控制措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的枇杷汁，更應避免微生物的二次污染。3.對枇杷汁的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷汁在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.枇杷汁加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高枇杷汁的衛生安全質量。7.控制枇杷汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
    值得一提的是，為延長枇杷汁的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態殺菌技術和NICOLER食品動態殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高枇杷汁的衛生安全質量。
    NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。
    NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。
    
    枇杷是一種良好的營養健康型食材，可加工成枇杷膏、枇杷汁、枇杷酒、枇杷露、枇杷果醬、枇杷面包、枇杷蛋糕、糖水枇杷罐頭、枇杷葉茶等枇杷加工食品。采用動態殺菌技術，并配套其他食品殺菌保鮮技術，可有效改善枇杷食品的安全質量、延長枇杷食品保質期，從而推動枇杷產業的穩步發展。

編輯：foodqa