面包具有結構疏松、食用方便、易于消化、營養豐富等特點，遍布世界各地，深受全球消費者的喜愛。發霉變質是面包容易發生的一個安全質量問題，嚴重影響食品安全和食品企業的生產經營。
    
    專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，導致面包發霉變質的原因很多，烘焙食品企業只有找準病因、對癥下藥，才能有效解決面包存在的食品安全問題。在質量控制過程中，采用NICOLER手消毒技術，可有效預防微生物對面包的污染、防止面包發霉問題的發生。
    
    面包是一種經過生物發酵的烘焙食品，以面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成。根據不同的分類方法，面包可分成不同的品種。例如，按照所用原料的不同，面包可分為：1）主食面包，即當作主食來消費的面包，主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。2）花色面包，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的面包等幾個大類。這類面包的輔料較多，除糖和食用油之外，還包括雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，花色面包的結構更加松軟、體積更大、風味更優良，除具有面包本身的風味外，還有其他原料的風味。3）調理面包，將烤熟后的面包再次加工而制得，包括三明治、漢堡包、熱狗等。4）丹麥酥油面包，該產品使用較多的油脂和固體脂肪，既保持了面包的特色，又類似于餡餅及千層酥等西點類食品。
    
    面包生產的簡要工藝流程：選料→調制面團→發酵→整形制作→面包坯的醒發→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。
    生產面包的操作要點如下——
    1.選料。選用衛生合格、無異味、無雜質的面粉、酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。
    無論是鮮酵母，還是普通干酵母，在使用前一般應進行活化。而即發活性干酵母不需要進行活化，可直接使用。
    硬度過大或過軟的水都不適合用來制作面包。硬度過大的水會增加面筋的韌性，延長發酵時間，使面包口感粗糙。極軟的水會使面團過于柔軟發粘，導致面包塌陷發不起。對于硬度過大的水，可以加入碳酸鈉，經沉淀后使用。對于極軟的水，可添加微量磷酸鈣或硫酸鈣。
    2.調制面團。在攪拌面團時，應使所有原料充分混合、均勻分散，促進面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。
    攪拌時間與很多因素有關。對面團來說，如果攪拌不足，則會產生很多問題：面筋不能充分擴展，面筋的延伸性和彈性平衡差，不能很好保持發酵時產生的二氧化碳氣體，使面包體積偏小，易收縮變形，內部組織粗糙，顆粒較多，色澤不佳，結構不均勻，面包表面較濕、發粘、硬度大，不利于整形和操作，面團表面易撕裂，外觀不規整。如果攪拌過度，則面團表面過于濕粘，面團過于軟化，彈性差，又無延伸性，不利于面團整形操作，持氣性差，面包體積小，內部組織粗糙、孔洞多、顆粒多、品質差。
    3.面團發酵。面團發酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學變化過程。面團發酵過程中，酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發和烘焙時獲得最大體積奠定基礎；使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構；使面包具有誘人的芳香風味。
    采用不同的發酵方法，發酵工藝條件則不同。對兩次發酵法來說，第一次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發酵1小時左右。
    4.面團整形。將發酵好的面團做成一定形狀的面包胚，稱為整形。面團整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發、成型、裝盤（裝模）等工序。
    5.面團醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品具有較高的食用品質。
    6.面包烘烤。面包坯入爐后，面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸氣壓，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度并有加濕裝置的烤爐。
    7.冷卻。新出爐的面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌生長繁殖創造條件。所以，面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
    8.包裝。冷卻后的面包應及時包裝。
    9.檢驗。對包裝后的面包進行感官、微生物、重金屬等方面的檢測，合格的產品則為成品，之后入庫保存、對外銷售。
    
    上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生認為，面包經過高溫烘烤，腐敗性微生物都被殺死，在后續的貯存過程中，按理論推測，不會發生微生物超標、發霉變質的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群、霉菌數等微生物指標超標的問題，仍不時發生在面包等糕點食品中，這對糕點加工企業的生產經營和食品安全都造成了不良影響。生產工人的手部的微生物數量過多，對面包造成污染，是面包微生物超標甚至發霉變質的一個重要原因。
    目前，很多食品加工企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。以這樣的方式消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、糖果等造成污染，導致面包等糖果食品的安全質量不合格。
    
    上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，面包等烘焙食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事面包生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
    針對手部污染面包等多種食品的問題，上海康久消毒技術有限公司采用先進的NICOLER食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
    
    面包是以谷物為主要原料加工而成的烘焙食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養物質，并含有維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。發展面包加工業，可有效豐富糧油食品品種、提高谷物的附加值。應用NICOLER自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可提高面包的安全質量、延長面包的保質期，從而推動面包加工業的發展，同時促進糧油加工產業的發展。

編輯：foodqa