烤魚(yú)片是一種以鮮魚(yú)為原料，采用烘烤工藝加工而成的片狀食品，具有美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、休閑時(shí)尚等特點(diǎn)，作為一種方便食品，正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等是烤魚(yú)片容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，一旦發(fā)生這類(lèi)問(wèn)題，不僅影響食品安全，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。
    
    專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在烤魚(yú)片質(zhì)量控制過(guò)程中，可發(fā)揮十分重要的作用。在生產(chǎn)中采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效提高烤魚(yú)片的衛(wèi)生安全質(zhì)量、預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生。
    
    魚(yú)是一種良好的食材，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能：1.抗衰老。如鯡魚(yú)中含有大量的核酸，有抗衰老的作用。常吃鯡魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮭魚(yú)、小蝦、牡蠣等魚(yú)類(lèi)，可延緩人體衰老。2.減少老年癡呆癥。魚(yú)中含有DHA，DHA是維持大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞、增強(qiáng)思維和記憶能力。老年人多吃魚(yú)，可減少癡呆癥的發(fā)生。3.預(yù)防中風(fēng)。魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含豐富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，能使尿鈉排出量增加、抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響、降低高血壓的發(fā)病率、預(yù)防中風(fēng)。4.抗憂(yōu)郁。魚(yú)體內(nèi)有一種特殊脂肪酸，它與人體大腦中的“開(kāi)心激素”有關(guān)，可緩解精神緊張、平衡情緒。
    
    魚(yú)類(lèi)加工食品很多，烤魚(yú)片就是其中之一。烤魚(yú)片是用生鮮魚(yú)為原料加工而成的一種方便熟食品，具有鮮香可口的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
    生產(chǎn)烤魚(yú)片的配料：生鮮魚(yú)、白砂糖、食鹽、味精、糖醇。
    烤魚(yú)片的加工工藝流程：鮮魚(yú)→三去處理(去頭、皮、內(nèi)臟)→漂洗→剖片→漂洗、瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滾軋→包裝→檢驗(yàn)→成品。
    加工烤魚(yú)片的操作要點(diǎn)——
    1.選料。選用活魚(yú)或新鮮度良好、無(wú)異味、外觀正常、衛(wèi)生質(zhì)量良好的冷藏魚(yú)，剔除不合格的魚(yú)。
    2.三去處理、剖片。去除魚(yú)的皮、頭和內(nèi)臟，并將魚(yú)體表面和腹腔內(nèi)壁清洗干凈，逐層切剖、取肉，剖成魚(yú)片，魚(yú)片應(yīng)完整不破碎。
    3.漂洗、瀝水。根據(jù)原料鮮度，將剖好的魚(yú)片浸入20℃以下的流動(dòng)清水中，漂1小時(shí)，每過(guò)十分鐘左右攪拌一次，洗掉魚(yú)片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質(zhì)。漂洗后，將水瀝干，備用。
    4.調(diào)味。以生魚(yú)片重量計(jì)算，將各種調(diào)料按一定比例，均勻涂撒在魚(yú)片上。如魚(yú)體太干，則適當(dāng)加一些水，將魚(yú)片和調(diào)料翻拌均勻，翻拌的動(dòng)作要柔和，以免弄碎魚(yú)片。將撒了調(diào)料的生魚(yú)片放在20攝氏度以下的室內(nèi)，保持一個(gè)小時(shí)，期間翻動(dòng)兩三次，使調(diào)料充分滲入魚(yú)片內(nèi)。
    5.攤片、烘干。將上述調(diào)味魚(yú)片平整地?cái)傇谟锌椎木W(wǎng)架上，送入烘房，進(jìn)行烘干。烘干溫度控制在40℃左右，魚(yú)片干燥后期，溫度可降至36～38℃，使烘出的魚(yú)片水分含量在18％～22％。
    6.揭片。將烘干的魚(yú)片冷卻至常溫后，開(kāi)始揭片。操作時(shí)，用力要適中，不要撕裂魚(yú)片。將已烘干的魚(yú)片存放在塑料筒中，送入下道工序。肉厚未干的魚(yú)片，進(jìn)行第二次烘干。
    7.回潮。上述魚(yú)片在回潮時(shí)，應(yīng)將大小魚(yú)片分開(kāi)回潮，以便分別烘烤。操作方法：將魚(yú)片裝入有孔塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，再將塑料箱放入水池。一旦魚(yú)片浸入水，立即將塑料箱拎起，上下翻動(dòng)魚(yú)片，瀝去余水，并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時(shí)間為1小時(shí)左右，以魚(yú)片表面無(wú)明顯水漬為宜。經(jīng)回潮處理后的魚(yú)片的水分含量一般控制在24％～25％。回潮操作的車(chē)間溫度不宜超過(guò)20攝氏度。
    8.烘烤。將回潮的魚(yú)片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上，烘烤溫度為240～250℃，烘烤時(shí)間約3分鐘。烤出的魚(yú)片呈金黃色，有纖維感。
    9.軋松。在烘烤過(guò)程中，因水分蒸發(fā)、組織收縮而變硬，烤魚(yú)片的口感不太好。為解決此問(wèn)題，必須用拉松機(jī)，對(duì)烤出的魚(yú)片進(jìn)行兩次軋松，以改善口感。
    10.包裝。將上述烤魚(yú)片及時(shí)裝入食品包裝袋中，并立即封口。
    11.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)烤魚(yú)片進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
    
    上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防微生物對(duì)烤魚(yú)片的污染、保障烤魚(yú)片的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的鮮魚(yú)及輔料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料鮮魚(yú)的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度和保障烤魚(yú)片的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境連續(xù)殺菌消毒，以提高烤魚(yú)片加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量。
    值得一提的是，空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)烤魚(yú)片及其原料造成污染，是導(dǎo)致烤魚(yú)片衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個(gè)重要因素。烤魚(yú)片與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致烤魚(yú)片腐敗變質(zhì)。提高加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高烤魚(yú)片的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止烤魚(yú)片在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)食品加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
    NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故此種殺菌方式被稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車(chē)間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
    NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
    
    烤魚(yú)片等水產(chǎn)制類(lèi)休閑食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到眾多消費(fèi)者的青睞。但烤魚(yú)片容易發(fā)生微生物超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，在選購(gòu)烤魚(yú)片時(shí)，應(yīng)注意相關(guān)要點(diǎn)：一是最好不要買(mǎi)散裝的烤魚(yú)片，而應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)包裝密封好的烤魚(yú)片。相對(duì)于包裝產(chǎn)品而言，散裝烤魚(yú)片直接暴露在空氣中，被細(xì)菌等微生物、灰塵等有害物質(zhì)污染的機(jī)會(huì)更大。即使是有包裝的烤魚(yú)片，在開(kāi)袋后也不宜存放過(guò)久。用手觸摸烤魚(yú)片，如手感發(fā)黏，或有不良?xì)馕叮瑒t說(shuō)明烤魚(yú)片已變質(zhì)，不宜食用。二是選購(gòu)出廠后不久的烤魚(yú)片。烤魚(yú)片的保質(zhì)期相對(duì)較短，如貯存環(huán)境的溫度和濕度較高，且包裝袋的密封性不是很好的話，則烤魚(yú)片易發(fā)霉變質(zhì)。三是不要一味追求烤魚(yú)片的白度。非常白的烤魚(yú)片可能使用了漂白劑或摻加了淀粉。好的烤魚(yú)片一般呈黃白色、微黃色。
    
    隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的大力推廣，我國(guó)許多地區(qū)的水產(chǎn)品產(chǎn)量都呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。與此同時(shí)，以鮮魚(yú)為原料加工的水產(chǎn)制品及企業(yè)也不斷增多。隨著加工企業(yè)的增多，烤魚(yú)片的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，品質(zhì)優(yōu)良、性?xún)r(jià)比適中的烤魚(yú)片的生產(chǎn)企業(yè)，更容易在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易遭受微生物的污染，要提高烤魚(yú)片的安全質(zhì)量，就必須采用先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)，如食品動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、柵欄保鮮技術(shù)等。

編輯：foodqa