麻辣雞翅是一種川菜風味的肉禽加工食品，具有麻辣可口、生津開胃、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點。麻辣雞翅含豐富的蛋白質、維生素、礦物質，且含有一定量的水分，屬于高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質，從而影響食品安全和消費者健康。
    專業(yè)開發(fā)肉禽食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，在麻辣雞翅生產過程中，雙核臭氧殺菌技術具有十分重要的作用。采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效殺滅生產過程中的微生物、保障麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質量。
    雞翅即雞翼，俗稱雞翅膀，是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，常見于多種菜肴或小吃中。肉少，皮富含膠質。雞翅可分為翅尖、翅中、翅根3部分，又可分為雞膀、膀尖兩種。雞中翅相對翅尖和翅根來說，其膠原蛋白含量豐富，可保持皮膚光澤、增強皮膚彈性。
    雞翅具有良好的營養(yǎng)和食療價值：1.富含脂肪，可維持體溫和保護內臟，為人體提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發(fā)育和功能維持都有重要作用。3.富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫的作用。4.提高免疫力、調低血壓、緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。5.補血益氣，適宜膚色沒有光華、失去紅潤和手腳冰冷的人群。6.壯陽壯腰，促進性功能、生精助育。強精益氣，提高精液質量，增強精子活力。7.養(yǎng)胃：暖胃，治療胃寒癥。8.雞翅含有豐富的可強健血管及皮膚的彈性蛋白等，對保持血管、皮膚及內臟健康都有良好的作用。8.翅膀內的維生素A含量遠超過青椒，對視力保護、人體生長、上皮組織及骨骼發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都有益。9.雞翅有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。
    食用雞翅的適宜人群有多種，包括：1.頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花等人群。2.皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動后感覺氣促、骨質疏松、心悸癥狀的人群。3.身體消瘦、免疫力低、記憶力下降、貧血、水腫等癥狀的人群。4.生長發(fā)育停滯的兒童。
    雞翅的烹飪方法很多，如可樂雞翅。在美國雞翅很便宜，將雞翅斬成翅尖、翅中和翅根三節(jié)，用油翻炒，放入可樂和醬油，以大火燒開、小火煮20分鐘，再用大火收汁，即可制得可樂雞翅。在制作可樂雞翅時，盡量買小一點的雞翅，因為有些大雞翅上有很多黃色的油，會影響味道，僅用翅中制作的可樂雞翅的味道更好。
    在定型包裝的雞翅加工品之中，麻辣雞翅是消費量甚高的一種。加工麻辣雞翅的原輔料包括生鮮雞翅、辣椒、花椒、白糖、食用油、食鹽、味精、生姜、八角、桂皮、料酒、醬油等。
    加工小包裝麻辣雞翅的簡要工藝流程為：1.將生鮮雞翅洗凈。將八角、桂皮、洗凈，生姜切片，辣椒切細，備用。2.將雞翅放入沸水中煮約5分鐘，撈出瀝干，去除血水。3.在鍋中放入食用油、八角與桂皮，用小火將其炒出香味。4.放入雞翅，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。5.再放入辣椒、花椒、生姜、白糖、醬油，炒勻，至雞翅變成棕黃色。6.加入適量的開水，水要淹過雞翅，放入適量的食鹽與味精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞翅入味、湯汁干掉為止，但不能將雞翅煮得太爛。7.將麻辣雞翅趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時封口。8.將封口后的麻辣雞翅放入90-100攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘，撈出后，放入冷水池中及時冷卻。9.麻辣雞翅經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
    麻辣雞翅等雞翅加工食品含有豐富的營養(yǎng)物質，是微生物生長繁殖的良好的培養(yǎng)基，容易遭受微生物污染而腐敗變質。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師分析，因微生物超標而導致麻辣雞翅腐敗變質的原因主要有：1.原料雞翅含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養(yǎng)物質，本身就容易腐敗變質，屬于高危食品。2.原料雞翅的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.麻辣雞翅加工和包裝車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣雞翅造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.麻辣雞翅加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，在麻辣雞翅加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質量、延長麻辣雞翅的保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣雞翅等食品生產車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
    具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業(yè)的應用有以下幾方面——
    1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。
   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。
   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對麻辣雞翅車間的生產設備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
    為了向麻辣雞翅等容易腐敗變質的食品生產企業(yè)提供高效安全的殺菌設備，上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。在麻辣雞翅生產中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    麻辣雞翅具有口味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，適合現代人的食品消費需求，具有廣闊的發(fā)展市場。發(fā)展麻辣雞翅加工業(yè)，既可為廣大消費者提供味美可口、營養(yǎng)豐富的食品，也可提高雞翅的附加值、增加肉雞養(yǎng)殖戶的收入。
采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效減少麻辣雞翅生產過程中的微生物污染、提高麻辣雞翅的衛(wèi)生安全質量，從而促進麻辣雞翅加工業(yè)的健康發(fā)展。采用雙核臭氧殺菌設備，配套使用食品動態(tài)消毒機等設備，不用冷藏設施，在常溫條件下，可將麻辣雞翅的保質期延長到六個月。

編輯：foodqa