板栗糖具有酥脆可口、香甜味美、食用方便、營養保健等特點，深受消費者的喜愛，是一種理想的休閑食品。但微生物超標等問題的存在，嚴重影響了板栗糖的安全質量。
    專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，NICOLER動態殺菌技術在板栗糖生產過程中，具有十分重要的作用。采用先進的NICOLER動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善加工和包裝車間的衛生質量、提高板栗糖的安全質量。
    板栗屬于一種堅果，含有多種營養物質，富含淀粉，但油脂含量沒有核桃、榛子、杏仁等堅果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達到77%，與糧谷類的75%相當。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質含量為4%至5%，略高于煮熟后的米飯。
    板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素B1；在每100克新鮮板栗中，水分含量為52%，蛋白質為3克、碳水化合物為44.2克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6和B1、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質2克、碳水化合物28克。
    板栗的某些營養成分的含量比糧食更高。栗子的維生素B1和B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克栗子中還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，比蘋果、梨等普通水果高，尤其是鉀含量突出，比號稱富含鉀的蘋果還要高4倍。
    除小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨含有豐富的營養素之外，板栗還有良好的保健食療價值。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數比米飯低，只要加工烹調中沒有加入白糖，糖尿病人也可適量吃板栗。
    板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，具有良好的保健功能，可防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，以及維生素C、B1和B2等，有強身健體的作用。
    板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗糖就是其中的一種。將板栗加工成板栗糖，可以提高糖果的營養和食療價值，讓更多的人品嘗到美味健康的板栗食品。以板栗為原料，可加工成多種板栗糖產品，如原味板栗糖、五香板栗糖、牛奶味板栗糖、桂花味板栗糖、花生味板栗糖、蘋果味板栗糖、芝麻味板栗糖、玫瑰味板栗糖、核桃味板栗糖等。
    本文介紹一種板栗糖的加工方法。加工板栗糖的主要原料包括白砂糖、板栗仁、檸檬酸。板栗糖的制作步驟：
    1.選擇外觀正常、無霉變、無異味的板栗仁，用烘烤或炒制的方法將板栗仁熟化，并切碎。2.將少量碎板栗仁撒在不銹鋼桌板上，目的是做鋪底，避免熬好的糖漿粘在桌子上。3.在夾層鍋中放入水，加入白砂糖和檸檬酸。檸檬酸的作用是有利于糖漿的熬制。1公斤白糖配500~600克板栗仁、1克檸檬酸。用高溫蒸汽對夾層鍋加熱、熬糖，糖漿要熬到棕色，之后改為小火，放入板栗仁。4.將板栗仁和糖漿充分攪拌，使二者混合。5.將攪拌好的板栗仁和糖漿倒在鋪了碎板栗仁的桌子上，弄成團狀。6.將團狀物料切開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團狀，反復4~5次，將板栗仁與糖盡量混合均勻。7.將物料的兩邊翻到中間，使物料呈長條狀。趁糖還沒涼，將長度拉長1/3~1/2，并按照市場需求的尺寸，切成小塊的板栗糖。8.將小塊板栗糖包裝，檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，在板栗糖貯存、運輸和銷售過程中，一個最大的問題是板栗糖的微生物含量超標，甚至發霉變質。如果生產和包裝過程中的空氣等環境的衛生質量差，板栗糖則會出現不良異味，且出廠后容易出現發霉變質等安全質量問題。多種因素會導致板栗糖生產過程中的空氣質量變差，如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和細菌等微生物。板栗糖一旦發生質量問題，則不利于食品安全和消費者的健康。
    提高加工車間的空氣的衛生質量，可有效保障板栗糖的衛生安全質量。為防止板栗糖在加工環節遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態殺菌技術，對食品加工車間內的空氣進行殺菌消毒。
    NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式被稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。
    NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環節，有效保障了板栗糖等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期。
    隨著生活水平的提高，人們對食品消費有了更多的要求，營養健康、攜帶方便、食用快捷、味美可口是廣大消費者對食品特性的要求，而休閑食品就具有這些優勢。近年來，我國休閑食品市場快速擴張，銷售額連續多年保持高位增長。休閑食品這種強勁的發展勢頭，也引來了眾多投資者的青睞。
    板栗糖具有良好的營養和健康功能，且是一種理想的休閑食品。將板栗仁加工成板栗糖，既可生產出符合當代人生活節奏的營養美食、滿足市場需求，又可豐富板栗食品的種類、提高板栗的附加值，從而促進板栗產業的健康發展。

編輯：foodqa