雙核臭氧殺菌技術有效推動南京鹽水鴨加工業的發展

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

南京鹽水鴨是江蘇省南京市特產，中國地理標志產品，該食品的皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，且有良好的滋補作用，深受消費者的喜愛。不過，南京鹽水鴨由于營養豐富、水分含量較高，易感染微生物而腐敗變質。

專業開發肉食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，在生產加工過程中，采用先進的雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物對鹽水鴨的污染、提高鴨制品的衛生安全質量，從而推動南京鹽水鴨加工產業的發展。

鴨肉的營養價值豐富，其蛋白質含量高，脂肪含量適中，且分布較均勻，十分美味。鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸的量明顯比豬肉、羊肉少。研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對于擔心攝入太多飽和脂肪酸而會導致動脈粥樣硬化癥的人群來說，尤為適宜。

每100克鴨肉所含營養成分如下：熱量240.00千卡，蛋白質15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，膽固醇94.00毫克，維生素A為52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，維生素E 為0.27毫克，鈣6.00毫克，磷122.00毫克，鉀191.00毫克，鈉69.00毫克，鎂14.00毫克，鐵2.20毫克，鋅1.33毫克，硒12.25微克，銅0.21毫克，錳0.06毫克。

一般人群均可食用鴨肉，鴨肉適用于體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時，適宜營養不良、產后和病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用；也適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用。

但有些人就應謹慎食用鴨肉。素體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛、寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者，應少食鴨肉。感冒患者不宜食用鴨肉。

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

除營養豐富外，鴨肉還具有良好的食療作用。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人食之更加有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

南京鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，已經實現工業化生產，可以保存較長時間。但南京鹽水鴨容易遭受微生物污染而變質，在衛生安全學方面，屬于一種高危食品。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標而導致南京鹽水鴨腐敗變質的原因主要有：1.原料鴨含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就容易腐敗變質。2.原料鴨中的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.鹽水鴨加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的南京鹽水鴨造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.鹽水鴨加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，在南京鹽水鴨加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、延長南京鹽水鴨的保質期，從而促進肉鴨加工業的發展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；南京鹽水鴨等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對南京鹽水鴨車間的生產設備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在南京鹽水鴨加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

鴨子可食用、可加工的部位很多，以鴨子為原料，可加工成鹽水鴨、烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等美味佳肴及工業化包裝食品。鴨肉、鴨血、鴨內金還可作為藥用原料。

編輯：foodqa