監控項目

建議取樣點^a

建議監控微生物^b

建議監控頻率^c

建議監控指標限值

環境的微生物監控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面

菌落總數

大腸菌群等

驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月

結合生產實際情況確定監控指標限值

與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面

設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面

菌落總數、大腸菌群等衛生狀況指示微生物，必要時監控致病菌

每兩周或每月

結合生產實際情況確定監控指標限值

加工區域內的環境空氣

靠近裸露產品的位置

菌落總數

酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結合生產實際情況確定監控指標限值

過程產品的微生物監控

加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品

衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）

開班第一時間生產的產品及之后連續生產過程中每周（或每兩周或每月）

結合生產實際情況確定監控指標限值

^a可根據食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

^b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。

^c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。