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鹵水發酸變質問題解析
發布日期:2019-07-06 09:38:20 來源:互聯網
鹵菜加工必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會越來越香,這個叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌。
一、鹵水發酸原因分析
1、有可能你把葷素放在一起了,永遠記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些鹵,不要一鍋燴。
2、夏天你如果用紅曲米的話,那趕緊停下來,紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問題不大。
3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。
4、你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣,那個東西最好別放,最容易變酸,很喜歡那種香味的話,可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
6、你的湯最好每天用密笊籬過一遍,把殘渣都過掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
7、你要鹵制的東西,再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質。
8、每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。
9、鹵油過厚會悶壞鹵水,使其變質變味,很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水,實際上已經酸掉的鹵水不能進行再加工了,所以一定要特別注意前期保存;
二、鹵水發酸處理方式
如果湯有變酸的征兆,還沒有變酸,你可以先把表層的油撇出去,然后把湯倒掉一般,大火燒開,放一半的水,撇凈浮沫,然后多放些高度酒燒個把小時,重新調味,可能會挽救過來。
1、打清鹵水里的香料,鹵湯架爐子上燒;
2、在燒的過程中會有很多泡沫,用湯勺打撈掉;
3、鹵湯燒開,保持原來的鹵湯水位,不夠要及時加水;
4、放洋蔥一斤,小蔥兩斤,生姜半斤,黃酒一斤,熬制時間20--30分鐘后,撈掉這些作料;
5、加入新料包和佐料,調制湯的味道,再熬制15---25分鐘即可。
注意:已經變酸的鹵水不能再使用,必須廢棄。
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