冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的凍結點溫度為最好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，細菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的污染程度為最小，即原始菌數要求控制最低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有最佳的新鮮度，必須具備三個條件。
1）低溫環境下加工、運輸、展銷；
2）加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境。

三、零售階段品質管理方法

1、進貨檢驗
1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2.現場分割加工要點
1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5）第一批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫。

3.冷鮮肉的補充陳列
1）、在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補。
2）、在展銷環節中，若發現有不良品質，要馬上拿開，防止交叉污染。
3）、專賣店管理員，在開店后，要定時2~3小時/次）測定肉品鮮度；對于不新鮮的冷鮮肉，要及時作出相應的處理。

另外，冷鮮肉在切片或絞碎后，再放入保鮮盒內，于冷藏柜中展銷時，常有出水現象，這主要是因為保鮮盒透氣性差，為絕緣隔熱材料，肉品放入后，在冷藏柜中展銷時，溫度降低很慢，因此常有出水現象。解決出水的方法一是加工前對肉充分預冷，二是在盒底襯上能吸水的紙或其它材料，以便吸收血水，保持美觀。

4.冷鮮肉保鮮要點
1）肉品中心溫度要低于5℃，理想的溫度最好在0℃左右，在0~1℃可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。
2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷鮮肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發。
3）要減少微生物，必須從最開始時進行，嚴格控制原始菌數。
4）分切加工的速度要快，作業場所的溫度要求控制在10℃以下。
5）專賣店的內部設施、用水、從業人員、包裝材料等必須符合嚴格的衛生管理。

編輯：foodnews