1、原肉解凍：

碎肥膘、雞皮，解凍間≤15℃，解凍后產(chǎn)品中心-4～-2℃，解凍8-12h，魚(yú)糜在解凍間回溫1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉機(jī)刨成片狀后立即使用。

2、原料肉挑揀、切片：

原料稍解凍后，去除表面薄膜，切成1.5cm片狀或3-4cm小塊，揀出原料肉碎骨、軟骨、異物、淤血肉、淋巴組織。

3、絞肉：

碎肥、雞皮采用6mm孔板板絞制呈明顯顆粒狀，出機(jī)≤-1℃立即使用，暫不使用入腌制間，暫存≤8h。

4、斬拌：

魚(yú)糜使用刀速2500轉(zhuǎn)3-5min加磷酸鹽2900轉(zhuǎn)2-3min，加鹽2900轉(zhuǎn)2-3min，加碎肥膘、乳化漿2900轉(zhuǎn)2-3min，加調(diào)味料、1/3冰水、色素2900轉(zhuǎn)2-3min，加淀粉、2/3冰水2900轉(zhuǎn)2-3min，抽真空（100%），4000轉(zhuǎn)2-3min，反轉(zhuǎn)1min，出斬拌機(jī)≤10℃。

5、定量、定型：

泵埔機(jī)或灌腸機(jī)，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整無(wú)氣泡，隨時(shí)上料，料漿高于料斗容量1/3低于2/3，保持壓力一致，成型一致。

6、熟化：

蒸煮爐中進(jìn)行蒸煮，設(shè)定溫度90℃，20min，出爐噴淋至表面溫度40℃，即可脫模。

7、油炸：

手工線(xiàn)油炸，油溫175℃，時(shí)間55-60s，油炸后產(chǎn)品表面顏色金黃色。

8、冷卻：

冷卻至產(chǎn)品中心≤20℃挑揀出形狀不規(guī)則、重量不足、裂口、毛刺、偏餡、露餡，及時(shí)速凍，暫不速凍入周轉(zhuǎn)筐，≤1/3筐高，入瀝水間，暫存≤4h。

9、速凍：

噴淋要均勻，時(shí)間2-3min，噴淋后靜置2-3min速凍：速凍機(jī)溫度≤-28℃，凍至產(chǎn)品中心≤-10℃以下。

10、包裝、金探、入庫(kù)：

逐袋、逐批檢測(cè)，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包裝后入-18℃庫(kù)貯存。

編輯：foodnews