面包的原材料一般可以分為大量原料，少量輔料和微量添加劑。大量原料指小麥粉和水，少量輔料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食鹽，油脂，微量添加劑為酵母營養(yǎng)物，麥芽粉，維生素，改良劑等。

一、大量原料的混合

面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是高筋（強(qiáng)力）面粉，在與水接觸時(shí)，接觸面會(huì)形成膠質(zhì)的面筋膜。這些先形成的面筋膜阻止水向其他沒有接觸水的面粉浸透和接觸，攪拌的機(jī)械作用就是不斷的破斷面筋的膠質(zhì)膜，擴(kuò)大水和新的面粉接觸。為了降低混合過程中水的表面張力，有些工廠采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。調(diào)粉時(shí)水的溫度，材料的配比和攪拌的速度都會(huì)影響到面粉的吸水速度。水溫低，面粉吸水速度快，水溫高則面粉吸水速度慢，配方中柔性原料多，則會(huì)軟化面筋，使吸水率減少。攪拌速度慢，面筋擴(kuò)展也慢。

二、少量輔料 （除油脂外）及微量添加劑的混合

這些少量或微量材料，如果直接投入打面機(jī)或分次投入打面機(jī)，再把他們在面團(tuán)中充分分散，均勻分布，要花較多的能量和時(shí)間。但是在投放前，把他們先與加水量的一部分或大部分混合，那么久可以不僅混合均勻，而且省力省時(shí)。另外，如果要添加乳粉時(shí)，為了防止乳粉吸濕結(jié)塊，要在稱重后把乳粉與砂糖先攪拌在一起，這倆個(gè)一起投入水時(shí)不會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。

三、油脂的混合

油脂軟化后直接與面粉接觸就會(huì)將面粉的一部分顆粒包住，形成一層油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后投入（卷起階段到擴(kuò)展階段）。另外油脂的儲(chǔ)藏溫度比較低，如直接投入打面機(jī)將呈硬塊狀，很難混合，所以要軟化后投入。

四、酵母投入時(shí)應(yīng)注意的問題

1、將酵母化入水中時(shí)，水量應(yīng)在酵母量的2倍到3倍之間.水溫應(yīng)在25度左右，不能過高或過低

2、投入之前，酵母不能與砂糖，食鹽，乳粉等一起溶化于會(huì)中，尤其在少量少水時(shí)濃食鹽水與酵母接觸會(huì)影響酵母 的活力；

3、投入前，酵母液不能與酵母營養(yǎng)劑及改良劑等混合一起。

五、混合時(shí)攪拌速度

在調(diào)制面團(tuán)的初期和放入油脂的初期，攪拌速度一定要慢，防止機(jī)械因承擔(dān)載荷過大而發(fā)生故障以及粉，油脂和水的飛濺。另外，據(jù)研究，未水化的面粉和水一起高速攪拌時(shí)，會(huì)因攪拌臂強(qiáng)大的壓力而生成粘稠的結(jié)合面團(tuán)模，將未水化的面粉包住，并阻止面粉和水均勻混合。因此，直接法、快速法和液種法調(diào)制面團(tuán)時(shí)，最初要低速攪拌3~5分鐘，中種法主面團(tuán)調(diào)制，因有百分之70的面粉水化完畢，所以余下的水、面粉分散比較容易，初期低速攪拌2分鐘就可以了。

六、中種法的主面團(tuán)調(diào)制

由于經(jīng)過發(fā)酵的的中種比較黏而硬，如果攪拌速度不夠、中種則不宜被攪拌均勻與其他材料充分混合，在成品中會(huì)出現(xiàn)因中種的小塊分散而產(chǎn)生的斑點(diǎn)、斑紋。為解決這一問題，一般是在其余的面粉還未放入前，先向中種中加入一部分水，然后高速攪拌1~2分鐘使之破碎后，再加入其他材料。

編輯：foodnews