1、 嫩肉粉的組成

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶，用它來(lái)對(duì)一些粗老硬韌的肉類進(jìn)行致嫩，是一種最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶，它是從未成熟的番木瓜果實(shí)膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。在商店中出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往與淀粉互相混合在一起。

2 、嫩化原理

蛋白酶之所以能對(duì)肉類進(jìn)行嫩化，是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時(shí)可使肉的風(fēng)味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無(wú)毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。

木瓜蛋白酶對(duì)肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的最佳環(huán)境為65℃，PH值在7~7.5范圍內(nèi)。雖然在其它溫度（不超過(guò)90℃，不低于室溫），以及其它酸堿范圍內(nèi)（不能過(guò)酸或過(guò)堿）也能對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，但效果卻不如處于最佳環(huán)境時(shí)好。肉質(zhì)的老韌主要由肉類中結(jié)締組織的致密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老干硬的肉類菜肴不但風(fēng)味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶后，肉類的品質(zhì)變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調(diào)時(shí)間，改善肉的風(fēng)味，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 、肉質(zhì)嫩化的必要性

肉食是人們生活的重要食物，也是食品工業(yè)的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品，但牲畜宰殺后，動(dòng)物肌肉由于發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，無(wú)氧酵解增強(qiáng)，產(chǎn)生的乳酸使肌肉的PH值下降造成肌肉僵硬、韌性增強(qiáng)、可食性降低、咀嚼困難，肉香也受到不同程度的抑制，這就是通常人們抱怨的肉煮不爛的原因。通過(guò)嫩化處理，可以明顯改善一般肉類制品的柔嫩度，還可使一些老齡牲畜的肌肉同樣鮮嫩可口。

4、嫩肉粉的使用注意事項(xiàng)：

一是嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動(dòng)物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜。

三是使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?br type="_moz" />

編輯：foodnews