工藝流程

魚前處理→油炸→浸泡香辛料調(diào)味液→撈出后再進(jìn)行一次調(diào)味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗(yàn)出庫(kù)

操作步驟

1、魚前處理：

這個(gè)根據(jù)不同魚的品種有不同的處理方式，如果采用的是魚干的話，水分太少，其實(shí)不方便油炸，得適當(dāng)泡一下水。

2、油炸：

一般油溫控制160-180攝氏度之間，溫度太高，不好控制，另外油炸到撈起時(shí)，一般保留個(gè)八九分程度就可以了，因?yàn)閾破鸷篝~還是很高的溫度，水分會(huì)蒸發(fā)的。

3、浸泡香辛料調(diào)味液

（也有人把這步驟叫鹵化）：這步是極關(guān)鍵，也是各廠家的看家本領(lǐng)，當(dāng)然如果你直接跳過這步也不是不可，但產(chǎn)品的底味就差了，入味也難了不少。

(1)香辛料的選擇和配搭

這個(gè)我沒辦法展開來寫，因?yàn)檫@個(gè)要寫的話，可以出本書都寫不完。那常規(guī)的會(huì)用的香辛料：八角、桂皮、月桂葉、丁香、草果、甘草、生姜、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個(gè)目的，其一，去除魚腥味和雜味；其二，增加魚本身的底香。

(2)香辛料調(diào)味液提取方式

分為兩種：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬制出香料水；其二，香辛料直接用酒精萃取后，變成香料酒，效果和使用都會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。

4、調(diào)味

香辛料調(diào)味液難道就這么簡(jiǎn)單嗎？且慢，除了香辛料還有調(diào)味，一般香料水熬制好后，基本調(diào)味料（鹽、糖、味精等）是直接加到香料水里面，這樣魚干浸泡時(shí)很容易吸味，把基礎(chǔ)底味打好，魚仔就好味多了。

浸泡時(shí)間和濃度因魚而定，撈起稍微瀝干后調(diào)味：這可以說是區(qū)分不同廠家產(chǎn)品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫，例如：原味、香辣味、麻辣味、孜然味、醬汁味、糖醋味等等。

5、撈出后調(diào)味

可細(xì)分有3種不同狀態(tài)物質(zhì)存在：

其一粉狀：因?yàn)檫@類產(chǎn)品都偏重口味，所以你別以為就只是前期泡泡調(diào)味料就可以搞定了，一般在這個(gè)步驟還會(huì)重新再增加鹽糖味精，提鮮提香很重要?。ㄈ绾翁狨r，這點(diǎn)又有一大堆學(xué)問，什么雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等）

除此還包括香辛料粉狀，例如我做的是麻辣風(fēng)味的，那需要加入花椒粉，香辣風(fēng)味需加入辣椒粉，孜然風(fēng)味加入孜然粉，這些不止是單一使用，可以復(fù)合搭配使用，看你最終產(chǎn)品的需求。

其二油狀：不知你有沒有留意這些產(chǎn)品，基本都是有油的，原因很簡(jiǎn)單，沒油的魚干不好吃，口感和口味都不好，你想象一下，如果你在吃的是魚干，會(huì)不會(huì)口很干呢?！其實(shí)還深藏著另一大學(xué)問。

一般魚油炸后，顏色都不怎么好看，所以大部分廠家會(huì)選擇增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相關(guān)法規(guī)使用，消費(fèi)者大可放心），使得魚干看起來更有食欲；

另外就是香精（大伙不要看到香精就有心理陰影，其實(shí)我們生活中少不了香精的，關(guān)鍵是看香精的質(zhì)量和如何使用及其使用量的問題，小編個(gè)人也認(rèn)為大部分食品從行者不太會(huì)使用香精或者說香精使用過量了，小編個(gè)人認(rèn)為香精應(yīng)該是用來提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量，還原產(chǎn)品本身的風(fēng)味，讓消費(fèi)者認(rèn)可，而不是為了“香”而香）

為什么色素和香精會(huì)放到油狀里面，那是因?yàn)榇蟛糠值挠腿芟憔蜕氐哪蜏匦员人苄愿€(wěn)定，產(chǎn)品最終有高溫殺菌這個(gè)步驟。

其三醬狀：有些口味例如糖醋味、醬燒味，可以在產(chǎn)品后調(diào)味增加相應(yīng)的醬汁后調(diào)味：一般是根據(jù)自身的產(chǎn)品需要，把浸泡過香料水的魚干同粉狀、油狀或者醬狀的混均，靜置片刻入味，裝袋抽真空封口，殺菌。

6、殺菌：

這個(gè)步驟也可以把產(chǎn)品大概分兩種：

其一是采用高溫殺菌，所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑，采取超過105攝氏度以上的長(zhǎng)時(shí)間殺菌，使其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到產(chǎn)品商業(yè)無菌，這類產(chǎn)品相對(duì)安全些，最直接的判斷是看配料表，一般是沒有防腐劑出現(xiàn)的（小編以前公司的產(chǎn)品是采用118攝氏度，40分鐘，高溫殺菌，產(chǎn)品妥妥的，完全不用靠防腐劑）

其二采用巴氏殺菌結(jié)合防腐劑，巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間，殺菌時(shí)間也比較短，對(duì)于廠家來說，巴氏殺菌能耗少呀且產(chǎn)品口感和風(fēng)味相對(duì)容易保留，但產(chǎn)品的安全性相對(duì)差點(diǎn)（高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌對(duì)于香辛料、香精、色素都有很大的損耗）。

編輯：foodnews