速凍食品是指在-35℃下迅速凍結，然后在-18℃條件下儲存和運輸，可以較長時間保存的食品。近年來速凍食品貿易量每年以10%—30%速度遞增，是發展最快的食品種類之一。目前，速凍食品總產量已經達到6000萬噸，品種3500種左右。

速凍水餃在速凍食品中占有最大的比例，據有關部門調查表明，超過80%的人選擇食用速凍水餃，其次是湯圓、餛飩、燒麥等。

作為生產廠家，最重要的是如何開發出消費者喜愛的產品，不僅在餃子的外形花色上，更重要的是在口感風味上做到肉香突出、口味純正、鮮美醇厚、回味無窮。現在香精香料生產廠家專門針對速凍水餃的特點開發出系列肉味香精，包括豬肉香精、牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精等，將其應用于實際生產，通過數次試驗，選擇出最優的產品設計。

以豬肉、蔬菜為主要原料制作的水餃在水餃中占的比例最大，像豬肉韭菜、豬肉白菜、豬肉芹菜等，因此突出豬肉的肉香味，達到豬肉和蔬菜的風味協調就顯得尤為重要。熱反應香精是新鮮豬肉經美拉德反應，其產物及其輔助物經噴霧干燥制粉而成，具有純正的豬肉風味，其頭香柔和，后味醇厚，在餡料中添加量0.2%—0.5%，能較好地掩蓋不良的肉腥味和青菜氣。其基本參考配方：豬肉40%，蔬菜40%，大蔥、鮮姜15%，醬油3%，料酒1%，香辛料0.5%，豬肉香精0.2%等。

以牛肉、蔬菜為主的牛肉水餃也很受消費者的歡迎，牛肉以搭配韭菜和白蘿卜做餡為最好，但是牛肉不良氣味大，香味不突出。熱反應香精香氣濃郁、肉味感強，且耐熱性強，穩定度高，可以較好地掩蓋異味，加強后味感，正常的添加量0.2%—0.5%就能達到客戶的要求。拌粉類香精是以鮮牛肉經酶解后，再經美拉德反應，與載體充分攪拌混勻制成的具有獨特風味的香精。產品是粉體的，使用較為方便，可根據產品的要求適量添加。

羊肉屬于滋補肉類，長期食用具有強身健體的功效。以羊肉包制的水餃以其獨特的風味深受人們的喜愛，但是羊肉的獨特的膻味也令相當一部分人難以接納。羊肉精粉以其獨特的羊肉香味可以滿足這部分消費者的需求，經試驗，在餡料中添加量為0.2%—0.4%，效果就很好。羊肉可以和白蘿卜、韭菜搭配，協調風味。

雞肉類的水餃一般很少，因為雞肉脂肪含量低，口感差，香味少，不夠滑嫩鮮美。但是雞肉的成本低，如果調配得當，合理搭配蔬菜和調味料，一樣能做出美味多汁的產品來。可以將雞肉和白菜餡合理搭配，也可以利用雞肉、蝦仁、鮮蘑做成三鮮水餃，風味更佳。雞肉類的香精以添加精粉類香精、拌粉類香精為好，該類產品的穩定性好，香氣純正，在餡料中添加量0.2%—0.5%比較理想。

編輯：foodnews