臺灣烤腸生產工藝中的注意要點

發布日期：2019-07-06 09:38:24 來源：互聯網

一、加料：

1、先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入腌料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

2、加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。

3、再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿：

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好；

1、雞皮也是要在處于半解凍狀態，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致全部油性被粉吸干，吃起來就一點油都沒有，口感很干。

2、色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻，發色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性，化開更安全。

三、攪拌：

1、做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。

2、攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態，同樣道理。所以后面加入雞皮時，最好轉速度不要太快。

3、加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。

四、烘烤：

1、溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高。

2、表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散。

3、如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

五、度夏：

灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間里面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。

編輯：foodnews