臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點(diǎn)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:24 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

一、加料：

1、先把雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

2、加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。

3、再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿：

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒(méi)有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì)造成做出來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；

1、雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會(huì)膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有，口感很干。

2、色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開(kāi)，直接加入色素會(huì)攪拌不開(kāi)，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來(lái)的紅色，如化不開(kāi)，會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性，化開(kāi)更安全。

三、攪拌：

1、做烤腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。

2、攪拌過(guò)程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好，如果完全乳化，會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì)處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

3、加冰水速度不可太過(guò)急，一定要等漿和水混合了再加入，過(guò)早加入冰水，會(huì)導(dǎo)致漿沒(méi)法完全把冰水吸收，做出來(lái)會(huì)脫水很厲害，出品率就會(huì)下降。

四、烘烤：

1、溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì)使香腸太干，丟失的水分過(guò)大，出品率不高。

2、表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時(shí)間一般在20-25min，注意蒸的時(shí)候溫度是最重要，溫度太高會(huì)造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散。

3、如果烤腸沒(méi)烤好，沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

五、度夏：

灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車(chē)間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤，腸衣會(huì)反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì)一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。

編輯：foodnews