釀酒是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程。影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境因素很多,常見的有溫度、pH、氧氣、攪拌等環(huán)境因素。其中溫度具有極其重要的作用。本實(shí)驗(yàn)探討溫度對(duì)酵母釀酒產(chǎn)酒量的影響,檢驗(yàn)不同溫度下釀酒酵母的出酒率。結(jié)果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。低溫下發(fā)酵品質(zhì)好。

釀酒過程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)微生物攝取原料中的養(yǎng)分,通過體內(nèi)的特定酶系,經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng),把原料轉(zhuǎn)化為酒精的過程。工業(yè)上主要是由薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態(tài),再加入一定量的糖化劑,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類(糖化醪)。這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程,稱為糖化過程。糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。最后由釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和酒曲兩種。我國(guó)普遍使用酒曲作為糖化劑。 酒精是由微生物通過糖酵解(EMP)途徑將葡萄糖分解而產(chǎn)生,是酵母菌的代謝產(chǎn)物。影響微生物生長(zhǎng)的因素很多,其中環(huán)境因素對(duì)微生物的生長(zhǎng)影響比較大。在生產(chǎn)上最常遇到的是溫度、水分、氧氣、pH、某些重金屬離子、乙醇及發(fā)酵副產(chǎn)物等的影響。溫度是影響微生物生長(zhǎng)和存活的主要環(huán)境因素之一。對(duì)發(fā)酵的影響很大。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)酵的影響具體表現(xiàn)在:①影響酶的活性。每種酶都有最適宜的酶促反應(yīng)溫度,溫度的變化影響著酶促反應(yīng)率,最終影響細(xì)胞物質(zhì)合成。②影響細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性。溫度高細(xì)胞質(zhì)流動(dòng)性大,有利于物質(zhì)的運(yùn)輸;溫度低細(xì)胞質(zhì)的流動(dòng)性降低,不利于物質(zhì)的運(yùn)輸。因此溫度影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝產(chǎn)物的分泌和運(yùn)輸。③影響物質(zhì)的溶解度。物質(zhì)只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了氣體外,物質(zhì)隨著溫度的升高而溶解度增加,溫度的降低,物質(zhì)的溶解度也降低,最終影響微生物的生長(zhǎng)。 釀酒酵母是一種嗜溫性微生物,它的最低溫度是1—3℃,最高溫度是54℃(幾乎致死)。本實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑谟谔接憸囟葘?duì)酵母釀酒產(chǎn)酒量的影響,檢驗(yàn)不同溫度下釀酒酵母的出酒率。

可以看出,溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應(yīng),最終影響代謝產(chǎn)物的類型及產(chǎn)量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發(fā)酵不完全,糖度高,酒精相對(duì)含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對(duì)含量高。原因是溫度對(duì)酶的結(jié)構(gòu)和組成有較大的影響,它關(guān)系到代謝途徑和代謝產(chǎn)物的生物合成。因此,根據(jù)不同的需要及發(fā)酵微生物的不同,可以通過調(diào)節(jié)溫度來得出所需要代謝產(chǎn)物或提高產(chǎn)量。

有研究表明低溫發(fā)酵最好 。因?yàn)榘l(fā)酵過程比較緩慢,代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全、徹底。營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵完全、徹底,脂化時(shí)間充分,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,有利于口感和品質(zhì)的改善。這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質(zhì)和口感更佳,發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)到20～30天 ,因此低溫發(fā)酵周期長(zhǎng)。工業(yè)上常要求在高溫下發(fā)酵,在高溫下發(fā)酵具有反應(yīng)迅速、發(fā)酵快、經(jīng)濟(jì)利益高等優(yōu)點(diǎn)。但也影響了酒的口感和品質(zhì)。尋求發(fā)酵周期短、經(jīng)濟(jì)利益高且酒的口感和品質(zhì)好的最適條件,還有待進(jìn)一步研究。

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