豉味玉冰燒，玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，風格獨特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣，舒筋活血，消除疲勞等功效。遠銷香港、澳門地區(qū)及日本、丹麥、美國、加拿大、東南亞各國。

豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東的特產。

一、小曲白酒生產具有以下主要特點：

(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當地糧食資源的深度加工。

(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。

(3)小曲白酒酒質柔和，質地純凈、清爽，能讓國內外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。

半固態(tài)發(fā)酵法生產小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產工藝有些類同，特別在南方各省，產量相當大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統工藝。

二、邊糖化邊發(fā)酵工藝

1.工藝流程：

大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發(fā)酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品

2.生產工藝：

(1)蒸飯：選用淀粉含量75％以上，無蟲蛀、霉爛，無變質的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時進行翻拌，并關蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。

(2)攤涼：蒸熟的飯塊進入松飯機打松，勿使成團，攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。

(3)拌料：晾至適溫后，即加曲拌料，酒曲餅粉用量為原料大米的18％～22％，拌勻后入埕。

(4)入埕發(fā)酵：裝埕時每埕先注清水，然后將飯分裝入埕，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進行發(fā)酵，發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房溫度在26～30℃，發(fā)酵同期為15d，冬季為20d。

(5)蒸餾：發(fā)酵完畢，將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg（以大米計），掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱為齋酒。

(6)肉埕陳釀：將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

(7)壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陳釀）。讓其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒樣，經鑒定，勾兌合格后，除去池面油質及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。

編輯：foodnews