豉味玉冰燒，玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，風格獨特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣，舒筋活血，消除疲勞等功效。遠銷香港、澳門地區及日本、丹麥、美國、加拿大、東南亞各國。

豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發酵的半固態發酵工藝的典型代表，它是廣東的特產。

一、小曲白酒生產具有以下主要特點：

(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當地糧食資源的深度加工。

(2)以小曲為糖化發酵劑，用曲量少，發酵期短，出酒率高。

(3)小曲白酒酒質柔和，質地純凈、清爽，能讓國內外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。

半固態發酵法生產小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產工藝有些類同，特別在南方各省，產量相當大。半固態發酵法可分為先培菌糖化后發酵和邊糖化邊發酵兩種傳統工藝。

二、邊糖化邊發酵工藝

1.工藝流程：

大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品

2.生產工藝：

(1)蒸飯：選用淀粉含量75％以上，無蟲蛀、霉爛，無變質的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時進行翻拌，并關蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。

(2)攤涼：蒸熟的飯塊進入松飯機打松，勿使成團，攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。

(3)拌料：晾至適溫后，即加曲拌料，酒曲餅粉用量為原料大米的18％～22％，拌勻后入埕。

(4)入埕發酵：裝埕時每埕先注清水，然后將飯分裝入埕，裝埕后封閉埕口，入發酵房進行發酵，發酵期間要控制發酵房溫度在26～30℃，發酵同期為15d，冬季為20d。

(5)蒸餾：發酵完畢，將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg（以大米計），掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱為齋酒。

(6)肉埕陳釀：將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

(7)壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陳釀）。讓其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒樣，經鑒定，勾兌合格后，除去池面油質及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。

編輯：foodnews