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    白酒釀造術(shù)語

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:24 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    1、白酒:以糧谷為主要原料,用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。

    2、大曲酒:以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。

    3、濃香型白酒:以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

    4、固態(tài)發(fā)酵法:以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

    5、液態(tài)發(fā)酵法:以液態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

    6、半固態(tài)發(fā)酵法:采用固態(tài)蒸料和培菌糖化,進行液態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

    7、原窖法:本窖發(fā)酵后的糟醅,經(jīng)出窖系列操作后,重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

    8、跑窖法:本窖發(fā)酵后的糟醅,經(jīng)出窖系列操作后,放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

    9、老五甑法:將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統(tǒng)操作方法。窖內(nèi)有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。

    10、雙輪底:白酒生產(chǎn)中,發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒,仍置于窖底補充配料曲藥、酒等再次發(fā)酵的工藝操作。

    11、串香:在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

    12、混蒸混燒:原料拌入發(fā)酵好的酒醅中,分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。

    13、續(xù)糟法:新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟,再入窖發(fā)酵,如此反復(fù)循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。

    14、清糟(渣)法:單獨立糟(渣)、單獨蒸酒的操作方法。

    15、輔料清蒸:為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進行的蒸料操作。

    16、立糟:新投入時,涼粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑,第一次釀酒發(fā)酵的操作。又稱立渣、立排、立窖

    17、酒醅:已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。

    18、糧糟:在配糟時,按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧渣。

    19、面糟酒醅蒸酒后,只加糖化發(fā)酵劑,再次發(fā)酵的醅子。又稱紅糟、回糟。

    20、丟糟:出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后,不再用于釀酒發(fā)酵的物料。

    21、培菌糟:在小曲酒生產(chǎn)中,將蒸熟的原料經(jīng)攤晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

    22、生心:原料蒸煮后,糊化和糖化程度不夠的現(xiàn)象。

    23、排(輪):從新原料投料開始至發(fā)酵、蒸酒完成的一次釀酒生產(chǎn)周期,稱為一排(輪)。

    24、掉排:一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)不正常,出現(xiàn)的出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。

    25、上甑:按一定規(guī)范,將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。又稱裝甑。

    26、黃水:發(fā)酵期間,逐漸滲于窖底部的棕黃色液體,又稱黃漿水。

    27、滴窖:在起窖時,瀝去黃水的操作過程。

    28、跑氣:上甑過程中,酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。

    29、穿汽不勻:上甑過程或蒸餾過程中,酒汽不能均勻地穿過酒醅,造成夾花流酒的現(xiàn)象。

    30、塌汽:上甑蒸酒時,蒸汽突然減少,使甑內(nèi)酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不盡,或酒度低,流酒尾時間拖長的現(xiàn)象。

    31、大汽追尾:蒸酒將結(jié)束時,加大蒸汽量或加大火力,蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì),同時利于糧食糊化的操作。

    32、酒花:白酒在流酒或振搖后,液面濺起的泡沫,俗稱酒花。根據(jù)酒花的形狀、大小、持續(xù)時間,可判斷酒液酒精度的高低。

    33、量質(zhì)摘酒:蒸餾流酒過程中,根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒(分級)時機的操作。

    34、酒頭:蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒水混合物。

    35、酒尾:蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒水混合物。

    36、地溫:釀酒車間入窖窖池(地缸)周邊地面的溫度。

    37、踩窖:待發(fā)酵物料進入窖內(nèi)后及時鋪平,根據(jù)季節(jié),人工適當(dāng)踩壓,以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣,同時防止過分跌窖的一道操作工序。

    38、封窖:以專用的材料(粘土、塑料布等)將窖面密封,隔絕空氣以進行發(fā)酵的操作。

    39、窖泥:附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。

    40、窖皮泥:用于封窖的粘土。

    41、打量水:當(dāng)蒸糧完成后,潑入一定溫度的水的操作。

    42、煙水:當(dāng)蒸糧達到一定程度時,向甑桶內(nèi)物料進行潑水的操作。

    43、下曲:將糖化發(fā)酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作,又稱撒曲。

    44、攤晾:使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作,又稱揚冷。

    45、窖帽:封窖后入窖物料高出地平面的部分。

    46、跌窖:發(fā)酵期間,窖帽下跌的現(xiàn)象,又稱跌頭。

    47、清窖:封窖后,所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

    48、生態(tài)釀酒:保護與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境,以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo),最終實現(xiàn)資源的最大利用和循序使用。

    編輯:foodnews

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