白酒釀造術(shù)語

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:24 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。

2、大曲酒：以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。

3、濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

4、固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

5、液態(tài)發(fā)酵法：以液態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

6、半固態(tài)發(fā)酵法：采用固態(tài)蒸料和培菌糖化，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

7、原窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

8、跑窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

9、老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統(tǒng)操作方法。窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。

10、雙輪底：白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒，仍置于窖底補充配料曲藥、酒等再次發(fā)酵的工藝操作。

11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

12、混蒸混燒：原料拌入發(fā)酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。

13、續(xù)糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖發(fā)酵，如此反復(fù)循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。

14、清糟（渣）法：單獨立糟（渣）、單獨蒸酒的操作方法。

15、輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進(jìn)行的蒸料操作。

16、立糟：新投入時，涼粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，第一次釀酒發(fā)酵的操作。又稱立渣、立排、立窖

17、酒醅：已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。

18、糧糟：在配糟時，按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧渣。

19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。又稱紅糟、回糟。

20、丟糟：出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后，不再用于釀酒發(fā)酵的物料。

21、培菌糟：在小曲酒生產(chǎn)中，將蒸熟的原料經(jīng)攤晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

22、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不夠的現(xiàn)象。

23、排（輪）：從新原料投料開始至發(fā)酵、蒸酒完成的一次釀酒生產(chǎn)周期，稱為一排（輪）。

24、掉排：一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)不正常，出現(xiàn)的出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。

25、上甑：按一定規(guī)范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。又稱裝甑。

26、黃水：發(fā)酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。

27、滴窖：在起窖時，瀝去黃水的操作過程。

28、跑氣：上甑過程中，酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。

29、穿汽不勻：上甑過程或蒸餾過程中，酒汽不能均勻地穿過酒醅，造成夾花流酒的現(xiàn)象。

30、塌汽：上甑蒸酒時，蒸汽突然減少，使甑內(nèi)酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不盡，或酒度低，流酒尾時間拖長的現(xiàn)象。

31、大汽追尾：蒸酒將結(jié)束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì)，同時利于糧食糊化的操作。

32、酒花：白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。根據(jù)酒花的形狀、大小、持續(xù)時間，可判斷酒液酒精度的高低。

33、量質(zhì)摘酒：蒸餾流酒過程中，根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒（分級）時機的操作。

34、酒頭：蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒水混合物。

35、酒尾：蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒水混合物。

36、地溫：釀酒車間入窖窖池（地缸）周邊地面的溫度。

37、踩窖：待發(fā)酵物料進(jìn)入窖內(nèi)后及時鋪平，根據(jù)季節(jié)，人工適當(dāng)踩壓，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣，同時防止過分跌窖的一道操作工序。

38、封窖：以專用的材料（粘土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。

39、窖泥：附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。

40、窖皮泥：用于封窖的粘土。

41、打量水：當(dāng)蒸糧完成后，潑入一定溫度的水的操作。

42、煙水：當(dāng)蒸糧達(dá)到一定程度時，向甑桶內(nèi)物料進(jìn)行潑水的操作。

43、下曲：將糖化發(fā)酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，又稱撒曲。

44、攤晾：使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚冷。

45、窖帽：封窖后入窖物料高出地平面的部分。

46、跌窖：發(fā)酵期間，窖帽下跌的現(xiàn)象，又稱跌頭。

47、清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

48、生態(tài)釀酒：保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循序使用。

編輯：foodnews