一、根據色素在不同溶劑中的溶解度差別脫色

1．水提醇沉：可去除小部分水溶性色素。

醇提水沉：可除去大部分脂溶性色素。（也可以兩種方法交替使用）

2．酸堿沉淀法：例如當雜質色素是一些黃酮、蒽醌等酚酸性成分時，可調節PH3以下，令其析出。

二、根據色素在在兩相溶劑中的分配比不同進行脫色

例如當雜質色素是一些黃酮、蒽醌等酚酸性成分時，可采取調節PH到12以上，用有機溶劑萃取的方法。這時由于色素都以解離形式存在，不宜被萃出。

三、根據色素與有效成分吸附性差別進行脫色

1、物理吸附：（吸附力是分子間力）

（1）極性吸附劑：如硅膠、氧化鋁。可去除親水性色素。

（2）非極性吸附劑：如活性炭，紙漿、滑石粉、硅藻土。可去除親脂性色素。

活性炭是一種優良的吸附劑，它對色素、細菌、熱原等雜質有很強的吸附能力，并且其還有助濾作用。其內部有大量的微孔和空隙，表面積可達200-500m2/g。吸附原理：由于大多數色素具有共扼雙鍵結構，易吸附。

使用方法：冷吸附法，熱吸附法，炭層助濾法，柱層析吸附法。

2、化學吸附

（1）例如可用堿性氧化鋁去除一些黃酮、蒽醌等酚酸性色素。

（2）離子交換樹脂法：例如黃酮、蒽醌等酚酸性色素可以用陰離子交換樹脂除去。

3、半化學吸附

聚酰胺與大孔樹脂。吸附原理為氫鍵作用，大孔樹脂還有部分范德華力作用。

聚酰胺可通過分子中的酰胺羰基與酚類、黃酮類的酚羥基形成氫鍵。也可以通過酰胺鍵上的游離胺基與醌類、脂肪羧酸上的羰基形成氫鍵。

四、沉淀法除去色素

代表物質：石灰乳。 常用濃度：20％-30％。

脫色原理：石灰乳中鈣離子能與部分成分結合成鈣螯合物、鈣鹽沉淀。而沉淀在硫酸作用下，黃酮、蒽醌、酚類、皂苷、部分生物堿與鈣離子形成的鈣鹽可以被分解出來，再溶解到水中。但是鞣質、部分蛋白質、有機酸、極性色素、多糖等不能分解出來。

五、絮凝劑法除去色素

1、食品行業常用的絮凝劑及應用范圍

聚丙烯酰胺，常用于飲料工藝、制糖工藝、發酵工藝；
磷酸氫二鈉、磷酸三鈉，常用于飲料工藝、發酵工藝；
硫酸，常用于啤酒工藝、發酵工藝、淀粉工藝、乳制品加工工藝；
硫酸鋅常用于皮蛋工藝、啤酒工藝、發酵工藝；
硫酸亞鐵，常用于飲料和啤酒工藝；

2、影響絮凝效果的因素

（1）溫度的影響；
（2）水體PH值的影響；
（3）絮凝劑的性質和結構影響；
（4）絮凝劑投加量的影響；
（5）攪拌速度和時間的影響；

六、膜分離去除色素

最常用的為超濾技術。

編輯：foodnews