一、無花果醬。

1、工藝流程。選料→去梗、清洗→預煮、打漿→糖煮→裝罐、密封→殺菌、冷卻

2、操作要點。⑴選料：果醬的加工對原料的選擇要求不太嚴格，但要求果實成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病蟲果及腐爛果。⑵去梗、清洗：小心仔細地將果梗除掉，用清水將無花果反復沖洗干凈，除去雜物，撈出控水。⑶預煮、打漿：按無花果與水1:0.5的重量比例，置于鍋中加熱煮沸（切忌用鐵鍋），然后保持微沸15-20分鐘，果肉軟爛易于打漿為止。趁熱用打漿機將果實和水一起進行打漿1-2次，得到均勻的果漿。⑷糖煮：按果漿與白砂糖1:0.5-0.8的比例配料，可以先將白砂糖配成75%的濃糖液并過濾，然后糖液與果漿混合入鍋，加熱濃縮，糖煮過程中要不斷攪拌防止焦糊。濃縮終點可以根據下列情況判斷：一是可利用手持測糖儀測得醬液的可溶性固形物達65%以上；二是感觀判定，即用鏟子挑起濃縮醬液呈片狀下落；三是用溫度計測得醬液中心溫度達105-106℃時即可達到糖煮終點而出鍋。⑸裝罐、密封：趁熱將果醬裝入消毒后的玻璃罐中，果醬溫度應在85℃以上。裝罐后立即密封，并檢驗封口是否嚴密。⑹殺菌、冷卻：封口后投入沸水中煮10分鐘，然后立即分段冷卻至37-40℃，擦罐入庫。

二、無花果果脯

1、工藝流程。選料→清洗→燙漂→糖制→烘干、包裝

2、操作要點。⑴選料：選用果實飽滿、成熟度在八、九成熟左右、無病蟲害、無機械損傷的新鮮無花果果實。⑵清洗：用清水將無花果沖洗干凈。⑶燙漂：將洗凈的無花果放入80-100℃水中煮2-3分鐘，撈出漂洗冷卻，控干。⑷糖制：為保持無花果的色、香、味形等，可采取下列糖制工藝：①浸糖：按原料與糖1:0.8的比例，首先配成25-30%的適量糖液（原料與糖液的重量比例約為1:0.5左右），將糖液煮沸后，趁熱倒入盛有無花果的容器中，糖漬12小時左右。②糖煮：將糖漬過的無花果及糖液一同倒入鍋中，用小火煮沸，同時加入白砂糖，使糖液濃度達到40-45%，保持微沸狀態5-7分鐘，然后將無花果及糖液一同倒入容器中浸漬1-2天。③再浸糖：將無花果撈出，糖液倒入鍋中煮沸，同時加入剩余的白砂糖，并加入0.1%的檸檬酸（起到調節風味及防止果脯返砂的作用），將糖液趁熱倒入無花果中，糖漬1天左右。⑸烘干、包裝：將經過糖漬的無花果撈出，瀝干糖液，鋪放在烘盤上，送至烘房，烘房溫度控制在55-65℃，烘至表面不粘手，含水量在15-18%（烘制時間在24小時左右），冷卻后進行包裝即可。

編輯：foodnews