鹵味豆干（麻辣風味）配方與生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯(lián)網(wǎng)

配方：
A料：豆干100kg、水150kg、精鹽：9kg、豆瓣醬：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鮮味精0.2 kg、雞肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐劑0.1 kg、丙酸鈣：0、5 kg、雞油1 kg
B料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg、桂皮：0.06 kg、小茴香：0.025 kg、肉蔻：0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg
C料：色拉油：2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油：0.2 kg、20色價辣椒紅色素：0.15 kg、超鮮味精0.1 kg、麻辣香精：0.1 kg、辣椒：2 kg芝麻：1 kg、肉香王：0.2 kg

工藝流程：

1．原料要求：色澤金黃，表面光滑，厚度一致均勻?qū)φ蹮o裂痕，對拉有力無斷裂。

2．將B料中所有物料混勻，加150 kg水煮制2小時，水溫85℃，然后加入料煮制1小時，水溫控制在85℃。

3．自然風干2小時。

4．麻辣風味拌C料。

5．包裝：真空包裝，抽真空時間40秒。

6．滅菌：冬季恒溫115℃，壓力0。25 Mpa，夏季121度、壓力0.25 Mpa，滅菌25分鐘。

燒烤風味：燒烤香精+熟香孜然油

五香風味：五香精油+芝麻油香精+雞肉香精

編輯：foodnews