烤魚店核心技術(shù)秘方

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯(lián)網(wǎng)

秘制老油

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。

注意事項(xiàng)：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。

3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。

秘制鮮香膏：

鮮香醬的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

鮮香湯的配制：

1、魚頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。

2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

鮮香膏的調(diào)制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。

烤魚專用紅油：

香料：

八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。

原料：

色拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。

制作方法：

1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時(shí)。

2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑.

3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時(shí)，撈出清理出去。

4、待油溫降到四成熱時(shí)，放入糍粑辣椒，小火炒1小時(shí)，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同時(shí)放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。

5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時(shí)。

6、全部加熱后，油料分離。

注意事項(xiàng)：

1、火力要小，防止炒焦。

2、炒制時(shí)，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開水。

編輯：foodnews