面包制作過程中常見的10個問題

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯(lián)網(wǎng)

攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂；

面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。

2、面包內(nèi)部組織太干的原因？

水量及油脂添加不足；

發(fā)酵時間過長，保濕不夠；

攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；

整形時手粉用得太多。

3、為什么面包烤出來，表面會太厚太干硬？

爐溫太低，時間烤太長；

油脂或糖的量太少；

面團(tuán)發(fā)酵過度；二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。

4、土司為什么都發(fā)不滿模？

卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。

最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。

5、吐司烘烤后，為什么會收腰？

面筋度過強(qiáng)；

成型時面筋松馳不足及成型過緊；

烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。

6、面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象？

烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。

7、為什么包餡的面包容易爆漿？

收口沒有捏緊；

面團(tuán)本身是否太干；

整型的時候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；

面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。

8、做面包配方中的水溫如何控制？

冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃）,以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。

9、為什么面團(tuán)整型的時候會回縮？

整型時，面團(tuán)會回縮，代表松弛的時間不夠。可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘,應(yīng)該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,搟開的時候都會比較困難，面筋張力會讓面團(tuán)不開。

10、為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃？

影響面包成品的因素是比較復(fù)雜的，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等。任何一個環(huán)節(jié)沒有做好,都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。

一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。

加熱面包的時候，噴一點水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。

編輯：foodnews