家常酸泡菜及其制作

發布日期：2019-07-06 09:38:32 來源：互聯網

　　酸泡菜含有豐富的維生素A、B1 、B2 、C以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種營養成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素，不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化，還可分解亞硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纖維既對預防便秘和抑制大腸癌有療效，又可降低血液中的膽固醇，對預防高血壓、動脈硬化等成人循環系統病癥也有療效；同時，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆，酸中帶甜，甜中透香，并略帶辣味的香脆口感，還有增進食欲、幫助消化和吸收之功效，備受人們喜愛。

　　家常酸泡菜屬傳統的乳酸發酵調味食品，原料取材廣泛，制作工藝簡單，只要選好泡菜壇子，即可自制出風味純正的家常酸泡菜。其具體操作方法介紹如下：

材料與用具

　　1.材料：主料可選各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、萵筍、牛蒡等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料如食鹽、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黃酒、白酒、紅糖、食醋等。

　　2.用具：泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆、不銹鋼鍋、臺秤等。

加工方法

　　1.工藝流程：選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡制→管理→成熟。

　　2．操作要點：①泡菜壇的準備。最好是選用一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上蓋子就可以形成水封口之密閉環境的壇子，它可以確保泡菜在缺氧的情況下快速發酵，產生大量乳酸。若沒有專用泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。選好泡菜壇后要進行清洗，先用符合飲用標準的自來水將泡菜壇子洗干凈，然后用沸水熱燙消毒，之后將壇子倒扣，瀝干里面的水，再翻轉回來晾干備用。②原料處理。選擇質地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料，除去粗皮、須根、老葉及殘次部分，充分清洗，對形體較大的原料可進行適當的切分，瀝干表面的水分后備用。③泡菜鹽水配制。將適量符合飲用標準的自來水燒開，加食鹽調至鹽水濃度在6%～8%，為增加泡菜的風味品質，可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒、2%的紅糖及3%的干紅辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據個人的風味喜好適量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干凈的紗布包裹一同放入壇內泡制。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中，裝至半壇時將香辛料包放入，原料裝至離壇口6～7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水，使鹽水完全將蔬菜淹沒，最后在壇口加少許醋，以抑制其他雜菌生長，促進乳酸發酵。⑤管理。原料和泡菜鹽水裝好后，將壇蓋蓋好，向周圍水槽中注入涼開水形成水封口，將壇置于陰涼處讓其自然發酵。由于泡菜在發酵過程中會產生乳酸、醇等物質，同時酸與醇可發生酯化反應，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反應的速度較慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟時間，其成熟時間也因氣溫和蔬菜種類而異，一般在20℃左右條件下7～10天即可成熟；葉菜類需要時間短，根菜類需要時間較長。

注意事項

　　1.要經常注意添加壇口水槽內的水，要始終保持壇口密封，嚴防空氣進入壇內；否則，泡菜水易壞。

　　2.只要第一次泡制成熟后，就可邊取邊加，備好的菜料從壇內一側加入，熟料可從壇的另一側取出。味太淡或泡菜水太少，可加入適量食鹽或涼開水，這樣就能長期泡制、食用。

　　3.注意在加取用料及添加封口用水時，要嚴防生水帶入壇內。

　　4.若發現泡菜水中有少許白花時，可加點白酒或白糖，堅持每天攪動或再加點鮮紫蘇、花椒葉等，幾天后白花會自然消失；若白花太多，泡菜水會變質變味，則不能再用。

編輯：foodqa