豇豆干品簡易加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:32 來源：互聯網

一、品種選擇。菜用豇豆為長豇豆，按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最美觀，故選白莢種作為加工原料。

二、原料選擇、處理。選擇當天采收、莢色淺綠，莢長、直、勻稱，不發白變軟，種子未顯露的鮮嫩豇豆。去除病蟲病、青莢、紅莢等雜種，使顏色均勻一致，攤開堆放，以免發熱。用自來水洗去原料上的泥沙等雜質。當天采收，當天加工。

三、熱燙。每次熱燙用相當于豇豆重量8倍的水（加工用水應符合普通飲用水的標準），放在鍋內，加熱燒開，每200千克水中加入25克食用小蘇打保綠，將新鮮的豇豆倒入沸水中熱燙，使豇豆全部浸入水中，翻動數次，使其受熱均勻，熟而不爛，時間一般為3分鐘，每熱燙50千克豇豆加食用小蘇打一次。

四、冷卻。將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直冷卻。要求30秒內散發完熱氣。有條件的地方可水平方向加吹冷風，加快冷卻。

五、烘干。利用香菇灶進行烘干。豇豆烘干分3次進行，第1次，將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，厚度為每平方米竹篩放6.5千克豇豆，溫度為90～98℃，時間為40～50分鐘；第2次烘干厚度為每平方米竹篩放13千克豇豆，溫度為90～98℃，時間為30分鐘；第3次烘干，厚度與第2次相同，溫度為70～80℃，直到烘干為止，時間一般為3小時左右。兩次烘干間隔時間為1～2小時，在烘干過程中火力要均勻，并翻動上下層竹篩1～2次，使其受熱均勻，豇豆的折干率約為10：1。

六、回軟。將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使各部分含水量均衡，時間一般3～5天左右。

七、包裝。將豇豆干中一些外觀不符合要求的去除，整理成束，用符合食用標準的薄膜包裝，封口，或用真空包裝。

編輯：foodqa