五種豆制品的加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1．豆油皮 將豆乳倒入淺鍋中，小火燒煮，約經(jīng)1小時(shí)豆乳中的蛋白質(zhì)及脂肪浮于表面，與空氣相接觸，氧化成薄皮。待皮稍厚時(shí)，用59.4厘米左右的竹枝，插入薄皮下，放置在鍍鋅鐵網(wǎng)上，用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17張。豆油皮取出后，剩下的殘液尚含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等可作飼料。

2．凍豆腐 凍豆腐為生豆腐冰凍后制成。生豆腐制凍豆腐時(shí)，豆乳不必十分煮沸，這樣黃色色素不至完全破壞，制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。

做法：先將生豆腐切片鋪于匾內(nèi)，冬天置于戶外隔夜可以冰凍。生豆腐的水分，因結(jié)冰容積增大，強(qiáng)壓四周蛋制品，使其組織收縮。蛋白質(zhì)成為緊密而有彈性的物質(zhì)。然后加水，使其化凍，徐徐曬干，或?qū)⒈鶅龆垢跍厮?小時(shí)以上，取出置于淺箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此時(shí)蛋白質(zhì)不復(fù)舊觀，殘留無數(shù)小孔呈海綿狀。

3．腐乳 選用含水分較少的老豆腐，切成長(zhǎng)3.3厘米、厚0.99厘米的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內(nèi)，上蓋屜蓋，或者利用竹編淘籮分層排列，再放入有蓋的缸內(nèi)。把缸放置陰暗處，自然發(fā)酵。室溫10℃，需經(jīng)15天左右；室溫20℃需經(jīng)5天左右。等豆腐塊上長(zhǎng)出白而綠的菌毛，這時(shí)即可將豆腐取出，裝在小罐內(nèi)（不要擠得過緊），用冷卻的鹽開水（300塊豆腐，用鹽500克）徐徐倒入，使鹽水約高出豆腐9.9～1.7厘米，并可放入花椒少許，然后將罐密封。經(jīng)過10天左右，菌毛融化，即成腐乳。

4．臭豆腐 制臭豆腐的豆腐，含水量少而質(zhì)硬。腌制之前，須先配發(fā)酵原液。該液是用腌過腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液（即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中發(fā)酵3小時(shí)，撈出后外觀呈灰白色或淡黃色，內(nèi)部組織略呈海綿狀。食用時(shí)與紅辣椒共同炸而食之。

5．香干、千張 將生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中，然后干燥而成硬質(zhì)的香干。

將豆腐鋪于長(zhǎng)條形小布上，布寬19.8厘米，長(zhǎng)數(shù)米，將長(zhǎng)布連同豆腐疊成多層，壓去水分后，切成29.7厘米左右長(zhǎng)，即為千張（豆腐皮），可供烹調(diào)之用。

編輯：foodqa