五種豆制品的加工

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

1．豆油皮 將豆乳倒入淺鍋中，小火燒煮，約經1小時豆乳中的蛋白質及脂肪浮于表面，與空氣相接觸，氧化成薄皮。待皮稍厚時，用59.4厘米左右的竹枝，插入薄皮下，放置在鍍鋅鐵網上，用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17張。豆油皮取出后，剩下的殘液尚含有蛋白質、碳水化合物等可作飼料。

2．凍豆腐 凍豆腐為生豆腐冰凍后制成。生豆腐制凍豆腐時，豆乳不必十分煮沸，這樣黃色色素不至完全破壞，制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。

做法：先將生豆腐切片鋪于匾內，冬天置于戶外隔夜可以冰凍。生豆腐的水分，因結冰容積增大，強壓四周蛋制品，使其組織收縮。蛋白質成為緊密而有彈性的物質。然后加水，使其化凍，徐徐曬干，或將冰凍豆腐浸于溫水中3小時以上，取出置于淺箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此時蛋白質不復舊觀，殘留無數小孔呈海綿狀。

3．腐乳 選用含水分較少的老豆腐，切成長3.3厘米、厚0.99厘米的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內，上蓋屜蓋，或者利用竹編淘籮分層排列，再放入有蓋的缸內。把缸放置陰暗處，自然發酵。室溫10℃，需經15天左右；室溫20℃需經5天左右。等豆腐塊上長出白而綠的菌毛，這時即可將豆腐取出，裝在小罐內（不要擠得過緊），用冷卻的鹽開水（300塊豆腐，用鹽500克）徐徐倒入，使鹽水約高出豆腐9.9～1.7厘米，并可放入花椒少許，然后將罐密封。經過10天左右，菌毛融化，即成腐乳。

4．臭豆腐 制臭豆腐的豆腐，含水量少而質硬。腌制之前，須先配發酵原液。該液是用腌過腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液（即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中發酵3小時，撈出后外觀呈灰白色或淡黃色，內部組織略呈海綿狀。食用時與紅辣椒共同炸而食之。

5．香干、千張 將生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中，然后干燥而成硬質的香干。

將豆腐鋪于長條形小布上，布寬19.8厘米，長數米，將長布連同豆腐疊成多層，壓去水分后，切成29.7厘米左右長，即為千張（豆腐皮），可供烹調之用。

編輯：foodqa