銀杏汁的加工

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

　　烘干、軋殼：采取水浮法漂除霉爛果、僵果。正常果晾干后進行烘烤、軋殼。烘干時間因烘房溫度及果實含水量的不同而異。一般在70℃-75℃烘房中需12-16小時；在65℃-70℃烘房中需18-22小時。烘干后果實水分下降至40%以下。用木板輕輕拍擊烘烤過的白果，用手剝去硬殼，也可用脫殼機脫殼。

　　去內衣：將白果放入水中，同時加溫到95℃-100℃，保持10-15分鐘，使內種皮松裂。然后在40℃-45℃的熱水中反復沖洗，將內皮去干凈。去除內衣后應迅速在自來水中漂洗兩次，以漂除殘留的果殼、內衣。處理好的銀杏種仁應及時用1%食鹽、0.2%檸檬酸的溶液護色，以防褐變。

　　粗磨：將去殼去皮、預煮后的銀杏種仁放入砂輪磨中粗磨。加水量為種仁的3-5倍，磨成均勻的漿汁，立即送入膠體磨。

　　細磨：粗磨過的漿汁在膠體磨中細磨時加入1%的精鹽和0.2%的檸檬酸，作護色用，防止漿汁褐變。細磨5-10分鐘，磨成均勻的乳狀漿液。

　　離心過濾：將細磨過的乳狀漿液送入離心過濾機，進行離心過濾。漿渣加水1-2倍，再送入膠體磨細磨1次，離心分離后，兩次經過過濾的漿汁合并，將渣另行處理。如沒有離心過濾機，則用160目的篩網或5層細砂過濾。

　　調配：將白砂糖先溶成糖漿，加入檸檬酸，攪拌均勻后過濾。取過濾液倒入漿汁中，使銀杏汁的含糖量達到16%-18%，含酸量0.5‰。

　　均質、裝罐：將調配好的漿汁在180-200kg/平方厘米的壓力下乳化均質，裝罐、封口。在100℃下殺菌10分鐘左右，冷卻即成。

　　銀杏汁乳白色，色澤柔和，酸甜可口，香氣濃郁。原汁含量不低于45%，可溶性固形物為15‰-20‰。

編輯：foodqa