草菇罐頭制作工藝流程

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯(lián)網(wǎng)

（2）修整鮮菇采收后，剔除不合格菇，用小刀將菇根基部泥沙、草屑等清除干凈，修削面保持整齊光滑。立即用清水漂洗干凈，瀝干后裝于木桶中。按量加入0．05％鹽酸溶液浸泡加蓋后貯運(yùn)，用此法貯運(yùn)，貯藏時間可達(dá)6小時，能減少損失。加工前棄去酸液，將菇體沖洗干凈即可進(jìn)行加工。

（3）預(yù)煮用夾層鍋或鋁鍋，光倒入清水煮沸，然后按菇體大小分別入鍋，水與鍋重量比為2：1。一般需煮2次，第1次煮5～8分鐘，用冷水漂洗；換水待燒開至沸，再進(jìn)行第2次煮燙5一8分鐘，立即用流動的清水冷卻至沒有溫?zé)岣屑纯伞Ｈ绻耘鄨觥⑹召忺c離制罐廠較遠(yuǎn)，應(yīng)專門組織建立預(yù)煮、殺青點。將采收的鮮菇修整后，投入沸水中預(yù)煮5～8分鐘，用清水冷卻，裝入干凈的期料桶內(nèi)，加入2.5%的鹽水和2%檸檬酸溶液，立即送加工廠。

（4）挑選分段完整的草菇分大、中、小三級供加工“整裝菇”，破裂等碎菇作“片裝菇”。大菇：橫徑3～4厘米，直徑5厘米；中菇：橫徑2～3厘米，直徑4厘米；小菇橫徑1．5～2厘米，直徑3厘米。

（5）裝罐用7I16號罐型，每罐裝入草菇200～275克。裝大號草菇時，每罐不得少于7個草菇。用525克罐頭瓶，固形物重量260～270克；用315克罐頭瓶，固形物重量150一160克。

（6）加湯熱水49千克，加入1千克精鹽、1克檸檬酸配制成湯汁，待食鹽充分溶解后，用6～8層紗布過濾。注罐時湯汁溫度70～80℃，裝至離瓶口 1厘米。

（7）排氣、密封加湯后，在溫度為95～98℃的排氣箱中排氣 7～9分鐘，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 80℃以上，排氣后立即密封，使罐內(nèi)真空度達(dá)到4.67 X104～6.67 X104帕。

（8）殺菌、冷卻封罐后立即進(jìn)行滅菌。草尬在滅菌時會分泌一種新性物質(zhì)，影響熱的穿透，因此，滅菌溫度要提高到130℃。殺菌式：10′－30′－10′／130℃。反壓冷卻至35℃以下。

（9）質(zhì)量檢驗冷卻后的罐頭，用紗布擦洗干凈，于30～3 5 ℃

編輯：foodqa