功能性米乳飲料加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

1、工藝流程

大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品

2、工藝操作要點

2.1 原料預處理

分別選用優質的大米和糙米, 無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時取出冷卻。 烘烤時要注意溫度, 溫度過高糙米的顏色發棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產生 “生清味”, 烘烤的同時, 不時翻動使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 ( 夏季為 12 h～ 18 h, 冬季為 18 h～ 24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]。

2.2 磨漿

磨漿是把已浸泡好的大米、 糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。 磨漿機下可連接篩濾設備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。

磨漿時分別再加原料 2～ 4 倍水, 水溫最好為浸泡溫度。加水應適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿機作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗大。

2.3 糊化

淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃, 使其達到糊狀。糊化時加水不僅影響成品品質,同時也影響液化過程。 水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。 實驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化過程要不斷攪拌, 以防止糊化不均勻導致糊化液局部變質。

2.4 液化酶解

分別向大米漿與糙米漿內添加 α -淀粉酶, 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %最為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應[3]。

2.5 過濾

酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米的酶解液。

2.6 調配

將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。 經精濾進一步除去雜質, 以保證產品質量。

2.7 灌裝封口

將調配好的漿液加熱至 70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質[4]。

2.8 殺菌及冷卻

采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經反壓冷卻后, 檢驗、 貼標即為成品。

3 產品質量

3.1 感官指標

色澤:米黃色;滋味和氣味:甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細膩均勻, 清爽可口; 組織狀態:質地均勻一致, 而且穩定性好, 無漿液分層, 無沉淀, 無其它雜質出現;口感:潤滑、 可口。

3.2 理化指標

可溶性固形物≥18 %; 蛋白質: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌:不得檢出。

4 結論

綜上, 為充分利用大米易消化和糙米營養價值高的特點, 本工藝以糙米和大米為原料, 經磨漿、 糊化、 酶解、 過濾、 調配等工序, 生產出口感細膩, 口味純正, 質地均勻, 且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工和提高其經濟價值提供了一條新的途徑[5]。

參考文獻:

[1] 郭曉娜,朱永義,朱科學.主食糙米及其研制方法[J].糧食與飼料工業, 2002(11): 14- 15

[2] 鄭建仙.米乳汁營養飲料的研制[J]. 食品工業, 1995(2): 2- 3

[3] 鄧建仙,高孔榮.米類飲料的開發[J].廣州食品工業科技, 1994 ( 增刊) :1- 6

[4] 顏棟美,張壽生,騰建文.薏米飲料的生產工藝[J].食品科技,2003( 3) :52- 53

[5] 張守文.糙米的營養保健功能[J].糧食與飼料工業,2003(12): 38- 41

編輯：foodqa