桂圓干的生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:36 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

桂圓干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng)，至今已形成一套較為成熟的技術(shù)。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡(jiǎn)單，適于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制，為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用。現(xiàn)代烘焙方法有流動(dòng)式烘干生產(chǎn)線、固定式烘干生產(chǎn)線。

　　（一） 烘焙法

　　工藝流程：原料選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘焙→剪蒂→掛黃→復(fù)焙→分級(jí)→包裝。

　　1.原料選擇及處理

　　（1） 選果

用于烘焙制干的龍眼品種要求果大、肉厚、果殼稍厚或厚薄適中、果肉含糖量高。烏龍嶺、油潭本、赤殼、雙子木、儲(chǔ)良、烏圓等為制的龍眼果實(shí)要求充分成熟并采摘及時(shí)。

　?。?） 剪梗 果實(shí)送到加工場(chǎng)后，用平口小剪刀逐粒剪去果梗，要從果梗基部剪齊。

　?。?） 浸水

剪梗后的果實(shí)裝入竹簍內(nèi)浸入水中5-10分鐘，洗去果面污物并使果殼松軟，然后提起瀝干水分，以備搖沙。

　　2.搖沙擦皮

　　將浸過(guò)水的龍眼果實(shí)倒入特制的搖籠中加細(xì)沙搖揉，以磨去果殼外面的粗糙表層。經(jīng)過(guò)搖沙的龍眼易焙干，也較均勻，成品表面光滑，色澤美觀。

　　具體做法：搖籠懸掛，兩邊各站1人，來(lái)回對(duì)搖。每個(gè)籠子裝果35-40千克，加入河沙0.5千克，來(lái)回急速搖蕩，使果實(shí)在籠中不斷滾動(dòng)，相互麻擦，將果殼表面麻光，一般要搖300-400個(gè)來(lái)回，待果皮轉(zhuǎn)棕色干燥時(shí)即可。

　　搖沙后，倒出龍眼果粒，用清水洗凈黏附在果殼表面的沙粒及磨下來(lái)的粉屑。

　　3.烘焙

　　烘焙是加工桂圓干工藝流程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)。焙灶多用磚頭或土坯砌成，前后長(zhǎng)2.1米，左右寬2.2米，前面高度約1米，后面高度約1.2米，整個(gè)灶面呈向前傾斜狀態(tài)，便于烘果時(shí)操作及火力均勻。前面灶墻上開一個(gè)高、寬各50厘米的灶門，燒柴的灶門呈等腰三角形，燃煤的灶門呈四方形。距灶墻頂25厘米處架焙梁5-6根，上鋪竹簾，棚面呈向前傾斜狀態(tài)。擦皮后的龍眼果粒攤在棚面上，厚約20厘米。一個(gè)焙灶每次可以烘果300-400千克；如果將2-4個(gè)灶并排連在一起，做成連體焙灶，一次可以烘果800-1200千克。

　　烘焙分2次進(jìn)行，即初焙和復(fù)焙，技術(shù)關(guān)鍵在于掌握火力的大小與均勻，翻焙也要及時(shí)、均勻。初焙約經(jīng)24小時(shí)，溫度控制在65-700C，使底層龍眼果殼迅速受熱變硬，以免受壓凹陷。烘6小時(shí)后進(jìn)行第一次翻焙，將果實(shí)按上、中、下三層分別取出，放在竹簍內(nèi)，然后上下層對(duì)調(diào)，中層不動(dòng)，再攤上棚面，繼續(xù)烘干。烘6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻焙，這時(shí)中層作底層，上層作中層，下層作上層。以后每隔4小時(shí)進(jìn)行第三、四次翻焙。第三次是上下兩層對(duì)調(diào)，第四次是前后分兩段對(duì)調(diào)。如只翻焙3次的，則約每6小時(shí)翻焙1次，把第三、四次的翻焙作業(yè)合并，即一面上下層對(duì)調(diào)，一面前后段對(duì)調(diào)。這時(shí)，初焙完成的優(yōu)良成品是外殼堅(jiān)硬，果肉呈黃褐色或赤褐色并帶油光，有細(xì)小皺紋，果核外皮易脫落，核仁淡白色。

　　經(jīng)過(guò)初焙的龍眼干放在竹簍內(nèi)，揀出破殼果干，每天翻簍1次，經(jīng)4-5天后可進(jìn)行復(fù)焙。烘焙的溫度控制在600C左右，時(shí)間為6小時(shí)，每2小時(shí)翻焙1次。烘至果蒂用手指輕推即脫落為好，此時(shí)果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋，深褐色，表面干燥；用牙咬果核，極易裂開，而且很脆，斷面呈草木灰色。龍眼烘干率因品種而異，一般為33%-37%。

　　4.剪蒂 烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平。

　　5.掛黃

　　掛黃這道工序依需要而定。對(duì)于外銷及一、二及龍眼干，為了改善果實(shí)外觀還需掛黃，即在龍眼干的果面染上黃色的姜黃粉，既能提高商品外觀，又有一定的防蟲蛀作用。掛黃的藥料由70%的妝黃粉和30%的白土配成。掛黃時(shí)將12-14千克的龍眼干裝入搖籠，用少許清水淋濕，邊搖邊淋水，待果面均勻濕潤(rùn)后，加300-400克姜黃粉配成的藥料，來(lái)回?fù)u動(dòng)300-400次，使果面均勻著色。然后再將果干攤放在焙灶上進(jìn)行烘干，溫度40-500C，時(shí)間1-2小時(shí)，以烘干為度。

　　6.分級(jí)、包裝

　?。?） 分級(jí)

　　龍眼干的分級(jí)，各地有不同的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)上興化桂圓分三圓、四圓、五圓、中圓4級(jí)，泉州桂圓分為大泡、中泡、小泡、底泡4級(jí)?，F(xiàn)商業(yè)上將其分為6級(jí)

　　級(jí)別 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí)

　　泡圓 大泡 中泡 小泡 底泡

　　桂圓 三圓 四圓 五圓 中圓

　　全三 大三 正四 四戈

　　果徑（厘米） >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 <2.3

　?。?） 包裝桂圓干的包裝可用膠合析箱或紙箱包裝。內(nèi)襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動(dòng)，裝實(shí)每箱約30千克，最后將袋口密封，并密封箱蓋，防止返潮。此外，也有多種小包裝。

　?。ǘ?日曬法

　　在晴朗的天氣，將成穗的果實(shí)放在曬盤上暴曬1天，期間翻動(dòng)1次，然后單果剪下，曬至次日下午1點(diǎn)，將曬盤疊起，用麻袋或草包蓋住，進(jìn)行回潮，存放一至數(shù)日，再攤天暴曬，中午疊起再回潮，連續(xù)1-2次，逐漸干到果皮一擊即破為度。

　　日曬也可與烘制法結(jié)合起來(lái)，即日果兼烘制法。將成穗果實(shí)攤在曬盤上曬1-2天，每天翻1次，待果皮變軟后放在烘床上，在60-650℃下烘12小時(shí)，翻動(dòng)后移出靜放1-2天，進(jìn)行回潮，再烘2-4小時(shí)，到果皮一擊即裂為度。

編輯：foodqa